Cabaña Buenavista: 'The boss'

De hecho, al terminar de comer en el dos estrellas Michelin de la Región, reafirmadas esta misma semana por la guía roja, uno siente que no debe desvelar los diferentes actos del espectáculo para no quitar el efecto sorpresa a quien tiene pendiente la visita. «Estamos preparando cosas muy chulas», decía González en el confinamiento en una conversación que tuve con él. Y sí, llevaba razón. Se nota que ha tenido tiempo de pensar.

Como digo, la experiencia va cambiando de escenarios. Comenzando por un paseo por las estaciones del jardín donde recrean un aperitivo en homenaje a François Pierre de la Varanne, Escoffier, Arzak y Adrià. Seguidamente, Pablo te lleva al huerto y, como si de un cuento se tratara, el cocinero va sacando ingredientes cocinados de forma ancestral –cubiertos de barro y enterrados– para terminar cristalizando hierbas a modo de sazón con nitrógeno líquido mientras va formando el plato. Todo delicioso.

Ya sentado en la terraza viene un pase llamado el ronqueo del atún, que consta de cuatro aperitivos de las distintas partes del bicho que un camarero va montando mientras explica en qué consiste cada uno de ellos. Piel crujiente rellena, marmitako de cola, solomillo Wellington y butifarra y nube de dashi. Sigue el juego y el emplatado se va formando en una bandeja exactamente igual que una raspa del pescado. Eso sí, para mi gusto, el discurso de los cuatro bocados se hace un poco pesado, así como la butifarra me pide un poco de pan crujiente más que una hoja de siso como acompañamiento.

Los 'snack' del comedor son imprescindibles. Un plato de melón que llaman 'Hasta los andares', en el que aprovechan todas las partes de la fruta en un juego de sabores y texturas; una versión muy especial del calamar con tomate, del gazpachuelo y de un pichón que llega a la mesa curado, con la textura de un jamón sobre un intenso crujiente. Todos de un sabor excelente.

Una deliciosa mantequilla, aceite de oliva virgen extra y paté de hueva de mújol dan paso a los platos principales a modo de sorbete de limón de los noventa. Una merluza negra con emulsión de limón asado y albahaca junto a una focaccia de calamar y manzanilla dejan descansar las papilas durante los cinco minutos que me dura el plato para volver a subir la intensidad con el arroz con gambas a la plancha como guarnición extra. En este caso, la cabeza del bicho un poco fría para mi gusto. El arroz divino.

Un magnífico churrasco, degustación de quesos, cóctel de jengibre y limón –ahora sí como sorbete– y unos magníficos postres con una degustación de chocolates –como si fuese una tabla de quesos– y unos cafés especiales de la mano de Jesús López, jefe de sala del local, y responsable en gran parte, con su ingenio y su humor, de que la velada se eleve un palmo del suelo.

Al mando de los vinos está Luciano Gorostiague, quien resuelve de maravilla mi petición de solo beber tinto durante toda la experiencia y quien está al quite en todo momento.

Pero no se vayan todavía. Aún hay más. Al salir del restaurante, después de pagar, cuando ya das por hecho que no va a haber más actos, cuando no esperas nada tras el paseo por el jardín de las estaciones, el huerto, la terraza y el comedor, un último bis nos espera en forma de estación de despedida con un té moruno y un dulce. O lo que es lo mismo, el 'Twist and Shout' con el que 'The boss' nos dice adiós y gracias por venir después de cada concierto.