Vino y queso saben a denominación de origen

En la actualidad, el Queso de Murcia al Vino solo se puede producir en Central Quesera Montesinos (Jumilla), Queserías Villavieja (Calasparra), Especialidades Lácteas (Caravaca de la Cruz), Palancares Alimentación (Bullas), Alimer (Lorca), Biogéminis (El Campillo) y Quesería Félix Cano-La Granja del Fraile (Águilas).

Todas ellas son las encargadas de elaborar ese queso suave, agradable, que le gusta prácticamente a cualquier persona. Con una textura muy fundente, que casi se deshace en la boca, destaca por los aromas a vino que destila la corteza, parte que recibe el baño de vino y que puede comerse o no dependiendo de la fábrica, por lo que primero hay que leer la etiqueta. Una de las comestibles es la que fabrica Félix Cano en La Granja del Fraile, donde elabora de manera artesanal una buena variedad de productos.

De familia ganadera siempre relacionada con la leche, Cano montó su quesería en 1997 y pronto comenzó a producir con el sello de las dos denominaciones de origen de la Región: Quesos de Murcia y Quesos de Murcia al Vino. Se decidió a fabricar este último con el objetivo de «sumar variedades a un mercado que era 'sota, caballo y rey' porque solo se fabricaba queso semicurado, fresco y curado».

Así fue como empezó a trabajar con leche de cabra murciano-granadina, la autóctona de la zona y única apta para este tipo de queso, y vino con alguna denominación de origen de la Región, ya sea Jumilla, Bullas o Yecla. «Principalmente se emplea la uva de variedad garnacha tintorera, que es la que más color y sabor le aporta al vino en la corteza», explica Cano. Una vez elaborado el queso de pasta lavada, «que tiene menos grasa y absorbe mejor el vino», el proceso continúa en la maceración: «Se le dan dos baños durante un par de semanas para que absorba el aroma y el sabor propio del vino, siempre en la corteza para que no se manche la pasta». Después, y una vez pasados los 45 días mínimos de maduración que necesita, lo que se consigue entonces es un queso de cabra que recuerda a vino, pero que no sabe únicamente a vino. En palabras de Cano, «la idea no es que sepa a vino, sino que al probar ambos productos juntos, se realce el sabor del vino y el queso desprenda sus matices a uva».

Aunque no se sabe con exactitud cuándo comenzó a elaborarse este queso, un libro de 1920 ya hace referencia a la conservación en vino que hacían los pastores de los quesos de la cabra murciana, sobre todo en ciertas zonas de la Región como Jumilla y Yecla. No fue hasta los años 80 y 90 cuando el ganado de cabra murciano-granadina estaba en horas bajas y era más habitual trabajar con mezclas de leche, cuando esos testimonios se rescataron para impulsar un producto que diera una salida honorable a la cabra local, dando lugar a los quesos fresco, curado y también al vino. «Se incentivó a los ganaderos para que no siguieran mezclando razas y echando a perder la nuestra, una raza francamente buena», asegura el quesero.

Como la de Félix Cano, las otras seis queserías cumplen los requisitos plasmados en el pliego de condiciones establecidos por la Unión Europea (UE) en cuanto al territorio, la Región de Murcia, y las materias primas. Lo explica Eduardo Haba, director de Certificación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, experto en el estudio para el acceso y control de las queserías en la DOP: «Comprobamos los productos, los procesos de elaboración, con qué temperaturas, con qué tiempos y, sobre todo, cómo es el producto una vez elaborado». Para ello, además de un pleno de once vocales y un comité de certificación, cuentan con un panel de cata que se encarga de seleccionar muestras y asegurarse de que el queso cumple con las características sensoriales que se exigen.

Una vez inscritas como parte de la DOP, las siete queserías de la Región de Murcia deben pasar pruebas exhaustivas para mantener la certificación. Por un lado, realizan sus propios sistemas de autocontrol en todos los procesos de elaboración y trazabilidad del queso, pero también deben pasar los controles periódicos exigidos por el Consejo Regulador. «Se mide la calidad de la leche y se toman muestras para catar y analizar en el laboratorio, asegurando la garantía de todo lo que se hace», afirma Haba. El objetivo es conseguir que todos los quesos producidos y comercializados bajo el sello de la DOP Quesos de Murcia al Vino tengan un sabor concreto y diferenciador, aunque cada maestrillo tiene su librillo y cada quesero le aporta su propio toque, pudiendo modificar sensiblemente el resultado.

Bajo los sellos murcianos de las queserías y la etiqueta del Consejo Regulador, el Queso Murcia al Vino ha conseguido llevar el nombre de la Región a todo el mundo, porque «es un producto que se exporta muchísimo, prácticamente el 80% va a parar a Estados Unidos», explica Haba. En el mercado nacional y regional también se puede encontrar en cualquier establecimiento, pero su fortaleza es que «ha sabido abrir mercado». También se ha ido incrementando su producción, que se encuentra actualmente en unos 600.000 kilos al año, como la de los dos tipos propios de la DOP Quesos de Murcia: el fresco y el curado.

Con sede en Jumilla, el Consejo Regulador se encarga de controlar y certificar, pero también de defender y promocionar la denominación de origen. Lo hace desde sus inicios, porque se creó en 1997 gracias a la solicitud de esos ganaderos que querían recuperar los quesos tradicionales de la Región. Venían de queserías pequeñas, de familias de ganaderos, pero fueron evolucionando y creciendo. Varias de ellas se especializaron y empezaron a comprar leche a otros ganaderos, de manera que todo lo que antes se iba fuera de la Región, poco a poco comenzó a quedarse aquí, dando lugar a un mercado de quesos único en el mundo.