Los secretos de Juan Regis en La Cerdanya

No son aún las doce del mediodía. Quedan casi dos horas para que lleguen los primeros comensales al restaurante La Cerdanya. Pero en la cocina, situada al fondo del pequeño establecimiento, enclavado en el cartagenero barrio de Los Dolores, los fuegos están encendidos desde antes de que amanezca. Desde antes de las seis de la mañana lleva Juan Regis Espinosa (Puigcerdá, Gerona, 1958) vigilando fondos y salsas, sofritos y cocciones para bordar platos tan redondos como suculentos que no se pueden comer con prisas. Tal y como recomienda este chef catalán enamorado de Cartagena, «aquí no se puede venir con reloj». Uno sabe cuándo entra a La Cerdanya, pero no cuándo sale. Cuándo dejará de disfrutar.

Y encontrar un refugio así es casi un milagro en la era de la inmediatez que amenaza con absorber también a la restauración y la hostelería. Pero Juan Regis resiste como los galos frente al Imperio Romano. A punto de cumplir 65 años, se sigue levantando antes de las cinco de la mañana para poner en marcha su cocina. «A esa hora no suenan los teléfonos y estamos muy tranquilos», resume. El estrés aquí es un plato que se sirve frío para merendar y con una ración de patatitas fritas. En el comedor, una frase dentro de un pequeño marco anticipa la filosofía del restaurante: «Lo bueno no se improvisa».

«Una sopa de calabaza, un arroz con leche, un jarrete de cordero segureño... ¿Cuánto tiempo tenemos para prepararlos? Casi nueve horas, desde las cinco y pico de la mañana hasta las dos de la tarde. ¡A las diez de la mañana tenemos un montón de cosas hechas!», explica orgulloso, sabedor de su victoria en la lucha contra el reloj.

Habla Regis en plural porque a su lado, siempre desde que tenía uso de razón y también al pie del cañón antes del canto del gallo, está su hijo Juan Jesús, que sigue siendo aprendiz de maestro pero que ya tiene sobradas hechuras de maestro para muchos aprendices. «Hoy tenemos, de primero, unas alubias moradas con sepia. Con la tinta de la sepia, con el páncreas, se hace un sofrito a fuego lento con tomate y cebolla, y luego se cuecen las alubias en ese sofrito», canta Regis (hijo).

«Ahora en verano tenemos que servir platos nutritivos, pero poco grasos», continúa el padre. El día de nuestra visita, por ejemplo, las propuestas incluyen -además de las alubias- una crema de calabaza a modo de entrante y un jarrete de cordero segureño asado con salsa a la antigua. ¿Por qué a la antigua? «Porque, para espesarla, no utilizamos ni maizena ni harina ni nada más que su propio sofrito tamizado. Lleva tres horas en el horno», deleita Juan Jesús. «¿Queréis probar el jarrete?», pregunta el padre a fotógrafo y periodista poco después de la una de la tarde. Pues hombre... ¡Sí, chef!

Nueve horas de dedicación a un plato -más las horas de preparación del día anterior- se notan de golpe en las pituitarias y en las glándulas salivales que comienzan a excitarse cuando Juan Regis abre la puerta de su restaurante, que en realidad es una casa rústica típica de la comarca catalana de la Cerdanya en medio del barrio de Los Dolores. Aunque un primerizo tiene que estar atento para dar con el local, que casi pasa desapercibido entre bajos comerciales y casas de poca altura. Menos mal que, para ayudar, en la fachada del restaurante hay letreros indicativos, alguna placa de reconocimiento culinario y un tablero enorme que reza: «Embajador y distribuidor oficial del Bous Taurus Primigenius; la mejor carne saludable del mundo». Aquí hay tema.

Y el tema no es otro que la 'arqueococina', marca patentada por el propio Regis y sello inconfundible de todos sus platos. Pero, ¿qué es la 'arqueococina'? Pues, como si de un arqueólogo entre cazos y sartenes se tratase, la incasable labor del chef de buscar y recuperar los sabores de antaño, en muchos casos perdidos. «Y con producto ecológico y cocinado con tecnología antigua», resume Regis, que fue maestro de cocineros como su amigo Ferran Adriá en los fogones de la Capitanía General de la Zona Marítima del Mediterráneo, en Cartagena. Ligado a la Armada toda su vida, sirvió a Don Juan de Borbón y luego a su hijo, el Rey Juan Carlos I, en La Zarzuela. También rechazó una estrella Michelin para cuidar de su madre.

Juan Regis, que luce una chaquetilla de gala con varias medallas al mérito naval -con distintivo blanco, al mérito en el trabajo-, ha acariciado muchas veces el cielo con la punta de los dedos pero nunca ha dejado de pisar el suelo. Y eso se nota en unos platos auténticos, llenos de sabor, de esos que le transportan a uno de forma inmediata a los domingos en casa de la abuela, frente a una mesa familiar. Eso, en el fondo, es la 'arqueococina'. «Recuperar platos que muchos cocineros no pueden hacer hoy en día por falta de tiempo», admite. Y es aquí cuando uno se acuerda de las supuestas ventajas de los productos congelados precocinados. Ganar tiempo... ¿a cambio de qué? «Nosotros somos muy felices con la manera que tenemos de hacer las cosas», responde Regis, que con los años ha desarrollado la capacidad de «rectificar el sabor de un guiso solo con el olor, sin probar el plato». Regis, claro, no fuma. Y los sábados acude a su particular 'gimnasio', donde entrena nariz y boca para detectar los defectos del vino. Por eso sigue mostrando recelos ante críticos gastronómicos que «valoran a un cocinero en un solo día y con las papilas gustativas totalmente disparadas». Será que, además, van con prisa. Y así no se puede.

-¿La salsa del jarrete lleva chocolate? Tiene un punto dulce.

-El punto dulce es por la reducción -a fuego lento y durante muchas horas- del tomate. Un tomate raf tipo 'piedra' maduro que utilizamos para salsas. Quédese con el nombre: Raf 'piedra'.

Anotado.

La 'arqueococina' también es, por ejemplo, preparar salsas «precolombinas». Es decir, sin los ingredientes que Cristóbal Colón se trajo de América (tomates, pimientos, etc...). «Sabores perdidos», recordemos. En este caso, una salsa que se espesa «con pan y almendra» y que desentierra los sabores que dominaban las cocinas españolas hace la friolera de ocho siglos. El resultado es tan sorprendente como delicioso. Firme defensor del producto local pero «sin ser radical» (el 90% de los productos de este restaurante son de kilómetro cero), Regis ofrece en su restaurante lo mejor de Cataluña, pero también -cada vez más- el mejor producto murciano. «Ahora tenemos un proveedor de Librilla que tiene unos bueyes extraordinarios. Vacas que se alimentan con forraje de limones y el excedente de fruta de algunas conserveras». No hablamos de la vaca murciana levantina -autóctona de la Región, aún en peligro de extinción y que se recupera muy lentamente-, sino de «bueyes 'limousines', «cuya carne tiene un sabor extraordinario». Y, además, con DNI murciano.

El solomillo -al punto, por favor- de vaca murciana levantina, que hoy es una quimera, acabará siendo una realidad en un futuro no muy lejano atendiendo al impulso y la pasión que Juan Regis, junto a otros cocineros y empresarios de la Región y un puñado de técnicos del Imida, han imprimido a la recuperación de otras razas autóctonas de la Región, como el chato murciano y, más recientemente, la gallina murciana. De hecho, en esa chaquetilla de gala que Juan Regis luce para el reportaje también aparece bordado el nombre de la empresa avícola Pujante -«esencial para el proyecto de recuperación de la gallina murciana», aplaude el chef- y también el logotipo de la Asociación de Amigos por la Gallina Murciana (Agamur). El chato murciano estaba prácticamente desaparecido hace un cuarto de siglo y ahora no hay restaurante que se precie -al menos en la Región- que no disponga de su carne. Y nuestra gallina por antonomasia lleva el mismo camino. En La Cerdanya, por ejemplo, ya se utiliza la gallina murciana para múltiples elaboraciones. O, mejor dicho, los huevos de la gallina.

«Que nadie se engañe, que aquí también puede haber mucho fraude, como ya ocurre con el chato murciano», ilustra Regis. Y continúa: «No hay carne de gallina murciana 100% autóctona en el mercado, solo disponen de ella ciertos cocineros para experimentación». Pura investigación entre fogones como la que desarrollan el propio Regis y su hijo en este restaurante. Como si de un tesoro se tratase, el chef pide a su hijo que saque de la cámara la carne de gallina murciana que lleva días curándose, que algún afortunado comerá al estilo de una hueva de mújol o una mojama de atún, pero con otro tipo de salazón. También llevan entre manos un paté de gallina. Todo ello en el ámbito de la ciencia, y solo para unos pocos paladares privilegiados más ligados a la investigación que a la crítica.

«Para que una raza deje de estar en vías de extinción tenemos que llegar a los mil ejemplares», reta el chef. Con un censo actual de unos 600 ejemplares, aún no se pueden sacrificar estas gallinas para consumo humano. Así que ahora lo úníco que podemos echarnos al buche en La Cerdanya, como comensales, son los huevos de esa gallina. Huevos de una finca de Bullas cocinados en un tocino de cielo, por ejemplo, que Juan Regis presenta como si estuviéramos en el centro de París. De hecho, La Cerdanya fue el primer restaurante de la Región que utilizó las clásicas campanas de metal para tapar los platos ('clocher', en francés), «consiguiendo retener toda la esencia y el olor» hasta que llegar al comensal. Al estilo parisino pero en un barrio de la periferia de Cartagena y con producto 100% murciano. Al romper en boca, el sabor del tocino vuelve a llevarnos a sitios y momentos que creíamos perdidos en la memoria. «El sabor de los huevos es tan intenso que no necesitamos echar canela ni otros aditivos para potenciar el plato», vuelve a ilustrar. Y es que, sin temor a equivocarnos, este puede ser el mejor tocino de cielo que hayamos probado en nuestra vida. El fotógrafo asiente con la barbilla y la boca llena.

Regis también define la 'arqueococina' como «el estudio y práctica de la cocina antigua». Siempre rodeado de libros y enciclopedias culinarias, ávido lector de todos los tratados gastronómicos habidos y por haber, Juan Regis reconoce que en este restaurante «se cocina para investigar». Que no es lo mismo que investigar para cocinar, como hacen la mayoría de sus compañeros. «Nos gusta estudiar un plato a fondo, desde sus orígenes». Vamos, que aquí se hace «un pisto, por ejemplo», y padre e hijo se ponen a estudiar los ingredientes que lo conforman, y las propiedades del alimento una vez cocinado. Y a mejorar plato tras plato. Ventajas de ganarle tiempo al tiempo.

Con la gallina murciana ocurre tres cuartas partes de lo mismo. En unos meses, y gracias a la investigación que desarrolla la empresa Pujante en relación a los cruces entre gallina murciana y gallo broiler, y gallo murciano con gallina broiler, los cocineros implicados en el proyecto dispondrán de carne de gallina murciana al 50% de la raza autóctona. «Ahí analizaremos la terneza, el color, el peso, la cantidad de hueso frente al músculo para comprobar la rentabilidad... Y después todo lo relacionado con la cocción. Lo llevaremos a un laboratorio para que nos indiquen todos los nutrientes. Que nos cuenten, por ejemplo, si el cocinero ha tratado bien el producto. Si se mantiene el omega 3...».

-¿Omega 3 en las gallinas?

-Sí, la nueva estirpe será rica en omega 3. Sobre todo, los muslos traseros. Alimento funcional y sostenible, de kilómetro cero, para geriátricos, colegios, hospitales... Cuidado. Cuidado con el potencial de la gallina murciana.

Por el momento, Regis se da con un canto en los dientes por haber conseguido la certificación '100 x 100 raza autóctona' por parte del Gobierno regional. Y también celebra la consolidación del Concurso de Cocina con Gallina Murciana, organizado por el Cifea de Lorca. El ganador de la última edición, celebrada el pasado mes de mayo, fue Iker Tebas, del centro educativo Los Olivos, en Molina de Segura, que presentó un canelón de gallina al hinojo. El premio consistía en 900 euros, pero también que el plato se lo comiera con gusto un 'arqueococinero' de pura raza autóctona y capitán general de los fogones como Juan Regis, que mañana volverá a poner las ollas en el fuego antes de que que salga el sol. Larga vida.

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