«El 'bienmesabe' de pez araña o la hueva de 'scombrus' son bocados exquisitos»

Soñaba con la calidad y la excelencia, con ofrecer manjares en un lugar privilegiado de la costa y se puso manos a la obra. El resultado que ha obtenido Leonardo Gregorio se llama Palmito Beach Club, un moderno chiringuito enclavado en Cala Reona y que ofrece, según asegura, «la mayor y mejor variedad de pescado fresco y marisco, junto a una selección única de todo tipo de huevas y salazones». Enclavado en ese entorno privilegiado entre Cabo de Palos y el parque natural de Calblanque se ha convertido para muchos en un referente gastronómico. Y no digamos para los amantes de los salazones: son su especialidad. Ahora, acaba de ganar la llamada I Ruta [gastronómica] del Pescador.

-¿Qué ha supuesto ganar la I Ruta?

-Supone una enorme alegría, pero prefiero interpretar el reconocimiento como el respaldo a una idea y a un proyecto que nace con vocación de continuidad y con la intención de consolidarse como una referencia más de la oferta turística de la Región.

-¿No es solo un negocio?

-Palmito Beach Club es un negocio, pero estamos comprometidos y al servicio del entorno. Para mí es importante recibir este reconocimiento que involucra a ciudadanos, a través de la Asociación de Vecinos de Cabo de Palos, o a administraciones como el Ayuntamiento de Cartagena.

-¿Por qué cree que ha ganado?

-Quisimos crear una tapa que sorprendiera y, al mismo tiempo, resultara reconocible. El pardete, o mújol, es un pescado que no es ajeno y con muchas más posibilidades al margen de la hueva, que es por lo que se le conoce. Combinamos su carne con bastante grasa, cruda y macerada, acompañada de la hueva rallada, como sustituto de la sal. El resultado es un bocado exquisito, muy fresco, sorprendente para el paladar. Rallar la hueva es algo habitual en países como Italia y una forma sana de introducir a los jóvenes en otro concepto culinario.

-Apuestan por productos de calidad, ¿cuáles forman su carta?

-No tenemos carta porque elijo diariamente el mejor pescado en función de numerosos factores, como la especie, infiltración de grasa, frescura... Selecciono aquello que nos permita la excelencia. En Palmito puede encontrar cualquier especie fresca, pero también productos según el momento cumbre de su sabor:lecha, rodaballo, dentón, mero, gallopedro...

-No está mal, no...

-(Risas). Tenemos toda la variedad que pueda imaginar. Además de mariscos como zamburiñas, gamba roja, almejas, langostinos del Mar Menor... Ofrecemos pescado en estado puro, sin salsas ni artificios. Además, tenemos una carta exclusiva con todo tipo de huevas y productos de salazón que, en muchos casos, no se encuentran en ningún otro sitio.

-¿Qué especialidades recomienda?

-Recomendamos el 'bienmesabe' de pez araña, un pescado denostado, empleado como morralla para el caldero, al que nosotros le hemos dado otro uso: extraemos los lomos, los adobamos y freímos en una harina fina de garbanzo. La gente queda impresionada con el resultado. También recomendamos nuestra degustación de huevas, que incluye la de scombrus o estornino, del Cantábrico.

-¿Qué es la hueva con cera de abeja? ¿Eso se come?

-La cera de abeja es un sistema de conservación al vacío que ya usaban los fenicios hace 3.000 mil años. La capa de cera de abeja natural mantiene y conserva intactas las propiedades de la hueva. Esta forma de conservación es muy apreciada en otros países mediterráneos. Aquí lo es menos, pero la ofrecemos en nuestra carta porque es un producto de gran calidad.

-De toda su carta de mojamas y huevas, ¿cuál le gusta más?

-Sin duda, la hueva de atún de almadraba, que traemos de Barbate y que tiene un perfume y un sabor anchoado que es una auténtica explosión de sabor y evocaciones a mar.

-¿Qué otras actividades preparan o han realizado?

-Tenemos un acuerdo con Hookipa La Manga, una tienda de ropa de verano vanguardista, de gran tradición, que expone su 'showroom' durante los fines de semana. También hacemos conciertos al aire libre, concursos, muchas actividades paralelas articuladas en torno a la maravillosa playa de Cala Reona, uno de los enclaves más bonitos del litoral y auténtica razón de ser del chiringuito.