Claves para comprar un jamón esta Navidad sin que te den 'paleta por pata'

No hay Navidad sin jamón. Se trata de una máxima gastronómica que ha vuelto a cobrar fuerza en los últimos años, síntoma de la recuperación económica. «Las empresas han vuelto a incorporar el jamón a las cestas navideñas», asegura Vicente Rosique, director de Marketing de Aromais, empresa dedicada desde hace más de treinta años a la fabricación y distribución de jamones ubicada en Fuente Álamo, donde esperan vender durante esta campaña unas 100.000 piezas de la parte más deseada del cerdo. Lo que supone un incremento del 20% respecto a la demanda que tienen el resto del año. En ElPozo Alimentación, la mayor empresa de venta de jamones de la Región, la previsión de venta para estas fechas roza las 400.000 patas.

A la hora de comprar un buen jamón, son muchas las dudas que pueden surgir respecto a la relación calidad-precio. Beatriz Muñoz, responsable del Departamento de Calidad de Aromais, nos da las claves que tenemos que tener en cuenta para no tener una mala experiencia en la compra este manjar.

El tipo de jamón varía en función de dos variables: la raza del cerdo y la alimentación que recibe a lo largo de su vida.

En cuanto a la raza, los cerdos pueden ser blancos o ibéricos. La diferencia más visible es el color de su piel. Mientras el cerdo de raza blanca es de color rosado, el ibérico es de color grisáceo.

En el caso de los ibéricos, es muy importante fijarse en el porcentaje de pureza de la raza del animal: pueden ser del 100%, del 75% o del 50%.

Respecto a la alimentación con la que se engorda al animal, hay tres opciones:

- Bellota: cerdos criados en libertad en las dehesas y alimentados a base de bellotas durante el periodo de montanera (fase final de engorde, que se produce de octubre a marzo). También comen hierbas aromáticas y pastos naturales que le proporcionan una dieta completa.

- Cebo: cerdos criados en granjas y alimentados a base de cereales y piensos.

- Cebo de campo: denominación que antiguamente se conocía como recebo. Se trata de cerdos criados en libertad que se han alimentado de piensos y pastos naturales.

Partiendo de estas variables, encontraremos diferentes tipos de jamón:

Proviene de cerdo blanco y tiene una especial curación. Es el que más se vende en todo el mundo, el más popular. Su precio está entre los 8 y 12 euros el kilo.

La clasificación oficial del jamón serrano depende del tiempo de curación. Podemos encontrarnos piezas de tres tipos:

- Jamón Serrano de Bodega: entre 10 y 12 meses de curación.

- Jamón Serrano Reserva: entre 12 y 15 meses de curación..

- Jamón Serrano Gran Reserva: más de 15 meses de curación.

Proviene de una variedad de cerdo blanco. Los animales son más grandes y tienen mayor infiltración de grasa, lo que hace que requieran un proceso de curación más largo. El precio de este jamón va de 12 a 18 euros el kilo.

Jamón de raza ibérica que procede de cerdos criados en granjas alimentado con cereales y pienso. En cuanto al precio, está entre 16 y 20 euros el kilo.

Jamón de raza ibérica de cerdos ibéricos criados en libertad que han sido alimentados con piensos naturales y pastos. Su precio oscila entre 20 y 25 euros el kilo.

Jamón de raza ibérica de cerdos criados en libertad y alimentados a base de bellotas durante el periodo de montanera, la fase final de engorde, que se produce de octubre a marz. Cuantas más montaneras, más calidad.

Es importante tener en cuenta que no todos los jamones de bellota ibéricos son 'pata negra'. Solo se le puede denominar de esta forma a las piezas de máxima pureza de raza, es decir los jamones 100% ibéricos.

El precio de este jamón está entre 30 y 50 euros el kilo, en función del porcentaje de raza.

En el caso de los jamones procedentes de cerdos ibéricos, los de mayor calidad y precio más elevado, existen cuatro precintos de garantía para diferenciar la calidad del producto. Estos precintos son las bridas de diferentes colores que nos encontraremos en la pata del jamón.

Distinciones que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación introdujo en el año 2014 en el mercado para controlar la transparencia en las producciones del jamón ibérico. Se trata de una garantía de calidad y veracidad de las piezas en la que debemos fijarnos muy bien.

- Precinto blanco: jamón de cebo ibérico.

- Precinto verde: jamón de cebo de campo ibérico.

- Precinto rojo: jamón de bellota 50 o 75% ibérico.

- Precinto negro: jamón de bellota 100% ibérico.

Existen cuatro zonas en España donde se crian cerdos ibéricos avalados por indicadores de procedencia que reconocen la calidad del producto. Se trata de un valor añadido a la hora de comprar un jamón que también debes tener en cuenta:

- Denominación de Origen Protegida Guijuelo (Salamanca).

- Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura.

- Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva).

- Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (Córdoba).

Respecto a los jamones de cerdos de raza blanca, solo existe la Denominación de Origen Protegida de Jamón de Teruel.

La Región de Murcia cuenta con una raza de cerdo autóctona procedente de la familia de los ibéricos. Se trata del chato murciano, una variedad porcina originada tras diversos cruces entre razas inglesas y de la tierra que cuenta con un siglo de historia.

Los jamones de este animal 'made in Murcia' son una delicia cuyo precio es similar al de las patas del cerdo de cebo ibérico, entre 16 y 20 euros el kilo.

Ante la llegada de las fiestas navideñas y el incremento de ventas de jamones, la Asociación de Consumidores y Usuarios en Red, Consumur, hace una serie de recomendaciones para adquirir el producto estrella en estas fechas, el jamón ibérico.

- No es lo mismo jamón que paleta: esta es una de las mayores confusiones del consumidor, que afecta de forma muy significativa en el precio del producto. Mientras el jamón corresponde a las patas traseras del cerdo, la paleta proviene de las delanteras. Los jamones pueden superar los 8 kilos de peso, mientras que las paletas suelen rondar los 5 kilos.

- Fíjate bien en los precintos de garantía: el tipo de alimentación que recibe el cerdo es un aspecto muy importante a la hora de determinar la calidad del jamón ibérico. Para que no te equivoques, es fundamental que prestes atención a las bridas de colores.

- Conservación en un lugar fresco y seco: además del calor y la humedad, hay que evitar que el jamón sufra cambios de temperatura, ya que pueden alterar el sabor, la textura y el olor. Lo ideal es que se conserve en un lugar oscuro.

- Evita los envoltorios de plástico y aluminio: pueden influir negativamente en el sabor, así como provocar olores desagradables.

- Si envasas el jamón al vacío, que sea en trozos pequeños: lo recomendable es hacerlo en porciones de unos 100 gramos, las habituales para el consumo.

- Si vas a tardar en consumir el jamón, mételo en el frigorífico: la refrigeración retrasa la oxidación de las grasas y prolonga la vida útil del jamón.

Teniendo en cuenta toda estas claves y recomendaciones, ya estás preparado para que no te den 'paleta por pata' cuando vayas a comprar un jamón esta Navidad.