La relación entre un hongo, un vino exquisito y un complemento alimenticio

En condiciones de humedad, el hongo Botrytis cinerea es capaz de infectar algunas especies vegetales, como es el caso de la uva. Si posteriormente dicha humedad se mantiene, se origina la podredumbre gris, una enfermedad fúngica que ataca hojas, tallos, flores y frutos de las plantas. La podredumbre gris es capaz de arruinar grandes cosechas, ocasionando importantes daños al cultivo y grandes pérdidas económicas al productor.

Por el contrario, si tras la infección por Botrytis cinerea las condiciones ambientales no son de humedad sino de sequedad, se produce lo que se conoce como podredumbre noble. En las uvas botrificadas de forma noble el hongo elimina el agua de las uvas, lo que da a lugar a uvas pasas. ¿Cómo se inocula Botrytis cinérea en la uva? Existen dos alternativas. Por un lado, se puede fumigar las uvas con esporas del hongo. Por otra parte, algunas zonas vinícolas dependen de la inoculación natural a partir de esporas presentes en el medio ambiente.

Sea cual sea la alternativa que se emplee para inocular Botrytis cinérea, la eliminación del agua provoca un aumento de la concentración de algunos nutrientes presentes en la uva como minerales, azúcares, ácidos frutales y glicerina. Pues bien, en algunas bodegas se emplean estas uvas pasificadas para producir vinos que tienen tres características especiales: i) son muy dulces; ii) tienes una textura grasa; iii) presentan una viscosidad especial. A pesar de que los vinos así obtenidos tienen muchos seguidores, la producción de vino botrificado es complicada. El hecho de que su elaboración dependa de las condiciones climatológicas hace que muchos viticultores no quieran arriesgarse.

Los primeros vinos botrificados se produjeron en la región húngara de Tokaj-Hegyalja. Actualmente, la mayor región productora se encuentra en la zona de en Sauternes, una comuna del departamento francés de la Gironda en la región de Aquitania. Entre los diferentes vinos que allí se producen destaca el multipremiado Château d'Yquem, el vino botrificado con más renombre. ¿Con qué se suelen maridar estos vinos botrificados? Depende del país. Mientras que en Francia se sirven tradicionalmente con 'foie', en España suelen acompañar a algunos postres.

Pero como les comenté al principio del artículo, en el supermercado no solo compré dos botellas de Château d'Yquem. En la zona de suplementos alimenticios adquirí un complemento destinado a ralentizar el envejecimiento celular y que estaba basado en una de las moléculas más estudiadas de los últimos tiempos: el resveratrol. ¿Qué tiene que ver este compuesto con los vinos dulces botrificados? Mucho.

La infección por Botrytis cinérea no solo provoca en la uva un aumento de la concentración de minerales, azúcares, ácidos frutales y glicerina. También se incrementa la concentración de fitoalexinas, unos compuestos que se encuentran en bajas concentraciones en la uva pero que, cuando esta se somete a estrés (como es el caso del ataque de Botrytis cinérea), aumentan su concentración. Pues bien, la más famosa de las fitoalexinas presentes en la uva es el resveratrol, una molécula de la familia de los estilbenos.

Aprovechando el aumento de la concentración del resveratrol que se produce en uvas inoculadas con Botrytis cinérea, los investigadores que trabajan en los departamentos de I+D de algunas empresas de complementos alimenticios extraen el resveratrol de las uvas botrificadas y lo adicionan a estos suplementos. La razón es que a esta molécula se le han atribuido efectos antioxidantes, antinflamatorios, antienvejecimiento... ¿Y se han demostrado estas propiedades saludables? Aunque hay muchas investigaciones que avalan estos efectos en estudios in vitro, en cultivos celulares o en modelos animales, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha concedido ninguna 'health claim' (alegación saludable) al resveratrol. Las principales razones son la falta de estudios concluyentes en humanos o la poca rigurosidad de los mismos.

Una de las posibles razones de la poca efectividad del resveratrol en humanos es su baja biodisponibilidad. Tras su ingesta oral, esta molécula es rápidamente absorbida en el intestino y llega al hígado donde sufre reacciones de fase II que lo degradan. Esto provoca que apenas unas trazas del resveratrol ingerido estén biodisponibles en sangre para llegar a los tejidos diana y actuar a la concentración deseada. Los productos resultantes de las reacciones de fase II son excretados finalmente por orina y heces. La conclusión es clara: son necesarias nuevas estrategias que aumenten la biodisponibilidad del resveratrol en humanos.

Entonces... ¿por qué se pueden comercializar complementos alimenticios ricos en resveratrol que prometen en su publicidad retrasar el envejecimiento celular o propiedades similares? Porque sus fabricantes usan una estrategia (legal pero para muchos poco ética) que les he contado en otros artículos: añaden una pequeña cantidad de otros nutrientes (principalmente vitaminas y/o minerales como es el caso del selenio) que sí tienen concedidas alegaciones saludables, pero que se encuentran en la alimentación tradicional en mayor concentración y a menor precio. A modo de ejemplo les diré que, en 100 gramos de atún, cuyo precio no llega el euro y medio, hay 115 microgramos de selenio, casi 15 veces más de la cantidad de selenio necesaria para prometer en la publicidad de un caro complemento alimenticio que «ayuda a la protección de las células frente al daño oxidativo».

Estimados lectores de LA VERDAD, hoy les he mostrado como, gracias a una infección llevada a cabo por un hongo, somos capaces de elaborar un vino de exquisita calidad y desarrollar un complemento alimenticio rico en un compuesto bioactivo que, aunque es muy prometedor, aún no ha demostrado todo su potencial. Mientras esto ocurre, les recomiendo una copa de Château d'Yquem. ¡Salud!