El calor como sistema de conservación

 

Además del frío, otra de las técnicas de conservación de alimentos de larga duración es su tratamiento por calor, algo que se puede lograr mediante el escaldado, la pasteurización o la esterilización, entre otros . El objetivo principal del tratamiento por calor es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más largo el tiempo, mayor es el efecto.

Escaldado: Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede realizarse con agua, vapor o microondas.

Pasteurización: Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC durante un tiempo de hasta varios minutos. Este tratamiento es suficiente para destruir microorganismos patógenos, aunque los alimentos se deben guardar en la mayoría de los casos en frío, a unos 4ºC, para frenar el desarrollo de los gérmenes que puedan quedar.

Esterilización: Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100ºC durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.