Ciencia y tecnología del turrón

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Además, puede llevar materias primas tan dispares como avellanas, nueces, piñones, pistachos, cacahuetes, coco, cacao, café, leche, nata, yema de huevo, agua, gelatinas, féculas, harinas, obleas, especias, licores, limón, naranja, aditivos, etc.

Estos ingredientes aportan, teóricamente, un alto valor nutricional al turrón. Por una parte contiene grasas de alta calidad como es el caso de los ácidos grasos poliinsaturados linoleico y linolénico, vitaminas hidrosolubles y liposolubles (A, E, B1, B2...), proteínas, 7 de los 9 aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita, minerales (magnesio, hierro, potasio), etc. Cada uno de estos ingredientes evaluados independientemente aportaría diferentes propiedades saludables al turrón. Sin embargo, el altísimo contenido en azúcar (entre 40 y 50 gr. por cada 100 gr. de turrón) y su elevado valor calórico anula cualquier propiedad beneficiosa del turrón. ¿Eso significa que no haya que consumirlo? En absoluto. No creo que nadie piense en comer turrón estas navidades por sus propiedades saludables. Hagámoslo con moderación y disfrutemos de sus propiedades sensoriales. Eso sí, en caso de que usted sufra de celiaquía, intolerancia a la lactosa o algún tipo de alergia debe leer minuciosamente la lista de ingredientes.

¿Qué tipos de turrón existen? Atendiendo a sus ingredientes podemos distinguir cuatro tipos de turrones: a) blando (se obtiene moliendo la almendra y mezclándola con el resto de ingredientes), es el caso del turrón de Jijona; b) duro (la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes), es el caso del turrón de Alicante; c) turrones especiales con ingredientes tales como yema, crema, nieve, chocolate, licores, etc; d) turrones de féculas.

Atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra que contienen los turrones se clasifican en 'Calidad suprema', que debe contener no menos del 60% de almendra en el producto final (el turrón de Jijona se obliga como mínimo a un 64%); 'Extra' (un 46-50% de almendra); 'Estándar' (un 40%) y 'Popular' (con solo el 34% de almendra).

¿Cuáles son los principales pasos que ocurren tras el proceso de elaboración del turrón? Pongamos el ejemplo del turrón de Jijona, el más famoso de nuestro país.

a) Tratamiento de la almendra. En primer lugar hay que ablandar la piel de la almendra (habitualmente mediante procesos de escaldado) y separarla cuidadosamente a través de un sistema de rodillos. A continuación se seca la almendra para eliminar el agua incorporada en el proceso de escaldado y se apartan las cáscaras, las almendras quemadas, etc. Finalmente se tuestan las almendras durante cincuenta minutos en hornos especiales generándose los tres grupos de moléculas responsables del característico aroma tostado de la almendra: pirazinas, furanos y pirroles. También se forman otros compuestos importantes en el perfil sensorial del turrón como es el caso de cetonas, aldehído, alcoholes, hidrocarburos aromáticos, terpenos e hidrocarburos lineales.

b) Caramelización. Para preparar la masa previa del turrón se mezclan y cuecen tres de sus ingredientes básicos (miel, azúcar y clara de huevo en ese orden) en unas máquinas llamadas malaxadoras, donde se producen las famosas reacciones de caramelización (oxidación, condensación y deshidratación de azúcares) que dan lugar al color, sabor y aroma del caramelo caliente. Por otra parte, las proteínas de la clara de huevo se desnaturalizan al calentarse, lo que provoca que pierdan su naturaleza originalmente traslúcida dando lugar a un color blanco que aclara el caramelo. Al agitar las proteínas desnaturalizadas se proporciona al caramelo su textura y volumen típicos. La clara de huevo también actúa como un pegamento capaz de aglutinar a todos los ingredientes del turrón y de impedir que se formen cristales al enfriarse la mezcla. Para saber que se ha alcanzado el momento de cocción óptimo es imprescindible la presencia del melero, que es el encargado de controlar el tiempo de batido y de cocción necesarios para lograr el 'punto de hilo' y el color adecuado.

c) Adición de la almendra. Llega el momento de verter en el recipiente la almendra tostada anteriormente y mezclarla adecuadamente con el caramelo. Posteriormente se corta la masa y se coloca en bandejas para que se enfríe. Esta masa fría es bastante espesa, por lo que se pasa por una trituradora que la muele, logrando que la miel y la almendra se mezclen completamente.

d) Los boixets. Para proporcionar una adecuada cremosidad al turrón es necesario cocerlo por segunda vez, removiendo la mezcla que hemos triturado y batido previamente. Este proceso, realizado en unas especies de morteros calientes llamados boixets, emulsiona de nuevo la mezcla, uniendo la fase acuosa (proteínas, azúcares y fibra) y la grasa (aceite de almendras), en un proceso similar a la ligadura del aceite y el huevo para la realización de una mayonesa. Esta secuencia es controlada por el maestro turronero hasta que se llega al punto de cocción, momento en el cual la masa empieza a enrollarse y alcanza el punto de emulsión óptimo o 'punto de arrematado'.

e) Envasado. Posteriormente la mezcla se vierte en moldes porosos, se prensa y se deja reposar 24 horas, periodo en el que exudan parte del aceite de las almendras. Finalmente llega el momento de cortar el turrón en tabletas, envasar el producto y posteriormente comercializarlo.

Estimados lectores de LA VERDAD, espero que este artículo les haya servido para conocer un poco mejor la ciencia y la tecnología que rodean al producto estrella de la Navidad española: el turrón. Disfrútenlo con moderación... pero disfrútenlo.