Caldero, puro arte culinario

El ganador fue El Pellizco, regentado por el exnovillero Raúl Sáez, ubicado en la calle del Aire esquina con Cuatro Santos y donde la especialidad son los productos de toro de lidia. Lo tuvo muy difícil para ganar a sus competidores debido a la gran calidad de los chefs participantes. El premio conseguido consistió en un galardón y en la entrega de unos paquetes de cajas de cerveza de Estrella de Levante de la altura del cocinero ganador.

En la jornada también tuvo lugar el hermanamiento entre la Asociación 'Michirón de Oro' de Cartagena y la Asociación Gastronómica 'Michirón Gourmet' de Murcia. El jurado, formado por nueve personalidades de la Trimilenaria, probó los michirones cocinados y emitió el correspondiente fallo del concurso.

Al finalizar, los cerca de cien invitados que asistieron al acto degustaron las cinco tipos de elaboraciones, acompañadas con pan del campo a mojar y, también, los elaborados por el chef ejecutivo del restaurante, Pablo González-Conejero, poseedor de dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Todo ello estuvo acompañados de cerveza Estrella de Levante y vino Ramón Bilbao. Fue una jornada única en esta IV edición del concurso en la que se sirvieron michirones a la cartagenera.

Y desde la Trimilenaria continué hasta San Pedro del Pinatar, concretamente al restaurante Porto Chico, donde tuvo lugar la presentación del sello de correos de la Región de Murcia dedicado al caldero del Mar Menor, dentro de la serie gastronómica 'España en 19 platos'. Con este timbre se pretende difundir una de las comidas más representativas de nuestra Comunidad Autónoma que, además, es la protagonista de la imagen de este sello.

Con esta serie filatélica, Correos está haciendo un recorrido por el puro arte culinario de la geografía española. Estas emisiones han sido el resultado de un convenio de colaboración suscrito entre Correos y la Real Academia de Gastronomía. Asistió la directora de Filatelia y Relaciones Institucionales de Correos, Nuria Lerea; la Delegada del Gobierno, Mariola Guevara; el primer teniente de alcalde de San Pedro del Pinatar, Valentín Henarejos; y el presidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, Alberto Requena, junto a cuarenta miembros de esta entidad.

Y tras la presentación del sello y el aperitivo que prepararon, durante una muy amena tertulia y con unas maravillosas vistas al Mar Menor que nos abrieron el apetito, nuestro presidente de la Academia de Gastronomía presentó un menú muy especial. Consistió en un singular ágape compuesto de diez platos que diseñó el académico Joaquín Pérez Conesa, Doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de Murcia.

Joaquín fue becado en el Colegio de España en París y fellowship en la Universidad de Leeds. Profesor en la Universidad de Murcia y en la Complutense, es inventor de varias patentes. Hay dos cosas que le apasionan: el mar y la cocina. Esa afición culinaria y su espíritu investigador le han llevado a escribir varios libros, como 'Cocinar con una pizca de ciencia', 'El libro del Saber Culinario' y 'Epistolario erótico gastronómico'.

Desde hace unos treinta años Joaquín reside de Los Alcázares. Él veranea allí desde que nació. Conoce el Mar Menor, ha analizado y trabajado en sus aguas, ha contemplado su evolución, su deterioro y su lenta agonía, en gran parte debida a la falta de conocimientos, de imaginación y de creatividad a la hora de regular las actividades de su entorno, su uso y disfrute. Ha participado en las faenas de la pesca del mújol con pantasana y de la anguila, con palangre.

Él nos fue detallando la comida que se elaboraba antaño entre sartenes, cacerolas, trípodes y marguales, con muchos haces de sarmientos. Lo que se nos sirvió fue una culinaria marmenorense convertida en un extraordinario ágape en el que, tanto invitados como académicos, disfrutamos de la explicación de cada plato y, por supuesto, de su degustación.

El principio fueron unas huevas de mújol en salazón y almendras marcona recién fritas que, acompañadas de unas cañas rebosantes de espuma y muy frías, nos abrieron el apetito para continuar con la segunda parte del introito consistente en unos lomos de sardinas de bota macerada sobre crespillo, 'concasse de tomate raf' – tomate escaldado sin piel– y mayonesa de pimentón de Vera.

Y llegó la degustación de platos. Comenzamos con unos langostinos del Mar Menor hervidos con sal y laurel, enfriados con hielo y rociados de sal. Estaban deliciosos de comer, en su punto de salitre y de jugosidad. Continuamos con un guiso de pescado mújol en crudo con sus patatas y especias de pimienta en grano y clavo. Otra variante de este plato fue un guiso de pescado en requemao elaborado también con mújol, ñoras, cebolla y pimientos. Buenísimo.

El vocablo sémola en su acepción como condumio, como plato culinario, no se encuentra. Es un plato típico que, fuera de nuestra Región, es consumido por las economías campesinas. Pero también está la sémola de economía marinera. Se llama sémola de chirrete, que se hace con harina de panizo y va acompañada de cebolla, tomate, chirretes, zorros, comino y pimentón. Como última degustación se nos sirvió una de morcillas con piñones que se espesa hasta conseguir una consistencia muy alta, con un caldo enriquecido con un sofrito y algún producto de cerdo.

Todos los platos estuvieron regados con vino blanco Saltos del Usero, uva Macabeo de la Denominación de Origen de Bullas. El plato principal fue una deconstrucción de asado de mújol por su discreto aporte calórico, por su perfil lipídico y por el tipo de proteínas que contiene. Sin lugar a dudas, es una receta muy saludable con sus rodajas de patata que no han de ser muy gruesas, cebolla, perejil, piñones y vino blanco para que no quede seco. Fue un cierre perfecto del ágape.

Los postres, seleccionados por nuestro experto gastronómico fueron unas Delicias de Torre Pacheco y un Pastel de Cierva: un tesoro de nuestra tierra del que tenemos que conseguir el estatus social que se merece como lo tiene la Tarta de Santiago. Un postre sabrosísimo que, junto con los esnacks y cafés, cerraron una gran jornada gastronómica. Me despido hasta la próxima que se desarrollará en la Trimilenaria con un ágape de época romana. Y termino con esta reflexión que viene de maravilla: «Hay momentos en la vida que son especiales, compartidos con las personas que quieres. Estos son inolvidables».