La tasca Luis de Rosario está de aniversario

Una de las muchas cualidades que atesora Luis de Rosario es que nunca deja de sorprender este 'café-bar con cocina' -según reza la licencia colgada en una columna- que en realidad es una tasca de las de toda la vida. Tres señoras entran en la taberna. Una de ellas abre los ojos y arquea las cejas como la niña pequeña que entra al salón de su casa en la mañana del Día de Reyes. «Parece que he retrocedido medio siglo de golpe en el tiempo», asegura la mujer, que acaba de pisar por primera vez este templo del tapeo murciano gracias a su amiga Sensia, vecina de San Andrés. Una de esas cosas que le sorprenden a uno, por ejemplo, es que un murciano no conozca Luis de Rosario a estas alturas de la película.

Poco antes de doblar la esquina para enfilar los últimos metros hacia la puerta, la voz de Pedro, el camarero, ya resuena por toda la calle Angustias, que en realidad es un callejón, en el barrio de San Antolín: «¡¡¡Lo que tú me digas me lo paso por el forro!!!». Inconfundible. Pedro ofrece muchas especialidades tras la barra, pero una de ellas son los improperios, que bien podría ser el nombre de su próxima tapa famosa. Pero no. Hablamos del insulto, el oprobio propiamente dicho. Hay clientes que reconocen abiertamente que van a Luis de Rosario a tomar vermú, comer una cebolla en vinagre con anchoa y a recibir un insulto de Pedro. Porque unas cosas no se entienden sin las otras, y viceversa. Pero siempre desde la complicidad, el cariño, el respeto y una sonrisa en la cara. Otras veces no. Pedro conoce a todos los clientes por su nombre, menos aquellos que son turistas o entran por primera vez en sus 'dominios', como esa pareja de ingleses que llegó hasta la taberna la semana pasada, mapa en mano, en busca de los manjares de la huerta murciana.

-¿A ellos también los insultó?

-No, a ellos no porque era la primera vez que venían. A la segunda vez que vengan, ya sí.

La mitad de las cosas que pasan por mis oídos en un par de horas de reportaje no se pueden publicar, aunque Luis Miguel Galindo, heredero y propietario, deja claro que puedo escribir «lo que me salga de los cojones». Mejor lo dejamos para la intimidad de la barra del bar y nos centramos en las otras especialidades de Luis y Pedro, Pedro y Luis, un sinfín de deliciosos bocados y tapas suculentas que no dejan de salir de las vitrinas de esta tasca ancestral a modo de factoría de hedonismo murciano. Una de las más reclamadas es algo tan simple y a la vez tan delicioso como las cebollas en vinagre con anchoa, que son las mismas que hacían los antepasados de Luis Miguel hace más de un siglo. Otro de los grandes éxitos de la cocina de Luis de Rosario es el bacalo rebozado, «pero solo se hace los fines de semana», se hartan de repetir los camareros por activa y por pasiva. En Lunes Santo y otras fiestas de guardar, mejor coger sitio (muy) pronto y no meter prisa a los camareros.

Hay gente que viene aquí a buscar el archifamoso bacalao rebozado, pero luego descubre un carrusel de delicatessen encabezado por cosas como 'chochetes' y 'polladas' -o 'chochos' y 'pollas', al gusto del consumidor y del grado de mordacidad de la lengua de Pedro en ese momento-. Los 'chochetes' llevan un buen mejillón en escabeche, atún, pimientos del piquillo y mayonesa. Y las 'polladas' tienen pepinillo, boquerón y queso roquefort. «Espectacular», ponen nota Carmen y Pepe, una pareja de Granada que, como los ingleses de la semana pasada, visitan Luis de Rosario por primera vez. Ellos también han probado la salchicha seca con almendras, los michirones y los montaditos de sobrasada, pero no de la picante. Y también una tapa de ese delicioso morcón yeyé, más blanco que el normal, que Luis se trae del Mercado de Verónicas y que ya mucha gente pide en la plaza como 'el morcón de Luis de Rosario'. Aprovechando el corte de la tapa, Luis se echa a la boca una 'lonchica', y luego otra. Porque el que parte y reparte... El morcón yeyé es solo uno de los manjares que el dueño del negocio trae a diario del mercado. Producto fresco y de cercanía ha sido una de las claves de la supervivencia de la taberna a través de los años. Y mantenerse fieles al estilo.

«Vaya máquina el Pedro este». Los granadinos salen por la puerta encantados de la vida, «enamorados» de Murcia. El listón estaba alto, viniendo de donde venían. Y eso que aún les han faltado unos 'rosaritos', unos caballitos, unas patatas con ajo, unas morcillas, unas habas frescas con tocino, un poco de hueva y mojama... ¿Lo que más se vende? «Todo», sentencia Pedro. «De beber qué quieres, ¿agua o fanta?», le pregunta con sorna al fotógrafo, que se pide un vino porque también celebra su cumpleaños. Un día es un día. «No se bebe de servicio», deja caer el camarero mientras rellena la copa y apunta algo en el papel donde lleva las comandas. Papel, lápiz y boli. Aquí hay poco espacio para las modernidades.

«Hacen falta más barras de aluminio. Y Pedro y Luis son de esas personas a las que deberíamos de canonizar o beatificar dentro del mundo de la gastronomía. Meterte en Luis de la Rosario es meterte en la esencia de un bar de toda la vida», reivindica Belén Unzurrunzaga Campoy -'la Unzu' para el común de los mortales- una clienta de siempre que entabla rápido conversación con otro señor encantador, también de apellido Campoy y nombre Ginés, sombrero tipo panamá a juego con el suéter, de la pedanía de Guadalupe, que no perdona un día sin bajar a Murcia para visitar la tasca y tomarse su vermú: «Y eso que tengo en casa unos cuantos litros, pero es que no es mismo». Pero, un momento. ¿Luis de Rosario o Luis de la Rosario? Pues valen los dos . El heredero lo deja claro: «El nombre es Luis de Rosario porque mi abuelo era Luis, y su madre era Rosario. Pero aquí en Murcia es normal que la gente coloque el 'la' antes del nombre. A mí me da igual cómo lo llamen», zanja el propietario, que empezó a trastear entre toneles de vermú «hace ya 40 años». Su padre, Miguel, se quedó solo en la taberna cuando a su tío Manolo «le salió un tumor» y su abuelo «se quedó inútil por el pie», y entonces Luis Miguel se puso a echar una mano que en realidad fueron para siempre las dos cuando cursaba estudios de Electricidad en el Politécnico. Al poco tiempo, se murió su padre «de una neumonía». Luis tenía 20 años y se echó la responsabilidad del negocio a sus espaldas.

-Y, cuando llegó ese momento, ¿no se planteó seguir otro camino? ¿Su propio camino?

-No, la verdad es que no. Yo hago la tercera generación.

Lo afirma con orgullo este vecino «de toda la vida del barrio de San Antolín» mientras se vuelve a la cocina a controlar la olla de los michirones, que tuvo que aprender a cocinar casi sobre la marcha, como también le pasó con el negocio del vino de Jumilla. «Entonces no había YouTube». Lo que sí sacó de internet fue la máquina que compró para 'evolucionar' el vermú que ya vendía su familia. Su padre comerciaba con un garrafas de arroba de vermú de Segovia -Garciani-, pero Luis Miguel cambió las tornas con un vermú de Torreagüera que decidió granizar hace casi 20 años -idea genial para combatir los rigores del calor murciano, por otro lado- para convertirlo en uno de lo más famosos y originales de la Región. Cada semana se venden aquí alrededor de 150 litros de vermú. Cuando llegan las fiestas, la cuenta se multiplica.

Pasan los quintos, las tapas, los clientes y las horas en la tasca mientras Pedro sigue trajinando encima de la barra. Y entonces llega otra sorpresa.

-Pedro, ¿qué estás haciendo? No lo había visto nunca.

- Un 'maripili'.

-¿Y qué lleva?

-Mejillón, anchoa y pepinillo.

-¿Y por qué no lo he probado?

-Porque no te lo habrás 'ganao'.

Pedro, que se ha casado y ha sido padre trabajando los últimos 18 años en Luis de Rosario, tiene respuestas para todo. Hablamos de algunas de las botellas añejas que hay en las estanterías.

-Llevarán aquí toda la vida, ¿no?

-¿Las botellas o los clientes?

«Esto es la resistencia», define Galindo el tipo de tasca que representa Luis de Rosario, con mayoría de parroquianos entrados en años, pero también clientela joven que, en cierta medida, garantizan la superviviencia de un bar de los que «quedan pocos» .

Y aunque no queden parroquianos ni jóvenes, Dios proveerá. «El otro día por la noche no había aquí ni Dios, y de repente aparecieron los de la Oración del Huerto y se juntaron de golpe 14 personas», relata Luis, que ha llegado a ver cómo alguna clienta sorteaba la persiana, besando suelo, para colarse en el interior de la taberna a la hora del cierre. Y así poder degustar la última cebolla con anchoa y el último vermú. Porque Luis de Rosario, aunque ya tenga 110 años, no deja de sorprender.

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