¿Cómo se elabora una cerveza 0,0?

Pero si queremos eliminar totalmente el alcohol hay una opción que me gusta mucho y de la que les voy a hablar hoy: las cervezas sin alcohol. Me centraré en aquellos aspectos que más dudas suscitan entre los consumidores: tipos, métodos de elaboración, principales características...

Existen tres tipos. El primer grupo son las cervezas con bajo contenido alcohólico, aquellas que tienen un contenido entre el 1% y el 3% de alcohol en volumen. Reconozco que no me convencen... ni llevan mucho alcohol ni dejan de llevarlo. También tenemos las cervezas denominadas 'Sin alcohol'. Bajo este término se conoce a aquellas con un contenido de alcohol menor al 1% en volumen. España es el líder a nivel europeo en cerveza 'Sin alcohol', tanto en producción como en consumo. De hecho, casi un 15% de la cerveza que consumimos en nuestro país es 'Sin'. Pero, aunque es una opción saludable, no es mi preferida. Yo me decanto por el tercer grupo: las cervezas 0,0.

El calificativo 0,0 ha sido empleado por algunas empresas para 'confundir' al consumidor. Aún recuerdo el caso de un aceite 0,0 que se convirtió en un 'boom' de ventas. Muchas personas creían que el 0,0 se refería al contenido en grasa (¡¡pero si es un aceite!!) y otras pensaban que se refería al contenido calórico (¿un aceite sin calorías?). Al final hubo que retirarlo del mercado tras una denuncia de FACUA ante las autoridades competentes. Entonces, ¿el calificativo 0,0 en las cervezas es un engaño? En absoluto. No solo no es un timo, sino que las considero la mejor de las opciones dentro de las cervezas con reducido contenido alcohólico. Normalmente este tipo de cervezas hacen referencia a aquellas con contenido en alcohol máximo de 0,04% (su contenido en alcohol no está obligado a ser el cero absoluto).

Pasemos al siguiente punto. Para elaborar cervezas sin alcohol se usan las mismas materias primas (agua, cebada, lúpulo y levadura) que con las cervezas tradicionales. También los pasos del proceso de elaboración son muy similares (preparación de la malta, obtención del mosto, fermentación del mosto, maduración y clarificación).

¿Cuándo se produce la eliminación del alcohol? 'Durante' la elaboración de la cerveza normal o justo 'después'.

Para reducir la cantidad de alcohol 'durante' el proceso de elaboración de la cerveza normal hay dos opciones. La primera es seleccionar levaduras con baja capacidad de fermentación para que no transformen todo el azúcar en alcohol. Una de las opciones consiste en utilizar ciertas especies de levadura, como Saccharomycesludwigii, que fermenta solamente un 15% de los azúcares fermentables, dando como resultado una menor cantidad de etanol. La segunda opción consiste en usar levaduras tradicionales (Saccharomycescerevisiae) pero enfriando el proceso para 'fastidiarlas'. Al no trabajar a su temperatura óptima, las levaduras producen menos alcohol a partir de los azúcares de la cebada, quedando parte de estos sin fermentar. En ambos casos, la cerveza obtenida contendrá una notable cantidad de maltosa, por lo que su sabor es diferente al de una cerveza normal.

Para reducir la cantidad de alcohol 'después' del proceso de elaboración de la cerveza normal también hay dos opciones. La primera consiste en utilizar calor. Como el etanol se evapora a 78 ºC y el agua a 100 ºC, se aprovecha esta diferencia de temperaturas para evaporar el alcohol sin llegar a la temperatura de ebullición del agua. Algunas (que no todas) de estas cervezas presentan un perfil organoléptico bastante inferior al de las cervezas con alcohol. La razón principal es que no es fácil eliminar el alcohol en ese rango de temperaturas sin que se eliminen otros componentes responsables del aroma y sabor de la cerveza.

La segunda opción para reducir la cantidad de alcohol 'después' del proceso de elaboración de la cerveza es usar la destilación al vacío. Esta técnica suele ser la más empleada por muchas empresas cerveceras, ya que permite que el etanol se evapore a una temperatura inferior a la de su ebullición, habitualmente entre 50 ºC y 60 ºC. De esta forma se eliminan menos compuestos volátiles y el perfil organoléptico de la cerveza así obtenida es mejor. Incluso algunos aromas que se pierden pueden recuperarse. Para obtener estas cervezas también pueden emplearse técnicas de centrifugación o separación por membranas (principalmenteósmosis inversa o diálisis).

Ya sabemos las materias primas y los diferentes procesos de elaboración de este tipo de cervezas bajas en alcohol que han invadido las superficies comerciales en los últimos años. Pasemos al último punto. ¿Qué desventajas y ventajas tienen respecto a las cervezas tradicionalesque sí llevan alcohol?.

Desde el punto de vista sensorial, la perdida de compuestos aromáticos, de color y de sabor que se produce en el proceso de elaboración de algunas de estas cervezas provoca que a mucha gente no les gusten... pero el gran trabajo de los maestros cerveceros de nuestro país (y en esta región tenemos algunos de los mejores) hace que las características sensoriales de las buenas cervezas 'Sin' alcohol y las 0,0 sean prácticamente iguales a las que tienen alcohol. Evidentemente, su gran ventaja es que al no llevar alcohol la salud del consumidor no se verá perjudicada. Por eso estas cervezas son mucho más recomendables que las cervezas normales, que el vino o que incluso los refrescos.

Les dejo. Espero les haya gustado el artículo de hoy. Yo voy a tomarme una cerveza 0,0 a su salud. Cuídense mucho.