El viaje por los sentidos de Perro Limón y Alkimia

Viajar por el mundo a través del paladar sin renunciar a las raíces es el propósito común que han abanderado dos de las cocinas más frescas y divertidas de la Región: Perro Limón y Alkimia, cuyos responsables, jóvenes cocineros bien formados y con ganas de seguir experimentando entre los fogones, dieron a conocer este viernes, durante la jornada inaugural del congreso Región de Murcia Gastronómica, un trocito de la carta de sus restaurantes.

Y así lo hicieron María Crespo y Miguel Ángel Albaladejo, quienes desde hace dos años regentan Perro Limón, en el barrio murciano de San Andrés. Caracterizada por la originalidad y no poner obstáculos a la experimentación, su propuesta es, definió Crespo, «una cocina confortable y multicultural» que se inspira en la gastronomía del mundo pero ofrece como resultado un bocado distinto y muy personal.

Perro Limón aprovechó su visita a Región de Murcia Gastronómica para presentar un cóctel, dos aperitivos y dos platos principales llamativos en color y sabor. Su ponencia arrancó con el combinado, un curioso brebaje elaborado con fruta del dragón o pitahaya de color rosáceo, vinagre de arroz, lima, hierbabuena, sirope, ginebra y cava como principales elementos. El resultado, aseguró Crespo, es una bebida «fresca» y poco habitual con un «sabor diferente».

El viaje de Perro Limón continuó por los 'Bocados del mundo', nombre con el que el restaurante denomina los entrantes de su carta. Para la ocasión, sus propietarios elaboraron un 'Cocido en dos pasos' partiendo de la receta tradicional e incorporando otros elementos innovadores como un bao o 'mantou' que los responsables de Perro Limón pasan por la plancha, rellenan con una 'pringá' de cocido y acompañan con un trampantojo con forma de cerveza confeccionado con el caldo del cocido y una espuma de garbanzos capaz de engañar a la vista, aunque no al paladar.

Del aperitivo, Crespo y Albaladejo pasaron a los platos principales: un tartar de atún y un steak tartar de vaca vieja a los que incorporaron sendos «toques lácteos». «Creemos que estas preparaciones necesitan de algún ingrediente lácteo para llevarnos al umami y hacer que sea un plato redondo», reveló Crespo.

De este modo incorporaron al tartar de atún una «carbonara marina» realizada con nata infusionada, y al steak tartar, servido sobre un cruasán en cubo hojaldrado con mantequilla y marcado al fuego, una provoleta ahumada que coronaron con salsa perrins, tabasco y sal, entre otros ingredientes. «La nuestra –explicó Crespo– es una cocina diferente que te llena de sabor» y donde, añadió, «todos los platos están estudiados y tienen mucha técnica aunque no lo parezca».

También mucha técnica y un gran respeto y dedicación a los fogones son ingredientes de la cocina de Alkimia, en Alcantarilla. Una cocina joven capitaneada por Alejandro Medina y que apuesta por «coger los platos de siempre y darles una vuelta». En esa reinterpretación incidió durante su ponencia, en la que explicó tres de las elaboraciones que él y su equipo han desarrollado en su restaurante. Comenzó con un roscón relleno de chato murciano, un plato para degustar en unos pocos bocados que mezcla la base de «uno de los postres más típicos de las fechas navideñas» al que añadió en su interior una boloñesa elaborada con la carne de chato murciano, y un poco de queso rallado, pisto y albahaca en su parte superior. «Intentamos poner en valor los productos murcianos, pero cocinándolos de una manera diferente», explicó Medina sobre su propuesta, una carta pensada para compartir que, con la pandemia, han tenido que adaptar para «llegar a las casas» sin perder calidad en el trayecto.

«Igual que para muchos esta situación ha sido difícil, a nosotros nos ha servido para intentar darle una vuelta a nuestra cocina», confesó Medina, quien igualmente explicó los pasos de otras dos elaboraciones: un mújol manipulado siguiendo la técnica del cachopo y aderezado con una praliné de hueva y almendra, un mole rojo y langostinos del Mar Menor, entre otros ingredientes; y una empanadilla de mejillones. «Somos gente muy joven y con ganas de seguir creciendo», concluyó.

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