La Mariposa: Ha vuelto Francesco

Francesco no lleva ni una semana con la persiana subida y se nota, sobre todo, en el servicio de sala. Aunque su cocina es de las más afinadas que he probado dentro de la temática italiana, es cierto que los camareros aún están a kilómetros de lo que fue su anterior etapa en Churra. Pero claro, es que uno que es un prisas no puede ni esperar un tiempo prudente para ir a volver a probar los tallarines con trufa o el pan de cristal con mortadela. Es lo que hay.

La focaccia no es la que estamos acostumbrados a tomar con masa gruesa y esponjosa. De hecho es más parecido a la masa de una pizza fina y crujiente con tomates y guindillas en vinagre, orégano y un chorro de aceite de oliva que a una masa de focaccia tradicional. Pero la camarera nos la ofrece como tal y el resultado no está mal.

Siendo difícil darse un festín de trufa en esta época del año, en La Mariposa de Fran ya está disponible. Lógicamente, hasta que no haya fresca, que pronto llegará, en el restaurante utilizan una buena trufa en conserva y pasta de trufa de muy buena calidad. Yo la pruebo en las tostadas con mortadela siciliana y pan de cristal, con unos raviolis relleno de foie 'mi cuit' y, en el plato fundamental, con tallarines. La textura de la pasta, la cantidad de queso que la acompaña, la untuosidad de la salsa y la profundidad de la trufa es algo digno de comprobación. No hace falta esperar a que llegue la trufa blanca o la fresca de invierno. De verdad, que merece la pena probar los platos al 'tartufato'.

Además, a mí me gusta la pasta sencilla. Me encantan los espaguetis con pesto casero, con aceite de oliva y guindilla o con la clásica carbonara, siempre que sea el huevo el protagonista de la emulsión y no la intrusa nata. De hecho, tampoco se utiliza bacon en la receta original, sino 'guanciale', que no es otra cosa que la careta del cerdo restregado con sal y pimienta (o pimentón) y reposada tres semanas a curar antes de ser salteada. Así la prepara Francesco, aunque tienes que indicárselo para que no te haga la versión láctea, que es prácticamente la receta que viene haciendo tu madre desde que tenías cinco años.

Para terminar no debéis dejar escapar la 'carrot cake'; pocos bizcochos probaréis de esta clásica tarta americana, normalmente seca, tan jugosos. Y, por supuesto, el tiramisú. Una delicadeza de bocado en todos los sentidos.

La Mariposa está de vuelta en la capital y debemos de estar muy contentos. La pasta y la trufa son dos de los amigos que mejor se llevan desde tiempos inmemoriales y en este restaurante la llevan a un nivel muy alto, aunque el restaurante hace otros platos como la pasta con bogavante que también merecen una visita. Jardín municipal, pasta con trufa y precio asequible. Dime otra cosa.