La brújula de la cocina tradicional

En tan solo 200 metros cuadrados, en Jaén, una población de 110.000 habitantes, hay cuatro restaurantes con estrella Michelin. Y las ha logrado en poco tiempo. Ayer en Región de Murcia Gastronómica (RMG) tuvimos a dos de ellos. Juan José Mesa, desde Radis (1*), rinde homenaje a sus mayores incluso en el nombre (Radis, 'rábano' en francés, es un guiño al mote de su madre en Pegalajar, 'la Rabanita'). Una lugar que se ha convertido en un foco de atracción para los amantes de la cocina tradicional, los olores de la infancia y el sabor de los guisos de la abuela. «Jaén es mi vida y como tal, adoro lo que es el hilo conductor de mi cocina, esa joya que es el aceite de oliva», afirmó de entrada.

Empezó dando a degustar un bocado de 'habas legas', algo parecido a los michirones murcianos, pero con un desarrollo posterior diferente. Antiguamente el tallo verde de la haba se dejaba secar en la mata hasta que se pudría. Esas habas putrefactas eran las que se utilizaban. En Radis remojan las habas doce horas y, tras repelarlas una a una, se hace un potaje con verduras y trituran hasta lograr una masa. Un 40% de aceite de oliva caliente y un 60% de esa masa mezclada hasta lograr una emulsión es el resultado. El chef colocó en la base del plato pequeños trozos de bacalao, rabanitos y cebolletas encurtidas. «Este es un plato homenaje a las mujeres, las personas que tradicionalmente daban de comer, mataban el hambre aprovechando todos los recursos que tenían a mano», aseguró el chef. Cocina antigua, muy antigua, de referentes andalusíes –el haba la trajeron los árabes a la Península, algo compartido, naturalmente con los hábitos alimentarios murcianos. «Cuando la cocina es verdadera, lo más importante es darnos cuenta de que en cada ciudad, territorio o pueblo un mismo producto se elabora de forma muy diferente».

Contó que en Jaén el 70% de la población está directa o indirectamente relacionada con la mejor grasa del mundo: el aceite de oliva. «Las abuelas lo usaban hasta para aliviar dolores articulares». Al final, más que una ponencia de cocina, lo que hizo el chef jienense fue una declaración emocional y nostálgica –el poder evocador de la comida–.

Y seguimos en Jaén, donde Javier Jurado, de Malak (1*), mostró lo que se puede hacer con el recetario tradicional de la Sierra del Segura en un restaurante gastronómico. Cada plato se mira en el espejo de la historia familiar y los sabores más identitarios de la Sierra de Segura, transmitidos entre generaciones.

«Nuestra misión diaria es dar valor y evitar que se pierdan esos recetarios de nuestros mayores, que con los pocos recursos que tenían hacían platos maravillosos. Y hacerlo aportando creatividad». Empezó Javier con un 'ajopringue', en el que nuestro principal ingrediente es el tiempo. La cebolla, por ejemplo, la tienen pochando cuatro horas sin dejar de remover. Interiores de ciervo y papada de cerdo; para refrescar, un poco de manzana ácida. Conclusión: el paté de 'campagne' está sobrevalorado. «Le damos una gran importancia al mundo micológico, estamos en temporada; de hecho, estamos haciendo una gran conserva de níscalos, en agua, vinagre y sal.» Acompañamos unos boletus con un guiso de pollo negro desmigado, con mantequilla de oveja y un poco de crema de yema de huevo y brotes verdes y esos níscalos. Sabores ancestrales. Y una vez más, melosidad, cremosidad, suculencia. «Nosotros no hacemos grandes técnicas; no sé hacer esas cosas. Cocino lo que sé hacer y sé hacer cocina tradicional, con tiempo».

La trucha, «un pescado que está a nuestro alcance en la provincia de Jaén». Lo acompaña de una elaboración tradicional que es un rinrán. Se cocina ligeramente el lomo de trucha y lo terminan con un pilpil de las espinas y las cabezas de la propia trucha.

Artur Martínez y Xavi Romero, de Aürt (1*), en Barcelona, nos mostraron en su ponencia, 'Lo que el producto esconde', todo un camino de excelencia para poner algo único en el plato. En su caso «el exotismo de proximidad y la globalización coherente, la inspiración japonesa, pero materialización mediterránea y la utilización de los mínimos ingredientes y la supresión de lo insustancial». Aúrt es una palabra del catalán antiguo que significa 'golpe brusco' y «nos gustó ese nombre porque lo que pretendemos es dar un golpe en la mesa. Reivindicar ese producto un poco olvidado o escondido que casi nadie conoce». Pero Aürt tiene otra característica: todos los platos sin excepción son terminados en sala ante el cliente. El otro protagonista es el pequeño productor, el proveedor cercano. «'Radical' según el diccionario significa 'fundamental', 'esencial' y eso es lo que queremos ser».

Una emulsión de kéfir con un pescado que se llama yampuga, un pescado poco apreciado comercialmente pero con gran potencial organoléptico, curado en arroz fermentado y sazonado con un polvo de limón fermentado y unas hojitas de amaranto, fue uno de los ejemplos de su cocina. Lo siguiente fueron unos erizos de mar con los que hacen una ensalada de cuchara con una crema de las partes blancas de una escarola emulsionada y un polvo de escarola seca. «Tenemos una escarola con erizos, una insólita pareja de dos ingredientes que en boca resulta un plato delicadísimo y profundo», explicó el cocinero. Un tomate pelado cortado en rodajas gruesas deshidratadas doce horas hasta lograr un tomate semiseco que rehidratamos con su agua y lo emplatamos con garum de sardinas –que hacemos nosotros mismos– y una salsa pìcante de ñoras... «y todo acaba en nuestro pan con tomate, que es una dimensión diferente, una explosión total de umami», aseguró Artur.

«Nosotros no compramos casi nada; lo encontramos todo en el 'exotismo de proximidad', una de nuestras claves en el restaurante. Intentamos expresar nuestra huerta de una forma fresca y extraer del producto toda su potencialidad». Utilizan las semillas de la capuchina, las flores de aloe vera, fermentaciones... Otro ejemplo de su planteamiento fue un plato con un único ingrediente: pimiento verde picante. «Nos dimos cuenta de que sus hojas, cuando se saltean no pican nada. Se ponen en el plato como si fueran espinacas, con una emulsión del aceite de pimiento frito con el líquido que suelta el propio pimiento y una pimienta verde». La excelencia, la sorpresa, el pellizco de sabor, en la propia simplicidad. El cogollo de jengibre, un espárrago blanco al vapor con leche de almendras, un mochi japonés hecho exclusivamente con horchata... ejemplos todos de la «esencialidad que defendemos» en una cocina que partiendo de la humildad de los ingredientes alcanza un alto nivel de sofisticación.

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