Recetas de Martín Berasategui Un viaje para el paladar en tres recetas que te teletransportarán a otros lugares del mundo

Paso a paso: Se lavan las hierbas y se sumergen en agua con hielo. Se estiran las láminas de salmón sobre papel sulfurizado y se pinta cada una con mostaza. Se colocan sobre cada lámina unas lascas de parmesano, un poco de cebolleta y un langostino en rodajas. Se reparten las hierbas entre las cuatro láminas. De la vinagreta, se mezclan bien los ingredientes y se sirve en un vasito junto al sushi. De la mayonesa, se echan en un vaso de batir el huevo y el berro picado. Se introduce el brazo de la túrmix y se agregan el resto de los ingredientes. Se bate a máxima potencia sin mover el brazo, subiéndolo poco a poco para que emulsione. Se añade sal. Se enrollan las láminas con cuidado, dándoles la forma del sushi. Se acompaña con la vinagreta y la mayonesa.

Enlace a la receta: Sushi de salmón con mayonesa

Paso a paso: Se lava el arroz suavemente en un baño de agua fría hasta que el agua salga transparente. Escurrido, se mete en la vaporera de arroz para sushi cubriéndolo medio centímetro por encima con el agua. Una vez hecho, se rompe con el dorso de una cuchara para que se temple y se rocía con el vinagre de arroz, manteniéndolo tibio. Para el aguacate, se bate a máxima potencia la pulpa de aguacate bien maduro junto con el chile, el zumo y la sal. Se va añadiendo el aceite de oliva en hilo fino, por la boca de la batidora, para que vaya emulsionando. Se rectifica de sal y pimienta y se refresca. Para la vinagreta, se calienta ligeramente la miel en el microondas buscando que se funda y se mezcla con el resto de ingredientes, rectificando de sal. Para las verduras, se coloca una olla con abundante agua al fuego y, cuando arranque el hervor, se añade un pellizco de sal. Se hierven por separado, y durante un minuto, las judías, el brécol y las hojas rizadas de col, y se refrescan en un baño de agua helada con sal. Se rehidrata el alga wakame en agua tibia unos minutos, y en el momento en el que esté flexible, se escurre y se corta sobre la tabla en tiras finas, con ayuda de un cuchillo muy afilado. En el fondo de un bol, se coloca una buena cantidad de arroz blanco cocido, bien regado con la vinagreta. Se embadurnan las verduras escurridas con una pizca de aceite de oliva y sal y se posan sobre el arroz, armoniosamente. Y para terminar, se colocan unos puntos de la crema de aguacate, con generosidad, y listo.

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Enlace a la receta: Raviolis con pesto

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Ceviche de lubina, naranja, maíz y boniato

Tiempo de preparación: 90 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

• 500 ml de caldo de pescado
• 10 g de ajo
• 40 g de apio
• 5 g de cilantro
• 60 g de ají amarillo
• 10 g de ají limo
• 75 ml de zumo de lima y 75 ml de zumo de limón
• 150 g de recortes de carne de lubina
• 5 g de jengibre
• Sal y pimienta
• 350 g de piel de naranja
• 1 l de agua
• 400 g de azúcar
• Boniato
• 1 mazorca de maíz cocido
• Del ceviche de lubina
• 170 g de tacos de lubina sin piel
• Sal y pimienta
• Leche de tigre y puré de naranja

Paso a paso: Para la leche de tigre, se colocan en una batidora todos los ingredientes, se acciona a la máxima potencia y se pasa la mezcla por un colador. Para el puré, se hierve el agua con el azúcar y se hace un almíbar. Aparte, se escaldan tres veces las pieles de naranja, partiendo cada vez de agua fría, para eliminarles el amargor. Se sumergen las pieles escurridas en el almíbar y cocinan a fuego muy suave 1 hora. Se escurren las pieles confitadas y se trituran con una pizca de almíbar haciendo un puré muy fino. Luego, para el boniato, se cuece con su piel en abundante agua salada a fuego suave hasta que esté tierno. Se escurre y se deja enfriar para poder pelarlo y trocearlo en tacos gruesos, que pasaremos vuelta y vuelta por una sartén, sin grasa, para darle un ligero toque tostado. Para el maíz, se tuestan las mazorcas ya cocidas y desgranadas en la misma sartén con una pizca de aceite de girasol a media potencia, hasta que los granos tuesten y desprendan un olor apetitoso.

Acabado: para el ceviche, se salpimentan los tacos sin piel de lubina en un bol y se cubren con la mitad de la leche de tigre, unos 6 minutos. Se escurren y se sumergen en el resto de la leche de tigre mezclada con 50 g de puré de naranja, dejándolos otros 6 minutos. Se escurren y se coloca en un plato guarneciendo con el maíz y el boniato

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Enlace a la receta: Ceviche de lubina, naranja, maíz y boniato

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