A por setas con el chef David López

La salida hacia Moratalla, en el corazón de la comarca del Noroeste, está programada antes que la salida del sol por indicación del chef de Local de Ensayo y de Ajo y Agua, David López Carreño, quien se define como «un verdadero apasionado de la micología». Para muchos, López Carreño también se ha convertido en un auténtico referente del panorama nacional a la hora de incorporar las setas a todo tipo de platos y las nuevas creaciones de esa cocina vanguardista y exquisita que desarrolla en sus fogones.

En lo que se refiere a las setas, David López sabe álgebra. Y, precisamente por ello, como le pasaría a Sócrates, el chef no se fía de su propia sabiduría a la hora de lanzarse al monte con una cesta (prohibidas las bolsas de plástico), una navaja y una brocha, que son los utensilios de cabecera de un setero en condiciones. «He quedado con unos amigos que controlan mucho», deja claro.

Esos amigos son Antonio Vázquez, constructor jubilado y medidor de humedades para dar con el día de búsqueda perfecto; y Pedro Sánchez, que se llama como el presidente del Gobierno pero en realidad es el 'presidente' del monte y de las zonas más propicias para la recolección de setas: «Nací y me crié en una casa en medio de la montaña y antes de cocinero fui pastor. Yo estaba aquí antes que los pinos», sonríe.

La terna la completa Esteban Sánchez, trabajador de una fábrica cercana que también atesora un buen puñado de galones en la materia. Los tres nos esperan en el bar de Moratalla que sirve como campo base, además de punto de avituallamiento matinal. Pasan unos minutos de las ocho de la mañana y comienza la ruta para localizar uno de los tesoros culinarios menos populares de la Región de Murcia, mucho más común en otras zonas del país y de Europa: las setas.

David López deja claro que «solo el 5% de las setas son comestibles; la mayoría no tienen interés culinario. O son tóxicas, o son amargas, o indigestas. Hay que tener cuidado con los atracones», advierte. Como no podía ser de otra manera, todo el género que el chef cocina en sus locales procede de proveedores autorizados. Lo de salir al monte es por amor al arte y a los hongos. «Una de las que más me gusta encontrar es el chipirón de monte ('Coprinus comatus'). Esta seta no se comercializa porque, si pasan más de doce horas desde que se recolecta hasta que se cocina, se descompone y se vuelve tóxica. Pero es una seta deliciosa, y lo bonito es que solo la puedes comer si la coges tú. Yo me llevo el infiernillo y la cocino en el monte. Me la llevo a casa en un táper y la congelo». Los secretos del chef.

Hoy no habrá tanta suerte. De hecho, la cuadrilla de seteros en la que nos empotramos periodista y fotógrafo creen que «el monte está muy seco», y que puede que no haya tantas setas como quisieran. Nada más lejos de la realidad, como veremos más tarde. Sobre todo, si tratamos con estos auténticos 'sabuesos'.

Pedro Sánchez conduce su todoterreno por una pista forestal, muy despacio, mientras va mirando a uno y otro lado del camino. No tarda mucho en echar el vehículo a un lado de la vía y tirar de freno de mano. «Me conozco hasta las piedras», presume el maestro. Y presume con razón. La búsqueda propiamente dicha comienza en un terreno húmedo y sombrío, protegido del sol durante todo el día, que ha visto correr agua recientemente, pero cuya localización exacta no se puede publicar.

Otra de las reglas de oro del setero es no proclamar estas cosas a los cuatro vientos, «no vaya a ser que vengan aquí a arrasarlo todo», coinciden. La cuadrilla se dispersa. Ahora toca mirar al suelo. «¡Aquí hay níscalos!». Pedro no tarda ni cinco minutos en dar con el primer regalo de la mañana. Y, con el primer hallazgo, llegan también las nociones básicas para un setero primerizo: Del «cuidado, que las pisas»; a «la seta no se coge del sombrero, sino del tallo, porque se puede romper», pasando por «una vez recogida, se corta el pie y se vuelve a dejar en el mismo sitio para favorecer el crecimiento de nuevos ejemplares».

El níscalo, que Esteban Sánchez localiza de un vistazo sin mucho esfuerzo, es la seta «más búscada» y también la que más aparece a nuestros pies durante la mañana. Incluido el níscalo de sangre ('Lactarius sanguifluus'), con mayor valor culinario y llamado así por su color rojizo. Y también porque, si no se trata con delicadeza, te puede manchar las manos como si te hubieras cortado un dedo de cuajo.

Pero el níscalo no es la seta más apreciada por el chef y por sus amigos, que parecen tener un radar entre los ojos. «¡Mirad, pata de perdiz!», advierte el cocinero. Esta seta ['Chroogomphus rutilus'] «le va muy bien a los guisos», aconseja. También encontramos, un poco más adelante, algunos conjuntos de llanegas, conocidas por la sustancia viscosa -«babosa»- que cubre su sombrero. A la cesta. Carnosas y jugosas, después nos las comeremos a la plancha, como las demás.

Sin caminar largas distancias, la mañana en el monte nos sigue siendo propicia. Otra que se deja ver en esta zona es la 'Suillus granulatus', de color amarillo, una de las llamadas «chivatas» porque revela que, cerca de ella, puede haber otros ejemplares. También es comestible. «Yo el otro día me hice un guiso, pero hay que pelarla porque puede ser laxante», advierte David López, que ha cambiado el pesimismo climático por un optimismo rampante: «Pues al final nos vamos a hinchar esta mañana, ¿eh?».

En la ilusión de su rostro se dibujan las mil y una posibilidades que el chef imagina en su cocina con semejantes manjares, muchos de ellos incluidos ya en las cartas de sus establecimientos: brioche de trompeta negra; estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa perigueux y coulant de yema campera; liebre a la royal, trufa de otoño y setas de cardo... Antonio Vázquez, otro humilde sabio, admite que solo conoce «25 especies de las más de 10.000 que existen». Una de ellas, que enseña con orgullo, es la seta de los caballeros ('Tricholoma equestre'). Una delicatessen cuya comercialización está prohibida tras varios casos de fallecimiento por intoxicación. Otra regla fundamental es «no darse atracones de setas, de ninguna clase».

Pero dicho esto, también hay otra norma que se cumple de forma inexorable en este grupo de amigos: la de almorzar. La de dar cuenta de los regalos de la naturaleza. Esta vez en el camping La Puerta, donde Pedro Sánchez trabaja como jefe de cocina, y que hoy recibe a David López como invitado de excepción en los fogones para preparar las setas. Difícil, con todos los platos en la mesa, con el olor y el sabor de las deliciosas setas recogidas durante la mañana, esquivar el temido atracón.