Fácil y saludable, la tendencia que revoluciona el sector

Hasta hace unas décadas, comer una sandía tenía su propio ritual. Comenzaba con la elección de la mejor pieza en el mercado, según su sonido por unos golpecitos, por ejemplo. Ya ante los comensales, que debían ser varios por el enorme volumen de la fruta, el primer corte confirmaba si se había acertado y, tras repartirla en tajadas, se daba buena cuenta de ellas apartando a cada una con más o menos delicadeza sus pepitas negras. El trozo de la gran bola sobrante, algo habitual por su tamaño, no podía guardarse mucho tiempo hasta una segunda acometida, a riesgo de pudrirse y por las dificultades de encontrar un hueco apropiado para la porción, que aún seccionada solía ser muy grande. Con la irrupción del 'fast food' (comida rápida) el proceso perdió su atractivo para tornarse en un engorro. Así cayó hace años el consumo de sandía y de otros productos del campo que también exigen un cierto proceso antes de consumirlos o cocinarlos; un ejemplo es la alcachofa. Con pérdidas como estas, el 'fast food' acabó siendo sinónimo de comer mal.

Los tiempos ahora son otros y lo saludable vuelve a estar en primera línea de las exigencias del mercado, aunque ya no se quiere renunciar al consumo rápido. Así es como ha nacido la denominada 'convenience food', que engloba a la comida ya preparada, envasada y lista para consumir, pero cuya filosofía se ha extendido a productos que no necesitan ningún cocinado previo, como las frutas y determinadas hortalizas. Esta tendencia está detrás de las nuevas presentaciones con las que ahora se ofrecen las frutas y hortalizas en los supermercados.

La directora de Marketing y Comunicación de la compañía fabricante de films para el envasado de alimentos SPGroup, María Eugenia González, define la 'convenience food' como «aquella comida que se adquiere ya preparada y envasada, lista para poder consumirla en cualquier momento con la mínima elaboración o, incluso, sin necesidad de ella». Su otra característica principal, destaca, es «que permite no renunciar al sabor ni a la calidad de los alimentos, aunque su consumo sea rápido». El director de I+D de AMC Innova, la división científica del grupo de alimentación murciano AMC, Sergio Streitenberger, confirma que la «falta de tiempo» es una de las cuatro tendencias macroculturales del consumidor «por el ritmo de vida que lleva la sociedad actual». A la vez, añade, «los consumidores nos requieren platos y bebidas que nutran, sean saludables y sostenibles».

Con estas premisas la sandía, por seguir con el mismo ejemplo, ha vuelto a recuperar mercado tras conseguir adaptarse a los nuevos hábitos. Por eso ya no tiene pepitas y su tamaño facilita ahora su conservación en los frigoríficos.

Encontrar el equilibrio necesario entre la calidad que aportaban los productos de antaño y la facilidad de consumo que exige el usuario actual es toda una ciencia. Una ciencia real. Cada año se invierten millones de euros en investigar y ensayar nuevas variedades capaces de ajustarse a la 'convenience food', que es un mercado al que se prevé un crecimiento de más de un 4% cada año hasta 2023, partiendo de un valor en 2019 de más de 220 millones de euros en el mercado, según la proveedora de datos de mercado Statista.

Estas cifras se limitan a platos con cierta preparación; no incluyen frutas y hortalizas, aunque en estas también se ha consolidado el consumo fácil y sano como «una tendencia muy clara», de acuerdo con Antonio Villarroel, secretario general de la Asociación Nacional de Obtentores Vegetales (Anove). «Ya existen incluso kiwis que se comen sin pelar», ejemplifica Villarroel. Las empresas obtentoras, que son las que desarrollan las semillas para los productores, emplean mucho tiempo y mucho dinero («en torno a diez años y casi dos millones de euros de media») para lograr que un producto salga al mercado con las características deseadas, un determinado color, un buen sabor, una facilidad extra para ser pelados o una ausencia de pepitas que simplifiquen su ingesta, por ejemplo.

La lucha contra las molestas pepitas, de hecho, ya resulta especialmente rentable. La uva es el mejor ejemplo. La iniciativa de investigación público-privada ITUM está detrás del triunfo de las apirenas (uvas sin pepitas) murcianas. Su producción se ha doblado en menos de una década, hasta el entorno de las 200.000 toneladas al año, y ya copa el 90% de toda la producción española, que es el país que domina el mercado europeo.

También en la sandía ha resultado clave lograr suprimir las semillas del fruto. Curiosamente, su producción, tras un profundo proceso de investigación en nuevas variedades, se ha multiplicado igualmente por dos en diez años y ahora ya supera las 200.000 toneladas en la Región de Murcia, y de paso ha batido al melón por primera vez en la historia. «Desde el invento de las variedades sin semillas, la sandía se ha convertido en un producto más atractivo para vender», reconoce el presidente de la Indicación Geográfica Protegida Melón de Torre Pacheco, Juan Peñalver.

En ambos casos, uva y sandía, la supresión de las pepitas ha ido acompañada por un igualmente complejo trabajo por ofrecer un producto de calidad, la otra premisa de esta tendencia. «Ya había uvas sin pepitas», recuerda Villarroel, «pero no estaban muy buenas». Ahora, «hay muchos programas de mejora que están introduciendo en el mercado unas uvas sin pepitas que no tienen nada que envidiar al sabor de las tradicionales». El gerente de la compañía murciana Pozosur, la mayor productora de sandía de España, Juan López, coincide en que en esta fruta también se ha hecho un gran esfuerzo de investigación para que prácticamente ya no salgan sandías malas y reducir su tamaño.

No todo son triunfos. En el melón, concretamente en el afamado galia, no se ha dado con la tecla para reducir su tamaño, y facilitar así su consumo en los mercados norteños, sin sacrificar su sabor; así que ha perdido atractivo para los productores.

En ocasiones el éxito se ha logrado facilitando aún más el consumo de un producto que ya de por sí resulta fácil de tomar, como el tomate. La proliferación de los denominados 'cherry', en los que en vez de dar un bocado a la fruta es posible echarse una entera a la boca, es un ejemplo claro. Hasta las sencillas lechugas pueden mejorarse. «Ahora están surgiendo nuevas lechugas con unas características que facilitan mucho el corte» para que salgan trozos uniformes con los que completar los nuevos envasados de ensaladas, explica Villarroel.

Así, sobre la base de la investigación se ha franqueado la puerta de un mercado tan ávido de rapidez como de salud que ahora acepta bien conceptos tan singulares como el de 'snacks' de frutas y hortalizas. Donde el viejo 'fast food' ponía una bolsa de patatas fritas para picar, la nueva tendencia está impulsado la costumbre de abrir una bolsita preparada con zanahorias, apios o minitomates, por ejemplo, con los que matar el gusanillo del hambre entre horas. «Casi todas las compañías del sector están trabajando en este tipo de soluciones», reconoce el responsable de Alimentos Refrigerados de G's España, David Ortiz. La analista de Marketing para el Sur de Europa de otra de estas grandes firmas (Enza Zaden), Beatriz López, coincide en que este nuevo formato «atiende también a lo que en el sector es conocido como 'convenience', ya que permite un consumo directo del producto sin necesidad de preparar ni cocinar». De ahí, concluye, deriva que cada vez sea más frecuente en los supermercados la presencia de «hortalizas cortadas acompañadas de una salsa para 'dipear', o vasos de mezclas de 'snack' de pepino, tomate y pimiento común».

De este modo, la irrupción del 'convenience food' también va ligado al desarrollo de nuevos envases, en aquellos casos en los que los emplean (una mandarina no requiere ningún envoltorio, por ejemplo). María Eugenia González apunta a tres tipos: los que ofrecen el contenido listo para ser consumido; los recipientes preparados para el microondas, y los 'kit de comida' con los ingredientes ya envasados y listos para elaborar un plato en su dosis exacta.

En este punto hay que tener en cuenta que, como indica el bioquímico Streitenberger, la tendencia hacia productos más sencillos de consumir y saludables llega acompañada de una mayor preocupación por la sostenibilidad. Los esfuerzos en este aspecto, con la enorme proliferación de desperdicios plásticos, aún tienen mucho recorrido, pero ya se trabaja en nuevos envases más respetuosos con el medio ambiente. Chelo Escrig, que es portavoz del Instituto Tecnológico del Plastico, Aimplas, explica que ya se están desarrollando «nuevos materiales a partir de fuentes de origen renovable» y se está incorporando «material reciclado» a los envoltorios destinados «al contacto alimentario».

La obtención de un producto «que tenga buena presencia, buen sabor y sea fácil de consumir no es sencillo», resume el profesor Francisco Artés Calero, fundador del grupo de Postrecolección de la Universidad Politécnica de Cartagena. «Esa cuadratura del círculo se tiene que conseguir a un precio razonable», advierte, o el mercado no lo acepta. «Afortunadamente se está logrando», concluye. Así han aparecido incluso sandías que se pueden consumir pelándolas simplemente con la mano, afirma el secretario general de Anove. Definitivamente el ritual con el que antaño se degustaba este producto en familia lleva camino de quedar en el recuerdo. O quizá, al igual que ahora se ha girado la vista para tratar de recuperar los sabores tradicionales, en el futuro se investigue cómo rescatar un mínimo de la liturgia con la que se comía en el pasado. Deberá ser algo rápido y no demasiado complicado. Eso no lleva camino de revertir.