Región de Murcia Gastronómica
El impulso del saber compartido

Quedó claro este sábado que la transparencia entre los cocineros es una de las claves del progreso culinario

Domingo, 5 de noviembre 2023, 07:42

Pablo González Conejero es el cocinero más laureado de la Región de Murcia y uno de los pocos instalados en España en el exclusivo club de los dos estrellas Michelin. El chef, desde su espectacular Cabaña Buenavista, en El Palmar, sigue siendo un hombre en permanente búsqueda, en perenne interrogación sobre su trabajo y la relación entre éste y la sociedad y el entorno en el que se inserta. Así que el lema de su ponencia en esta segunda jornada de Región de Murcia Gastronómica (RMG) tenía todo el sentido: 'Modernidad a partir de la tradición'.

Acompañado por su responsable de I+D, Adrián Costa, avanzó su nuevo menú degustación, que está basado íntegramente en la cocina tradicional murciana: acelgas con sardinas, zarangollo, líos de cordero, gazpacho, pastel de carne... Sí, sí, pero en la cabeza de Pablo. «Hemos querido poner en valor lo que somos los murcianos: nuestra cocina, nuestra despensa, nuestra gente, nuestros hábitos...».

En una especie de juego de conceptos, ideas, trampantojos y mixturas, la Murcia que tiene en la cabeza González Conejero es más compleja. «La pandemia nos dio una lección. Y pensamos y decidimos que desde ese momento nos teníamos que ayudar entre todos y poner el foco en nuestra tierra, cada uno desde nuestra perspectiva», señaló el chef. «Al final, muchos nos hemos dado cuenta de que cuando mejoramos todos, mejoramos cada uno».

El zarangollo: un icono regional. Una gelatina caliente del tradicional revuelto, con su jugo, un minicalabacín escaldado, su flor y su tallo y una espuma de mantequilla y gotas de clara de huevo. Un delicadísimo bocado, pleno de matices. Acelgas con sardinas: lo humilde en manos de un dos estrellas. En la base, un flan de acelgas fritas; sardinas curadas y al soplete; un tartar de esas mismas sardinas, una gelatina de limón y láminas rizadas de las pencas. Termina con un aire de acelgas y un crujiente de pimentón. De nuevo la sutileza y la elegancia en el plato.

«Nosotros consultamos con los ayuntamientos y con el CCT para buscar platos tradicionales. Es el caso de los líos de cordero, típicos de Lorca». Fascinante su versión con ingredientes como germinados de collejas, unas hierbas silvestres ya casi olvidadas -formaban parte de la 'ensalá buscá'- y que el cocinero está recuperando. Un pastel de carne en el que el hojaldre es sustituido por un crujiente de chicharrones; un gazpacho jumillano... en versión marinera.

Una nueva etapa para Cabaña Buenavista con la cocina como lenguaje de integración entre las más avanzadas técnicas culinarias y la última tecnología disponible y las herencias recibidas.

Son dos cocineros muy diferentes. Rodi Fernández, al frente del restaurante ubicado en un centenario molino de pimentón en Espinardo -Taúlla-, elabora una cocina creativa, aplicando técnicas contemporáneas; y Juan Antonio García es el jefe de cocina de El Churra, uno de los templos de la restauración tradicional murciana.

Pero ambos se encontraron en un territorio común: el de la despensa regional, la base de los recetarios históricos y, en definitiva, la cocina de la memoria. Ya metidos en harina, guisaron una olla gitana y un caldero y sus versiones creativas: albóndigas de crema de olla gitana y un buñuelo de caldero. Cuatro platos con Murcia dentro, sin más, a mayor gloria y satisfacción del público asistente que los pudo catar. «El Churra quiere ser tradicional, no; cada vez más tradicionales. Nos dimos cuenta hace tiempo de que la cuchara, los platos que evocan recuerdos, que apelan a la memoria, son los que funcionan», relató García. La olla gitana pertenece a los potajes, una palabra que ya se pronunciaba en el año 1400. «Al final era una mezcla de los recursos más accesibles».

Pero la cosa venía con sorpresa: un vídeo que fue todo un homenaje del chef de Taúlla a su compañero de ponencia, el jefe de cocina de El Churra, un hombre bueno en el sentido machadiano de la palabra, abierto siempre a ayudar a quien lo necesite y muy apreciado en la profesión. Y la emoción saltó a la vista. Para Rodi, «esto es un homenaje de todos los cocineros de Murcia por lo que es y por cómo es». Un vídeo con imágenes de su vida -incluyendo la mili- que levantó la emoción en todos, pero especialmente en Juan Antonio.

Afecto, compañerismo, colaboración entre los chefs de la Región, la mejor fórmula para que todos se beneficien del desarrollo de nuestra gastronomía.

Una misma pasión

Y si hay un caso 'de libro' de ese engranaje entre la cocina del pasado y la del futuro ese es el de dos representantes de generaciones distintas de una familia de restauradores: Miguel Hernández, del restaurante Por Herencia, en el que revisa y actualiza las elaboraciones tradicionales que siempre fueron la base de la propuesta del restaurante familiar Los Toneles, y su tía María José Navarro, con décadas en sus cocinas. Difícil encontrar un caso más evidente del nexo tan directo entre las raíces y el futuro. «La cocina de Los Toneles se basa siempre en los platos típicos de la cocina murciana. Yo siempre recuerdo aquellas montañas de acelgas en la barra, algo que hoy no se puede hacer», relató María José. «Nosotros lo que hacemos-retoma Miguel- es una emulsión de acelgas con ajos tiernos con la que rellenamos unos buñuelos acompañados de un trozo de anguila ahumada».

El cocinero relata que tradicionalmente «en Los Toneles se colgaban un gran número de embutidos. Y hay uno que me apasiona -el chiquillo- por la versatilidad que tiene una simple piel de cerdo». Cocina humilde, de aprovechamiento trasladada a la cocina de autor. De la misma manera, unas mollejas fritas en Los Toneles se convierten en Por Herencia en una hoja de lechuga a modo de 'sam' con las chapinas terminadas a la brasa con un toque de cebolla. Un guiso de manitas de cerdo tradicional, en manos de Miguel acaba convertido en unas albóndigas con casquería de cerdo y ¡cabeza de pulpo!, con un puré de chirivía. Y una olla gitana en dos versiones.

Juan Guillamón es un cocinero de gran formación internacional, que elabora una cocina de autor a partir de un riguroso trabajo técnico y de reflexión sobre la despensa murciana. Ayer compartió ponencia con Fran González Belando, propietario y chef del restaurante JL, una referencia imprescindible para entender la restauración murciana actual, con una cocina de base tradicional y de inspiración clásica. Y mostraron cómo platos clásicos se convierten en bocados innovadores sin apartarse del producto local. «Un cocinero no alimenta, un cocinero emociona», parafraseó Fran a su compañero de ponencia para empezar.

Piropos compartidos en sentido inverso, muestras del buen entendimiento entre ambos. Abrieron cocinas con un guiso de alubias con bogavante -siempre funcionan las legumbres con el marisco- por parte de Fran, un guiso que ya es tradicional, aunque no tenga tantos años. En manos de Juan Guillamón, se convirtió en un dumpling -empanadillas chinas cocinadas al vapor-, «un tipo de elaboración de origen asiático que ha entrado en nuestras cocinas occidentales no hace mucho», señaló el chef de Alma Mater.

Potencia de sabor, sedosidad en boca. Siguió Fran con un muslito de codorniz frito y bañado con un fondo de sus huesos reforzado con salsa de soja, que como bocado terminó siendo otro 'dumpling' conteniendo un guiso de codorniz y su propio paté con un licuado de remolacha.

El tercer plato de Fran fue un asado de cordero segureño tradicional terminado en terrina sobre una parmentier, «Nos hemos puesto muy orientales, así que aquí utilizamos cinco especias chinas para versionar este plato, señaló Guillamón. Otra «transición suave» entre una cocina de corte clásico, aplicada al producto local, y una cocina personalísima de autor.