La nueva cocina murciana mira al territorio

Algunos llevan años, a pesar de su juventud, defendiendo un relato culinario propio desde su propio modelo de negocio; otros, más jóvenes y recién llegados, añaden a la mirada hacia el territorio cercano valores como el compromiso con la sostenibilidad o la economía circular. Pero todos, en el fondo, juegan a lo mismo: a una defensa numantina de la tierra donde viven y trabajan, la Región de Murcia

Las hermanas López, Irene y Eva, acaban de cumplir 15 años al frente de su restaurante De Loreto, en Jumilla. Más de la mitad de ese tiempo se lo han pasado resistiendo a una galopante crisis económica y a una dramática pandemia. Resiliencia, se llama. Y en este tiempo se han agarrado, literalmente, al terreno. «Nosotras tenemos nuestra creatividad muy acotada por nuestro entorno. No queremos caer en ofrecer lo de todo el mundo, los 'platos trending', esos que aparecen hasta el hartazgo en las redes sociales». Irene defiende una comarca en la que hay una gran variedad de productos, de los que tiran «para luego actualizarlos y volcarlas en una cocina contemporánea». Y se atreven a todo. Eva, que es sumiller, se dedica a hacer cerveza artesanal... en la D.O. de vinos de Jumilla. También elabora sidra, con esas peras de la variedad ercolina de las que Jumilla es la mayor productora del mundo. Pero también con esa pera elabora vinagre, «con una acidez que nada tiene que ver con los vinagres del mercado». Y demostraron lo que pueden hacer con esos productos de elaboración propia. Aprovechan las peras que no cumplen con las especificaciones de la D.O. que acababan en la basura. Economía circular. Un escabeche de mejillones y una ensalada de cordero con verduras encurtidas fueron dos de las aplicaciones que presentaron y dieron a probar a los afortunados

Ciencia, amor a la tierra, sentido común y delicadeza son las claves de la cocina de De Loreto.

Empezó a ser conocido por su presencia en 'TopChef', pero después, por su cocina -verde, fresca, divertida- desarrollada en Taúlla durante casi seis años. Hoy, Julio Velandrino prepara la apertura de su propio restaurante en Los Alcázares mientras pule la siguiente etapa en su discurso. Velandrino Restaurante se llamará el nuevo establecimiento, que no va a ser una revolución, sino una continuidad en el relato. «Sí va a cambiar la puesta en escena, y mi cocina estará adaptada a la nueva localización. No es lo mismo cocinar en Espinardo que en Los Alcázares», avanzó el cocinero. «La nueva cocina murciana, se llama esta ponencia; y creo que yo soy parte de ella», se definió. Una cocina que para él se define en dos aspectos: la despensa -«Tenemos la mejor despensa del mundo»- y el sabor. «No hay más».

A uña de caballo -el chef de Blanca es un manojo de nervios- siguió explicando: «Usar un plato como el mojete murciano y llevártelo a elaboraciones mucho más complejas que mantengan la esencia del sabor del plato original, eso es la nueva cocina murciana». Como partir de una marinera «para innovar sobre ella sin perder su pista». Pero cuidado, Julio tiene claro que hay que huir de las extravagancias sin sentido: se trata de mejorar el producto o el plato original. «¿Cómo vamos a hacer un postre de vanguardia de helado de paparajote? Pues elaborando un paparajote a la manera tradicional, primero», se contestó.

Velandrino elabora una cocina estacional y muy directa -sin fichas técnicas- con lo que llega del mercado cada día -«no recuerdo un solo plato mío que se haya mantenido igual en la carta más de una semana»-, intuitiva y pasional, y muy centrada en la despensa regional... y es la que va a seguir elaborando en su nuevo restaurante, pero con una mirada más atenta al Mediterráneo, que ahora lo va a tener a mano.

Pepa Villa y Alberto Pardo, del restaurante Polea (Murcia), son dos jóvenes que llevan dos años con el restaurante abierto -vaya momento- y que presentaron la ponencia 'La sostenibilidad en el mar'. Su planteamiento de trabajo se basa en la búsqueda de la economía circular, «en este caso productos procedentes de pesca sostenible y en otros casos, pesca artesana», huyendo de los productos sobreexplotados y de técnicas de arrastre. Presentaron un plato de jurel y colirrábano, un pescado asequible en precio por el desconocimiento del mercado, procedente de pesca sostenible y obtenido en la zona de Cartagena, por tanto de extracción de proximidad.

Otra de las elaboraciones fue un plato de pasta fresca. «La hacemos cada día, y en este caso hemos realizado unos capeleti. Cuando compramos el producto lo adquirimos siempre entero. Cuando llega a Polea, allí separamos sus partes. Para Alberto, «la idea detrás de todos los platos es desperdiciar la menor cantidad posible de producto para mostrar respeto hacia él y hacia quienes lo han extraído». Pepa, por su parte, aseguró que «somos también muy aficionados a los encurtidos y los fermentos, que es una manera de aprovechar hasta el final las verduras, salvándolas de acabar en la basura». Es decir, filosofía de 'residuos cero'.

Menús sencillos, platos minimalistas donde adquiere protagonismo el ingrediente principal, y en todo caso acompañados de lo justo para ensalzar sus cualidades. Cocina mediterránea con influencias nórdicas y con tradición de cocina francesa clásica, pero siempre con el objetivo de la sostenibilidad en la mente.

Otra joven pareja cerró las intervenciones en lo que a cocineros de la Región se refiere. Marco Antonio Iniesta y María Egea conducen el restaurante Frases, ya consolidado en la capital. Y el título de su ponencia -'Menú tierra, producto y aprovechamiento'- lo dice todo. De nuevo el compromiso, entre social y medioambiental desde un concepto de cocina que va más allá de lo que pasa en los fogones. «El nuevo menú refleja el protagonismo que queremos darle al producto y la sostenibilidad de su obtención y de su uso y la conexión entre el productor local y el restaurante», aclaró María Egea antes de encender los fuegos. El primer ejemplo llegó con unas gambas en las que se aprovecha absolutamente todo. Una base de aceite de gambas, las patas de la gamba deshidratadas y fritas para el toque crujiente. Marco Antonio se refirió también a la gran cultura del tomate que hay en Murcia. «Hacemos un sebo de ternera con restos con el que maceramos el tomate, con lo que nos queda una especie de tartar de tomate con sabor a carne». De nuevo, el producto íntegro y en su máxima presión, porque las pieles se caramelizan y se asan hasta dejarlas crujientes. Sencillez en la boca consecuencia de una compleja elaboración previa. Platos de casquería para seguir jugando al descarte, al aprovechamiento; y postres elaborados al día en el propio restaurante, por ejemplo, a partir de la algarroba, otro producto, de momento poco 'comercial'.

En definitiva, otra demostración palmaria de que se puede hacer alta gastronomía con conciencia, con responsabilidad y respeto al medio ambiente. Y un ejemplo de que esa forma de trabajar adquiere también una condición social al favorecer el mantenimiento de los proveedores locales y los productores artesanos, y por tanto, los espacios rurales.

Y esto, como dijo Marco Antonio, ya no es una moda que tiene un pico y luego desaparece; se trata de un movimiento, una tendencia que impregna cada vez más a los cocineros, sean estos del nivel que sean.

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