Los sabores de la huerta en la alta cocina

Juan Guillamón es un cocinero con una formación clásica y cosmopolita, una especie de corriente interna que circula por debajo de su cocina, unas veces más evidente que otras. Sobre esta base y su larga experiencia internacional (recorrió el mundo como parte del equipo de cocina de la escudería Ferrari de Fórmula 1) ha incorporado su creatividad, su capacidad para el equilibrio entre ingredientes muy diversos y para la aplicación de técnicas propias de otras cocinas del mundo a la despensa de la Región de Murcia. Todo ello desde su restaurante Almo (1*).

Berenjena, puerro y pera. Esas fueron las bases, la materia prima sobre la que el chef -junto a Ricardo, un joven italiano recién incorporado a su equipo de cocina- construyó este sábado su ponencia, siempre desde su mirada al territorio, a la huerta murciana y desde su obsesión de extraer de cada producto toda su esencia, sus características organolépticas en toda su expresión. «Nosotros le damos mucha importancia al mundo vegetal y creo que debemos darle importancia, no solo porque sea muy nuestro, sino porque es un mundo del que se pueden obtener maravillosos resultados en la cocina».

La berenjena «es un producto muy interesante; un vegetal muy versátil, con unas texturas únicas y muy diferentes según las técnicas de cocción», explicó Guillamón. A un taco de berenjena previamente confitada pintada con una salsa oscura, le añade una besamel aromatizada con trufa y cebollita confitada y migas de tempura. La melosidad de la carne del vegetal contrasta con la cebolla y el crujiente de las migas. El puerro, cocinado a la llama para lograr notas ahumadas y cocinado al vacío lo acompaña, –«nos hemos inspirado en unos 'calçots'- con una salsa romescu de zanahoria, yema de huevo hecha a baja temperatura –«nos deja una textura muy apetecible», avellana rallada y ajo negro. Y la pera de Jumilla, la variedad ercolina. Un postre «superclásico, no es otra cosa que las tradicionales peras al vino, pero llevadas a otro espacio» y el vino dulce de uva Monastrell con toques de anís, pimienta de Jamaica y crema agria.

Bocados sutiles, llenos de matices y picos de sabor y a la vez elegantes pero muy persistentes en boca.