La cocina de Palacio

La sensibilidad de Palacio a la hora de cocinar se entrelaza con la búsqueda del sabor sutil, la textura sedosa, gelatinosa en varias ocasiones, la diversión en el emplatado y, sobre todo, el atrevimiento de meter productos como las tripas de bacalao -vejiga natatoria-, tendón de res o sesos de cordero laqueados en un restaurante a cuarenta y cinco minutos de la capital. Esta forma de entender la cocina lo sitúa entre las experiencias gastronómicas más interesantes de la Región que, además, ha incorporado un sumiller al que seguirle la pista de cerca y ciertos guiños en la sala que acompañan, un pasito por detrás de la cocina, el ambicioso proyecto de la bodega. Un recibimiento al comensal más atento y el aprovechamiento de algunos espacios durante la comida harían que la experiencia del restaurante se igualara a la comida.

Palacio habla en la mesa en cada bocado. Quizá hay cierta reiteración de emplatados efectistas en forma de anguilas y pulpos de porcelana que se descubren para mostrar las elaboraciones para levantar una sonrisa al gran público, pero no descuidan ni un segundo lo importante de todo esto: la comida.

La sesión de aperitivos, en su conjunto, está a un nivel muy alto; tarta de zanahoria, vainilla y queso; bombón de remolacha y foie; setas con tapioca y trufa; tostada crujiente de maíz, cilantro y lima; o la esfera de remolacha con vinagre balsámico y queso azul, una esferificación que explota en la boca.

El plato de alubias con guindillas y cerdo me recuerda al clásico de Akelarre -por donde pasó Palacio hace años-, donde encontramos el primer acercamiento a la textura gelatinosa que se repetirá de forma más consistente en los platos de tendón y bacalao. Un tronco de madera para emplatar la alcachofa que llega en dos bocados: por un lado, un cremoso con dos finas láminas de alcachofa fritas y crujientes y, por otro, una ligera espuma con una basta quinoa negra que aporta un efecto demasiado terroso para mi gusto.

Para el plato de bonito con encurtidos me invitan a pasar a la cocina para seleccionar yo mismo entre una docena de verduras encurtidas y condimentadas que acompañan a un pescado delicioso cocinado a 43 grados durante hora y media. Delicioso. El arroz negro con gamba roja servido en los recipientes rectangulares que inventara Kiko Moya -L'Escaleta- hace años es un alarde de producto. Perfecto de punto tanto el arroz como el gambón de Santa Pola. Magnífico el guiso de alipebre con anguila y muy delicado el cristal de pepinillo con sardinas, que vuelve a limpiar la boca para prepararnos para los platos más contundentes. De gran nivel encuentro el pulpo con alioli ahumado, el steak tartar, el lomo de vaca con cenizas y crema de pistacho, el bizcocho de microondas con miel y mostaza y el postre de plátano, chocolate y algarroba. Pero donde Palacio grita al horizonte de Yecla «¡estoy aquí!» al tiempo que hace aspaspavientos con las dos manos es con el plato de tripas de bacalao, con los sesos de cordero laqueados y con el tendón de res con cáñamo. Tres platos de un nivel altísimo que sin duda deberían situar a Yecla entre las primeras ciudades para vuestras escapadas gastronómicas.