Las sobras

Mucho de lo que se come hoy en día merecería acabar en la basura antes de llegar al plato. Pero si lo dejamos ahí el suficiente tiempo, puede que mejore. Puede que se convierta en sobras, y entonces es cuando no lo deberíamos tirar bajo ningún concepto porque ha cogido su mejor punto. En general todo mejora cuando la gente cree que algo va a peor o se ha puesto malo. Por ejemplo, una fabada de varios días, por supuesto fuera del frigorífico y si aún no se ha formado esa mullida capa de hongos en su superficie, ha logrado ligar todos sus sabores como jamás lo logra recién hecha. Un amigo alpinista profesional me contó que, escalando en el Atlas magrebí, encontró una lata sin abrir en una anfractuosidad de la montaña. Estaba completamente oxidada, debía llevar allí desde el Diluvio Universal. Encontró tan delicioso su contenido, con tantos matices fermentados obra del tiempo, que desde entonces una de sus motivaciones para subir a los más altos picos del planeta es por ver si encuentra más latas. Venimos de una sabia cultura popular que se alimentaba casi únicamente de sobras, pero como no sobraban nunca no se llamaban así. Con las sobras se ha hecho buena parte de eso que han empaquetado bajo el invento de 'cocina mediterránea', que en realidad no es una cocina de lo que había sino de lo que no había. Es sana porque es una cocina de la ausencia. Lo importante no son los ingredientes sino la falta de ellos, porque no había con qué pagarlo. Las sobras empezaron a tirarse cuando fueron sustituidas por platos aparentemente más prestigiosos que ya merecen empezar, y no terminar, en un contenedor.

Me temo que la Ley para la Prevención del Desperdicio Alimentario, que así se llamará la ley de las sobras, es, como tantas normas últimamente, una pura basura apestosa en sí misma, y son estas cosas las que hay que tirar cuanto antes.