«Cada vez estoy menos dispuesto a hacer caso a mis comensales»

La gamba roja y las verduras tienen que ser siempre de primera calidad, porque no concibe servir en una mesa cualquiera de estos productos sin que estén a la altura, ya que son su pasión. El estrella Michelin José Álvarez, del restaurante La Costa (El Ejido, Almería), llega al I Gastrotour Águilas para ofrecer una 'clase' magistral en la que preparará platos de cocina moderna elaborados con productos de la costa aguileña y verduras de Almería.

-Este fin de semana aterriza en Águilas para impartir una ponencia bajo el título 'Verde mar, tierra azul'. ¿Con qué sorprenderá?

-Tenemos pensado hacer una mezcla con cuatro productos. Uno, como no podía ser de otra manera, es la gamba roja, porque me gusta mucho el producto de Águilas. Además, utilizaremos salmonete, pepino, melón y pimientitos. Todo ello acompañado con verduras de invernadero y productos de innovación.

-La gamba roja aguileña es la reina de este congreso...

-Sí, es muy parecida a la de mi tierra (Almería); por eso me encanta. Bajo mi punto de vista es muchísimo mejor que cualquier gamba de otras zonas. Además, fíjese si me gusta que no concibo servir en una mesa una gamba roja que no sea espectacular, porque estropearía la comida de mis clientes. Tiene que ser la mejor. Siempre.

-Su especialidad siempre ha sido tratar los productos del mar. ¿Por qué?

-Trabajo en un restaurante que es una empresa familiar desde hace bastantes años. Cuando empecé en esto de la gastronomía ya elaborábamos platos con verduras de invernadero y productos de la costa almeriense. De ahí que mi especialidad en la cocina sea el mar y las verduras. Y por este motivo la ponencia se titula 'Verde mar y tierra azul'.

-¿Cree que la gente valora las materias primas que tenemos en el sur?

-Los murcianos defienden a capa y espada sus materias primas, pero en Andalucía no ocurre lo mismo. [Piensa] Nosotros también tenemos productos que son impresionantes, y es una pena que no los defendamos de la misma manera. ¡Fíjese! Mis dos gambas favoritas son la roja y la quisquilla de la zona. El producto del sur es el mejor de España, porque tenemos de todo y de calidad; no se puede comparar con el de otros lugares. Nos falta creérnoslo.

-¿Y qué le falta a la cocina de hoy?

-Si lo supiera, no se lo diría; lo inventaría [risas]. Es cierto que cada vez se cocina mejor y llega a España la gastronomía de otros países y otras culturas. Creo que estamos en un momento muy bueno, y prueba de ello es que la alta cocina está entrando a los hogares de la gente. En los últimos años hemos experimentado un avance increíble.

-¿Y qué le sobra?

-No sobra nada. En Murcia hay una oferta gastronómica muy variada cada 50 kilómetros. La única pega que encuentro en la cocina de hoy en día es que muchas personas montan un bar sin tener raíces gastronómicas, porque el arte culinario es mucho más complejo de lo que parece.

-El otro día escuché decir a un cocinero que donde esté un buen guiso que se quite la alta cocina...

-Si él lo dice... Un guiso fue en su día cocina moderna. Es más, creo que lo que nosotros hacemos alimenta tanto como un guiso. Imagínese cuando se hizo el primer huevo frito, aquello tuvo que ser la innovación de la innovación [risas]. Todo lo que hacemos se basa en la comida tradicional y en los productos de siempre, como es lógico. Pero cada uno es libre de pensar lo que quiera.

-¿Cuál es el secreto para elaborar un buen plato?

-Ponerle todo el cariño del mundo. Hay que probar las cosas y siempre estar inventando. Y, sobre todo, ser autocrítico. Y lo más importante: ser consciente de que si un plato no vale, hay que tirarlo para atrás.

-Usted siempre está inventando...

-Los cocineros vivimos de la sorpresa, y eso es fundamental en nuestro oficio. Aquí uno se tiene que quebrar la cabeza para sorprender al comensal, porque si no, la gente se aburre de probar siempre lo mismo.

-¿Qué no puede faltar en su cocina?

-Últimamente la soja, porque es un potenciador de sabor y cada vez me gustan más los aliños fuertes. Y la gamba roja tampoco puede faltar. Nunca.

-¿A qué no está dispuesto?

-Cada vez estoy menos dispuesto a hacer caso a mis comensales. A veces, todo el mundo opina de tu cocina, y creo que no debes escuchar lo que diga la gente, porque te puedes torcer por el camino. El gusto de cada persona es diferente. A mi restaurante vienen comensales a buscar lo que yo hago.