Recetas de Martín Berasategui Salsifíes a la carbonara

ELABORACIÓN

Lava y pela los salsifíes. Con un pelador corta estas hortalizas en tiras anchas y largas como si fueran tagliatelles. Cuécelos en la leche apenas sazonada a fuego medio, comprobando la cocción para que no queden pasados de punto, sino crocantes y al dente. Escúrrelos y reserva un par de cucharadas de la leche de la cocción. En un bol cubre las yemas crudas de huevo con la soja y déjalas una noche en la nevera para que se empapen bien. Al día siguiente escúrrelas y resérvalas. En una sartén a fuego suave tuesta la tocineta para que se dore y pierda la grasa. Escúrrela y resérvala en papel absorbente. Para la emulsión calienta la leche, la nata y la mantequilla enuncazoa fuego suave hasta que asomen los primeros borbotones. Añade el queso y retira del fuego. Salpimienta ligeramente, tritura la mezcla con una túrmix y pasa el jugo por un colador fino. Resérvalo.

Acabado: funde la mantequilla en una sartén y, cuando espume ligeramente, añade los tagliatelles cocidos de salsifí. Remueve para calentarlos como si de una pasta se tratara y agrega al final los dados de tocineta tostados y el par de cucharadas de leche de cocción reservados. Coloca los salsifíes en forma de nido en el centro de un plato y dispón en el mismo centro la yema de huevo marinada en soja, previamente escurrida. Completa con la emulsión de queso y esparce el cebollino picado.

NOTICIAS RELACIONADAS

'Panna cotta' de limoncillo y frutos rojos

Almejas abiertas con mahonesa de trufa negra

Trufas de chocolate y té