Semillas que van de la probeta al plato

El consumo de productos hortofrutícolas es tan recomendable como todavía escaso. Un grupo de investigadores del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) se ha propuesto fomentar con presentaciones más atractivas estos alimentos, que ahora no llegan a los 300 gramos por persona y día frente a los 400 recomendados por la FAO. El proyecto (titulado 'Desarrollo y procesado mínimo en fresco de germinados de elevada saludabilidad mediante técnicas ecosostenibles. Evolución de la calidad y seguridad durante la vida útil') se centra en nuevos productos a partir de semillas de brócoli, kale, col lombarda, rábano, mostaza, rúcula, tatsoi, guisante, chía, lenteja, zanahoria y quinoa.

«Hemos optimizado la manera de germinarlos mediante estreses lumínicos y su procesado mínimo para alcanzar una vida útil de 14 días», explica el líder del proyecto, Francisco Artés Hernández. Se trata de «nuevos productos de elevada calidad», añade el científico, y que «destacan por sus presentaciones atractivas y su fácil consumo tanto en ensaladas, como en preparados, 'wraps' (similar a un taco o burrito relleno), sándwiches o sin acompañamiento». Al mismo tiempo, destaca el enriquecimiento del producto con compuestos bioactivos sintetizados naturalmente a través de técnicas lumínicas postcosecha. «Esperamos que estos resultados se puedan transferir a corto plazo a la industria hortofrutícola del procesado mínimo en fresco», asegura.

De momento, los primeros resultados se presentaron la semana pasada ante un grupo de técnicos de empresas agroalimentarias, emprendedores, ingenieros y estudiantes en una jornada de difusión organizada por la UPCT conjuntamente con el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva (CTNC). Aunque en un ámbito más científico también se han publicado en distintas revistas de alto impacto y en «numerosos congresos nacionales e internacionales».

El trabajo, cofinanciado también por el Ministerio de Ciencia e Innovación, comenzó en abril de 2019 y concluirá a finales de septiembre próximo. En él participan cinco investigadores y está financiado con algo más de 58.000 euros por la Fundación Séneca (Agencia de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia). Sus responsables explican cómo se ha primado la calidad de unos productos germinados «mediante estreses lumínicos» que permiten preservar sus buenas condiciones de calidad y seguridad, y todo ello con un proceso mínimo, dentro de la llamada cuarta gama de la alimentación.

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