I+D murciano y dólares contra un enemigo difícil de encontrar

De tanto en tanto salta a los titulares de los medios la noticia de la retirada de algún lote de salchichas, carne mechada, tortillas preparadas o pescado, por ejemplo, por peligro de listeria. Menos conocido es que la bacteria causante de una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves en Europa, la 'Listeria monocytogenes', también se puede transmitir a través vegetales frescos. Sí lo sabe bien el Centro para la Seguridad de Productos de Estados Unidos (CPS), que desde 2020 ha destinado más de 850.000 dólares (más de 782.000 euros al cambio actual) para que lo investigue uno de las entidades especializadas en este tipo de alimentos más afamadas: el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (Cebas-CSIC). El laboratorio murciano ha recibido esa cantidad para cuatro proyectos internacionales en los que evalúa la contingencia del mal en la industria de vegetales frescos. Los trabajos abarcan desde las fases de producción hasta el procesado de los productos, y fijan las medidas de control que se puedan aplicar para limitar los riesgos.

El último informe del Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), recoge, según la investigadora Ana Allende, involucrada en estas proyectos, un «repunte de casos de listeria, que no paran de aparecer en Europa y Estados Unidos y es un riesgo para la salud humana». La listeriosis, como se denomina la infección bacteriana que causa el patógeno, afecta principalmente a grupos de población inmunodeprimidos, como los que forman las personas de edad avanzada, los transplantados y los enfermos de cáncer, además de las mujeres embarazadas y sus bebés. Los síntomas de la enfermedad recuerdan a los de la gripe: fiebre, dolores musculares y fatiga, al tiempo que también puede provocar náuseas y diarrea. En el caso de las embarazadas los riesgos incluyen complicaciones graves como la generación de un aborto espontáneo, la muerte del feto o el parto prematuro. En el caso de los inmunodeprimidos, la listerioris puede originar meningitis, potencialmente leta, e incluso derivar en septicemia, aún más peligrosa.

La profesora de investigación Mabel Gil, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Cebas, y otra de las implicadas en estos estudios financiados por el CPS, aclara «que la gravedad de la listeriosis puede variar y no todas las personas expuestas a listeria desarrollarán síntomas». Sin embargo, insiste, «para las personas con mayor riesgo, como las mujeres embarazadas y aquellas con sistemas inmunológicos comprometidos, puede ser una afección grave y potencialmente mortal».

La listeriosis es ahora la quinta zoonosis (enfermedad transmitida por animales) más frecuente en humanos en la Unión Europea y una de las más graves de las transmitidas por alimentos de la Unión Europea. «Estos datos demuestran que los brotes de listeriosis continúan ocurriendo en todo el mundo, no solo asociados a los alimentos más comúnmente reportados en el pasado, como son fiambres y pescados ahumados, sino [también] a productos que antes no se vinculaban con esta enfermedad, como las frutas y hortalizas procesadas en fresco y congeladas», resume Allende, experta en Seguridad Alimentaria.

Los proyectos que el Cebas-CSIC desarrolla con fondos estadounidenses sobre la presencia de la 'Listeria monocytogenes' en vegetales guarda «un especial interés en determinar la relevancia que tiene el ambiente de producción y de procesado en la contaminación de estos productos». La doctora en Tecnología de los Alimentos Pilar Truchado, otra de las implicadas en estas investigaciones, detalla cómo el establecimiento de los principales puntos de contaminación del producto final con la bacteria «nos permite desarrollar medidas de control específicas que se pueden implementar tanto durante la producción como el procesado, con el fin de reducir los riegos para la salud pública». Cada uno de los cuatro proyectos financiados aborda un aspecto «diferente y necesario» para lograrlo.

«En un primer lugar evaluamos el entorno de la planta de procesado de frutas y hortalizas que se venden listas para consumir en fresco o congeladas, con el fin de determinar los puntos críticos en las superficies y equipos de proceso», explica la profesora Gil. A continuación, tras estudiar el riesgo de contaminación cruzada entre un entorno de producción y el producto final, el trabajo se ha centrado en la eficacia de cuatro tratamientos distintos durante las últimas etapas del proceso capaces de controlar el crecimiento de la listeria y, de este modo, reducir la incidencia de la enfermedad.

En el tercer proyecto, continúa la especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, «conseguimos muestrear diferentes invernaderos para determinar la principal fuente de contaminación durante la producción» y calibrar el riesgo de transferencia del patógeno al producto vegetal en las instalaciones dotadas de los equipos más tecnificados, como los empleados para la recolección y el corte. El último proyecto, «en el que estamos trabajando», precisa, consiste en «una validación a escala industrial de un tratamiento a base de bacteriófago», que es como se califica a un virus capaz de infectar exclusivamente a las bacterias. Básicamente, se trata de la adopción de «una barrera adicional que impida el crecimiento de listeria en el producto final».

Truchado señala la existencia de «numerosos grupos de investigación» en la actualidad centrados en evaluar los riesgos de la bacteria en distintos alimentos. Y destaca «el de Martin Wiedmann de la Universidad de Cornell [en Nueva York] o el grupo de Trevor Suslow de la Unversidad de Davis [en California]». En España están abiertas líneas de investigación destacadas, como las del grupo de Avelino Álvarez Ordoñez de la Universidad de León, o el grupo de Sara Bover, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), de Cataluña, «entre muchos otros». Truchado también destaca las investigaciones «muy relevantes» sobre la 'Listeria monocytogenes' que realiza en la Región de Murcia «el grupo de Pablo Fernández y Alberto Garre», de la Universidad Politécnica de Cartagena.

En este frente regional, nacional e internacional contra la incidencia del patógeno, el grupo de Truchado, Gil y Allende, despunta por haberse especializado en la evaluación de la incidencia en vegetales frescos y congelados. El dominio que han adquirido en este ámbito ha despertado el interés de la CPS ante la persistencia de una enfermedad seria que ahora sabemos que también puede ocultarse tras las frutas y hortalizas.

La transmisión de la listeriosis a partir del consumo de vegetales no es fácil de detectar. «Muchos de los problemas de salud asociados» a ella, «y causados por frutas y hortalizas», explica la investigadora Ana Allende, «pasan desapercibidos, por la dificultad de rastrear el origen de la contaminación». Los avances científicos, afortunadamente, van abriendo nuevas vías de conocimiento. «El uso de técnicas de secuenciación masiva del ADN está facilitando encontrar las causas de las toxiinfecciones alimentarias», explica la investigadora del Cebas-CSIC Ana Allende. La especialista en Seguridad Alimentaria alienta a los productores y procesadores hortofrutícolas a «aunar esfuerzos para controlar la contaminación de estos productos por 'Listeria monocytogenes'. Si no lo hacen, tarde o temprano tendrán un problema muy serio».

Allende, y sus compañeras de investigación Mabel Gil y Pilar Truchado, citan seis medidas «para prevenir la contaminación y proteger la salud pública», frente a la listeriosis, por parte de los productores y procesadores de frutas y hortalizas. La primera pasa por un «estricto cumplimiento de las prácticas de higiene». La segunda, muy relacionada con la anterior, se centra en «implementar tareas de limpieza y desinfección que estén validadas y que sean eficaces en eliminar la contaminación de todos los equipos, superficies y utensilios involucrados en el manejo y procesamiento de frutas y verduras».

La tercera, igualmente derivada de la primera, propone «comprobar la eficacia de la limpieza y desinfección mediante muestreos del ambiente de producción y procesado con el fin de localizar nichos en los que la bacteria pueda sobrevivir». La cuarta apunta hacia el «control de temperatura adecuado durante el almacenamiento y transporte para evitar el crecimiento de listeria». La penúltima consiste en «establecer sistemas de trazabilidad para identificar y retirar rápidamente productos en caso de contaminación», y la última apunta a «promover la formación de los empleados».

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