Las grasas ricas

Hablar de torreznos es hablar de Soria. En esa provincia castellana han logrado incluso que, desde el pasado mes de noviembre, exista la Indicación Geográfica Protegida 'Torrezno de Soria'. El reglamento aprobado por la Unión Europea dice que ese torrezno «se caracteriza por su forma rectangular y su proceso de elaboración a partir de panceta de cerdo blanco, cuidadosamente seleccionada y sometida a una curación que garantiza su sabor y textura inconfundibles. Su estructura del corte está formada por la piel y tres capas: tocino-magro-tocino».

Las bases están sentadas. Luego todo depende de la habilidad del cocinero para freírlos y lograr ese punto perfecto en el que la piel está bien hinchada, dorada y muy crujiente, nunca dura. Con el punto exacto de sal y sin chorrear grasa. Los encontrarán en casi todos los bares y restaurantes de la provincia, pero mis favoritos son los de Venta Nueva, en Calatañazor, y Virrey Palafox, en Burgo de Osma. Y, ya en la capital, los del Mesón Castellano y Casa Augusto Arranz, ambos en la Plaza Mayor. No se priven. Disfruten de vez en cuando con un buen torrezno.