Ciencia al servicio del consumidor

Cuando de alimentación se trata, el consumidor es impredecible y cambiante. Demanda cada vez más alimentos más sanos, naturales y que se hayan producido bajo técnicas respetuosas con el medio ambiente. Es por ello que desde la investigación y transferencia de resultados a la empresa, hace años que se trabaja en este sentido. Francisco Artés Hernández, catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Cartagena, considera que «gran parte de los consumidores se fijan más en aspectos como la novedad, lo atractivo y conveniente que es el producto y el efecto que tendrá para su salud, entre otros parámetros, antes de fijarse en el precio».

El grupo de investigación I+D, el cual dirige, trabaja actualmente en el proyecto 'Desarrollo y procesado mínimo en fresco de germinados de elevada saludabilidad mediante técnicas ecosostenibles', a través del que se persigue desarrollar nuevos productos de germinados a base de semillas, enriquecidos en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud de los consumidores. Para ello se emplearán técnicas de cultivo y de procesado más respetuosas con el medio ambiente que además nos garanticen preservar la calidad y seguridad de dichos elaborados durante su vida útil refrigerada, e incluso se pretende aumentar la cantidad de compuestos fitoquímicos beneficiosos para la salud, mediante estreses físicos combinados.

«Se prevé alcanzar una vida útil de unos 10-14 días a 5ºC, por lo que se buscará la combinación de técnicas que optimicen tanto la seguridad como la calidad (sensorial, fisicoquímica y bioactiva) durante su vida comercial refrigerada», indica Artés.

Los germinados, tienen un ciclo de crecimiento corto, de 4 a 10 días en oscuridad. La parte comestible está constituida por el brote entero, incluyendo las raíces. Desde un punto de vista biológico, el brote representa la primera etapa de crecimiento de una planta y comienza con la germinación de la semilla.

La gran particularidad de los germinados es que poseen altas concentraciones de compuestos antioxidantes, muy beneficiosos para la salud, incluso muchos más que la planta adulta. Por ejemplo, un germinado de brócoli puede contener hasta 100 veces más en algunos compuestos anticancerígenos que la propia planta adulta. Por ello, explica el catedrático de la UPCT, «además de desarrollar estos germinados, si somos capaces de producirlos y procesarlos mediante la combinación de tecnologías adecuada para que la propia planta produzca de manera natural más compuestos antioxidantes, será un gran avance».

De cara a la sociedad se pretende fomentar el consumo de productos hortofrutícolas, actualmente muy por debajo del recomendado por la WHO/FAO, con presentaciones más atractivas de nuevos productos, de elevada calidad y fácil consumo, de acuerdo al ritmo de vida actual. Por ejemplo, el destino de los nuevos elaborados va dirigido a formar parte de ensaladas, platos preparados, wraps, sándwiches, comida rápida, o como consumo íntegro para la población en general y en particular enfocado a segmentos con requisitos especiales de alimentación.

Según Francisco Artés, «con los datos analíticos obtenidos se estimará la vida comercial de los nuevos elaborados mediante modelos matemáticos de predicción de la cinética de degradación de su calidad. Se pretende que los resultados obtenidos se puedan transferir a corto plazo a la industria hortofrutícola del procesado mínimo en fresco».

Tras estudiar en la medida de lo posible cómo evoluciona el mercado y hacia qué productos se están decantando los consumidores, el equipo de la UPCT pensó que estos nuevos elaborados, por sus propiedades, tienen todavía un gran recorrido en los lineales de los supermercados. Además, tienen la posibilidad de beneficiarse de la investigación desarrollada para mejorar sus productos y ofrecer a los consumidores una mejor calidad.

En el proyecto, que finaliza en 2022, participan cinco investigadores de la E.T.S. Ingeniería Agronómica y del Instituto de Biotecnología Vegetal de la Universidad Politécnica de Cartagena. «Contamos con el apoyo de diversos investigadores del Grupo de Investigación de la UPCT en Hortofloricultura Mediterránea. Además, hemos colaborado profesores de la Università degli Studi di Bologna (Italia), con quienes hemos desarrollado alguna experiencia conjunta de interés mutuo. En la actualidad estamos en conversaciones con empresas interesadas en el proyecto para potenciar esta investigación, tras nuestros resultados previos», según el catedrático.

El trabajo tratará de estar en consonancia con el marco de la UE minimizando el impacto ambiental del proceso productivo por lo que se utilizan técnicas de cultivo y procesado que minimicen el consumo de recursos (hídricos y energéticos), entre las que destacan diversos tipos de iluminación, como las LEDs, o la optimización del consumo hídrico. Se emplearán técnicas de procesado mínimo en fresco alternativas para estimular la formación de compuestos beneficiosos para la salud (UV-B) y desinfectantes (UV-C).

Tras su procesado mínimo, se ensayará el envasado bajo un innovador plástico biodegradable desarrollado por AIMPLAS y se estudiará la posibilidad para ser adaptado a su uso posterior en microondas doméstico para su cocinado.

En este momento, el proyecto ha llegado a su ecuador y tal y como apunta Artés Hernández, «con las dificultades lógicas que nos hemos encontrado este año por no poder desarrollar las experiencias en el laboratorio durante varios meses. Nos encontramos analizando los resultados y obteniendo unas conclusiones parciales a diversos objetivos específicos muy prometedoras».

Los resultados preliminares que ya han ido obteniendo se están publicando en diversas revistas y congresos del ámbito científico y se han desarrollado dos trabajos fin de grado al respecto.