Joaquín Madrid: «'Muy pocas veces en mi vida he cenado como esta noche aquí', me dijo Severiano Ballesteros»

-El campo.

-A mi padre le hubiese gustado darme estudios, pero yo vi que lo mío no era estudiar y se lo dije. Y entonces empecé a trabajar con él, con 14 o 15 años, dedicándome al campo y a los muchos animales que teníamos. Mi padre era un bendito agricultor y un bendito en todos los sentidos.

-¿Y qué pasó?

-Con el tiempo, conocí a un señor de Tudela, que nos propuso trabajarle la judía pocha, la flor de calabacín, la miniberengena, el pimiento de cristal...; era distribuidor para todo el País Vaco y el sur de Francia, y también para otros muchos sitios de España, incluido El Sordo en Ricote. Y como a mí la cocina me ha gustado desde siempre, y en mi familia había buenas cocineras, empecé a ver la posibilidad de dedicarme también a ella. Lo de cultivar melones, lechugas..., todo eso lo conocía ya más que bien. Precisamente, los cogollos de lechuga que criábamos tenían muy buena fama y se llegaron a repartir por todo el mundo.

-¿Cómo empezó profesionalmente en la cocina?

-Este señor de Tudela me presentó un día en Donosti a Martín Berasategui, al que le encantaba nuestra verdura. Y yo le dije que quería aprender cocina con los mejores...; y así fue, estuve 9 años aprendiendo de grandes cocineros, aunque al que yo llamo mi maestro es al argentino Marcelo Pesajovich, que emigró muy joven a Francia y al que con sólo 25 años los franceses lo premiaron por todo lo alto. Precisamente, él también enseñó a Martín, que para mí es ya hace mucho tiempo como un hermano.

-¿Y después?

-Le comenté a Marcelo que yo quería abrir un negocio en mi pueblo, San Cayetano, y le pedí que me diese toda la caña del mundo, y a mi mujer también. Llegué a montar con él una sociedad, con otro socio también que era el principal accionista, para abrir un restaurante en la Región, El templo de San Marcelo, y arrancamos muy bien. Estuvimos un año pero, por cosas que pasan, se disolvió la sociedad. De todos modos, mi mujer y yo lo que queríamos era montar un restaurante en San Cayetano. Ella vio un local aquí, un bar al que iba mayormente gente inglesa, con una cocina de metro y medio por metro y medio, y nos lo quedamos. Lo decoró muy bonito y empezamos a funcionar como restaurante [sonríe]. Le pusimos El rincón de Joaquín, era pequeñito...; el bar había pasado antes por muchas manos y la gente lo que esperaba tomar allí era bocadillos y pizzas. Pero, con todos los respetos, no nos habíamos vuelto al pueblo para hacer bocadillos. ¡Y nos lanzamos a dar de comer como si aquello fuese un restaurante de primera [risas]!

-Y acertaron.

-En un mes habíamos subido como la espuma, el boca a boca se disparó; venía mucha gente a comer de empresas que estaban cerca, como el Grupo Caliche, cuyos dueños se quedaron muy impresionados el primer día que vinieron a comer.

-¿Qué les preparó?

-Teníamos una barbacoa en la puerta, y el atún de ijada recuerdo que les encantó [sonríe]. Y nuestros aperitivos, de los más elaborados a nuestro riquísimo espárrago blanco fresco. Se fue corriendo la voz y nos faltaban manos porque el local se nos ponía de gente a reventar.

-¿Y qué ocurrió una noche?

-¡Una noche de película! Eran más de las once cuando se paró un coche y se bajaron cuatro señores. Estaban desmayaos y nos dijeron que si les podíamos preparar algo de cena, lo que fuese, un plato combinado o cualquier cosa, que sabían que ya era muy tarde... Yo le dije a mi mujer: 'Cati [Cati Bero], a mí uno de estos cuatro señores me suena mucho, mucho, mucho, pero no sé de qué'. Les dimos de cenar con todo el gusto del mundo y no se me olvidará esa noche jamás porque Severiano Ballesteros, que era el señor que tanto me sonaba, me dijo: 'Muy pocas veces en mi vida he cenado yo como esta noche aquí, y cuando venga a la Región de Murcia este será mi restaurante'. Venía a la Región por entonces por temas de campos de golf... Después ya nos vinimos al nuevo local.

-¿Qué consejo le dio Marcelo Pesajovich?

-Muchos, pero le diré uno muy bueno: 'Que sepas primo -porque me llamaba primo-, que el cliente que salga a gusto traerá mínimo a tres clientes más, pero que el que salga a disgusto te quitará por los menos veinte'. Y así es, esa es la pura verdad.

-¿Qué producto le encanta?

-El bacalao lo trabajamos mucho y es uno de nuestros grandes éxitos; todas nuestros platos con bacalao triunfan, incluido el que se inventó mi mujer, que como es con espinacas lo apellidamos Popeye, y otro que hacemos con la gelatina de las manitas de cerdo que es una locura.

-Un pescado.

-Todo el que trabajamos a la barbacoa deja con ganas de repetir, pero tengo que nombrar la lubina salvaje del Mar Menor porque está riquísima y porque es nuestra lubina del Mar Menor.

-¿Qué hay que ser en la vida?

-Hay que ser como eran mis padres: humildes, honrados, trabajadores. Mi madre, por ejemplo, no sabía ni leer ni escribir -y no me da ninguna vergüenza decirlo-, pero era una mujer muy inteligente. Recuerdo que un día, siendo yo un zagalón, empecé a refunfuñar porque me mandó mi padre a limpiar los animales y a mí en ese momento no me venía bien [ríe]: '¡Joaquín, no te olvides de que en las casas que hay animales, el hambre pasa por la puerta pero no entra'. Aquello se me quedó grabado. Eran los dos muy hormiguicas, de esos de 'olivica comía, huesecico al suelo'. Se pudieron comprar unas tierrecicas... Mi padre siempre tuvo fama de bondadoso, y merecida porque ya le digo que lo era.

-¿No se plantearon su mujer y usted quedarse a vivir en el País Vasco?

-Yo le digo una cosa: el que tiene un amigo vasco, tiene un amigo para toda la vida, pero la tierra de uno tira mucho. Yo he viajado por toda España, participando en jornadas gastronómicas y por mi negocio, y a mí de Murcia no me saca nadie. Yo soy murciano de los pies a la cabeza, pero sobre todo soy español; primero español, después murciano.

-Los agricultores.

-Le voy a decir una cosa: con lo importantes que somos y la grandísima falta que hacemos, parece como si no importásemos nada, y digo 'importásemos' porque yo soy cocinero y agricultor. Aquí, en Murcia, casi que para algunos somos hasta delincuentes. Que no, que al Mar Menor no le hace daño la agricultura, lo que le está perjudicando son las aguas residuales que llegan allí. Ponerle zancadillas a los agricultores es un error, como lo es matar a las gallinas de los huevos de oro.

-El secreto del éxito.

-Lo más importante para que una empresa funcione bien es su equipo humano, y aquí somos como una familia, todos a una. Yo estoy muy orgulloso de todo mi equipo y le puedo decir, con la cabeza bien alta, que ellos también de mí. Mire, estamos a 10 de agosto [día en el que se hizo la entrevista] y no nos queda un solo sitio ni para comer ni para cenar; sin exagerar le digo que se han quedado sin mesa 300 personas.

-¿Qué le impresiona?

-[Risas] A veces, la cantidad de coches de lujo que rodean el restaurante. ¡Ninguno mío, eh!

-¿Qué pasión tiene?

-La caza, aunque por mi trabajo la disfruto muy poco. Caza menor, conejos y perdices; a mi hijo también le gusta mucho.

-¿A usted qué le gusta comer?

-Tengo la suerte de que soy amante de la verdura, porque si no fuese así estaría tremendo [ríe]. En cuanto al pescado, cada día me gusta más, y en lo que no fallo es en los guisos de cuchara, que me encantan. Ahora en verano no los trabajamos mucho, aunque hacemos un plato frío de cuchara que es un escándalo: un jugo de verdura con bogavante y langostinos, una especie de gazpacho que no tiene nada que ver con el gazpacho. Es una cosa fina, fina, fina; muy, muy, muy especial.

-Venga, un plato de cuchara.

-Un buen mero con judías pochas y almejas; no falla.

-¿Le gustaría tener alguna estrella Michelin?

-¿Le digo la verdad?

-Y solamente la verdad.

-Pues le voy a decir la verdad, la pura verdad.

-Pues adelante.

-No.

-La explicación.

-Yo no podría en mi restaurante, aunque sabría, dedicarme a hacer otra cocina distinta a la que hacemos. A ver, que le digo yo que mi clientela me fusilaría [risas].

-España.

-No me gusta meterme en temas de política, no soy político, no soy de este ni del otro, lo que quiero es que los políticos que gobiernen sean honrados, y lo que digo es que con la gente que no quiere ser española no se puede gobernar. El nivel de políticos que tenemos hoy no es muy alto.

-¿A quién le gustaría darle de comer en su restaurante?

-A Bertín Osborne, que me gusta cómo habla porque lo dice todo muy claro, sin cortarse. Cuando dice eso de que España es un país de mamarrachos, hay que darle la razón en que más de uno hay, de uno y de dos y de tres... [risas].

-¿Qué diría usted que es una verdad verdadera?

-Que el karma existe, ¡ojo!, vaya que si existe, el mal que le hagas a otro te pasará factura. Lo mejor es no hacerle daño a nadie.