Así es la tortilla de patatas murciana que competirá por ser la mejor de España

Los símbolos nacionales generan debates recurrentes y posturas irreconciliables. Uno de los mejores ejemplos es la tortilla de patatas. Con o sin cebolla, muy hecha, melosa, tostada, jugosa. Ahí no caben dos Españas, sino millones. Javier Cadario y Antonio Reyes, de Cucú Gastrobar, un restaurante de Murcia, han decidido abrirse a todas ellas. Esa es su receta para cocinar una tortilla que competirá por ser la mejor del país. «Aquí hemos roto todos los esquemas. Ampliamos a boletus y parmesano, torta del casar, de gulas, de pulpo a la gallega... una variedad infinita. El secreto es jugar con el gusto del cliente», confiesa Reyes. Solo hay dos pilares, añade Cadario: «Producto de la tierra, como patatas de la huerta, y hacerla al momento».

Guiado por esos mandamientos, Cucú Gastrobar, un establecimiento ubicado en el barrio de Santa Eulalia, se ha colado en el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Es un certamen organizado por Alicante Gastronómica que reunirá el 24 de septiembre a diez establecimientos del país. El método de selección corrió a cargo del crítico Rafael García Santos, presidente del jurado, que eligió al representante murciano tras visitar su local para probar el emblemático plato. En el concurso no solo se valorará el sabor y la presentación, sino que se tendrá en cuenta el proceso de elaboración al completo.

Los inicios de Javier Cadario y Antonio Reyes son más modestos, sin el brillo de los galardones. El primero tuvo que dejar su trabajo anterior para apuntarse a un curso de desempleados que era «su sueño». Para el segundo, la hostelería se presentó como «una salida profesional interesante» que cimentó a partir de «ensaladas y sopas frías». Ambos se conocieron durante su formación en el Centro de Cualificación Turística y el negocio surgió de un proyecto final. Desde entonces, colocaron la tortilla como el epicentro de su menú. Luego recorrieron el país para estudiar el mercado de la tortilla y alimentarse de las ideas de otros compañeros. También invitaron a Cucú a reconocidos cocineros de la Región para que aportaran sus recetas y enriquecieran la carta.

«La parte canalla nuestra fue salir de la básica tortilla y meterle otros ingredientes», insiste Cadario. «¿Y si la cocinamos al momento, por qué no hacerla a su gusto?», completa Reyes, ganador en 2018 del concurso 'Escoge tu pinche' en Madrid Fusión. Su éxito es haber cambiado el chip del cliente: que se decante por un plato muy de andar por casa para comer o cenar fuera, una actividad considerada más especial. Al fin y al cabo, la mayoría cree que la mejor tortilla es la de su abuela.

«Es un producto que todo el mundo ha cocinado o al menos ha comido, y al ser algo tan sensible nos provocaba un poco de temor», reconoce Cadario, que explica cómo han conseguido sortear esas barreras: «La tortilla tiene una ventaja: como sabes cuánto te cuesta, tú puedes controlar que te tomas cuatro o cinco cervezas más y ya has cenado». El plato, de unos contundentes 400 gramos, oscila entre los 4,50 y los 7 euros. «Algunos se sorprenden de que sirvamos la tortilla entera porque esperan un pincho», bromea este boliviano afincado en Murcia desde hace años, quien insiste en su apuesta por «producto de calidad» y «local», incluso del barrio.

El local está ubicado en una esquina de la plaza José María Falgas, muy cerca de la iglesia de Santa Eulalia. Cuenta con una pequeña terraza («no ha habido manera de ampliarla durante la pandemia») y un salón a rebosar de comensales en los últimos meses. En este sentido, no se entiende el proyecto de Cucú Gastrobar sin el vínculo que le une a Santa Eulalia. «Cuando empezamos a pensar en un negocio hicimos un estudio para saber dónde podíamos encajar. Nos atrajo que es un barrio muy castizo, prácticamente una pequeña ciudad», comenta Cadario. Fue un claro acierto: «Hemos tenido el apoyo de los vecinos y son ellos los que nos han hecho sobrevivir a esta pandemia, porque han estado pendientes de hacer algún pedido y no necesitábamos tener el restaurante abierto para sacar toda la maquinaria adelante».

Esa generosidad es recíproca entre los habitantes de Santa Eulalia y los gerentes del restaurante, que forman parte de la asociación de vecinos y se interesan por todo tipo de iniciativas para fomentar la vida social y cultural. Uno de los deseos de los gerentes es descubrir una parte de la antigua muralla de la ciudad que se conserva tras una pared del local para que puedan contemplarla los clientes.

Otro ejemplo es que este mes, con el restaurante cerrado por el parón veraniego, se encargan del 'catering' en campamentos de niños, entre ellos el de la parroquia del barrio, según cuenta Reyes. También proyectan un 'menú tres culturas' que reúna sabores moriscos, judíos y musulmanes. «Queremos que la gente pueda descubrir los productos que trajeron esas culturas, que se han quedado y son de uso cotidiano ahora», añade Cadario. Habrá tiempo de que fermeten esas ideas tras cumplir con el primer plato: colocar a Santa Eulalia en el olimpo de la tortilla de patatas.

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