Juan Guillamón, el cocinero fiel

Las últimas semanas han sido un sueño para el cocinero Juan Guillamón. Si el Sol de la Guía Repsol reconocía de alguna forma el nivel que lleva demostrando durante estos dos años en su restaurante Alma Mater, la inclusión en el congreso Madrid Fusión como cocinero revelación terminaba de corroborar una carrera en solitario que, aunque breve, lleva camino de darnos muchas alegrías.

Guillamón es un cocinero aparentemente tranquilo. Su restaurante Alma Mater, en la calle Madre de Dios de Murcia, es sin duda una varilla más del abanico gastronómico de la capital. Su cocina ni es tradicional, ni intenta dejar con la boca abierta a nadie, ni muestra técnicas imposibles, ni productos en peligro de extinción. Al revés. La cocina de Guillamón es una oda a la simpleza, al producto, al sabor y a la belleza. Guillamón está obsesionado en el sabor y la textura, en el servicio y en el mundo del vino, pero con un ticket medio muy razonable sin bajar la calidad del producto.

A pesar de ser un tipo joven (nació en el 84), lleva casi media vida viajando por el mundo. Un primer encuentro con la cocina en el Museo de Historia Natural de Londres le hizo estudiar en la Escuela de Hostelería de La Flota antes de hacer las prácticas en Cabaña Buenavista y pasar posteriormente por Flanigan, Etxaurren, Arzak, Calima, seis años trabajando en la compañía automovilística Ferrari y, otra vez, vuelta a Cabaña Buenavista antes de abrir su proyecto personal en el centro de Murcia.

Quien lo conoce bien asegura que es tímido, que estos tres años en Alma Mater ha sufrido cuando tenía que salir a saludar a sus clientes y amigos. Y es que Juan se siente cómodo en la cocina, lejos de la luz directa, de la conversación impostada y de las adulaciones sistemáticas.

Admira sobre todas las cosas a su novia Cora, con quien contraerá matrimonio durante este 2021, tras haberlo pospuesto por la pandemia y tras cuatro años de relación. En la cocina se queda con Pablo González, quien le enseñó mucho del oficio, y con David Muñoz (Diverxo), quien «hace cosas imposibles».

Cree en una cocina de calidad, donde los puntos de cocción sean perfectos y los sabores destaquen sobre el resto de la experiencia, pero valora al mismo nivel que la cocina el servicio de sala. Su punto fuerte es la gestión metódica y su gran debilidad, el mundo dulce, donde dedica muchos esfuerzos para equilibrarlo en la carta del restaurante.

Juan Guillamón es un hombre serio al que le cuesta hacer bromas en el trabajo. Siempre está pensando en cómo mejorar, cómo hacerlo mejor. Tiene claro el desafío en el que está embarcado y es consciente de que las dificultades se solucionan con trabajo diario y un buen equipo. Pero es fiel a su filosofía por encima de todo. Lleva dos años apostando por una cocina y un servicio de sala por encima de la media, alejado del 'pachangueo' de la cerveza de barra y de los platos al centro. Alma Mater es el siguiente nivel de la cocina tradicional y, a la misma vez, de la vanguardia. Es el espacio común a todos. Donde es feliz todo el mundo.

Guillamón lleva entre manos la gran apuesta gastronómica de la capital murciana como quien no ha roto un plato en su vida pero sin perder el norte. Su timidez es proporcional a su pasión por la cocina tranquila, los caldos reposados y las salsas limpias. Es un perfecto conocedor del equilibrio entre los sabores que forman sus platos y rara vez utiliza un elemento sin que esté totalmente justificado. Pero sobre todo es un cocinero fiel a su filosofía de vida, a su forma de entender la cocina.

Guillamón ha sido el soplo de aire fresco que necesitaba la ciudad de Murcia, con un proyecto intermedio entre los clásicos y tradicionales templos de la cocina y la cocina de autor. Es el término medio: tradición actualizada.