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«Siento una felicidad inmensa y mucho orgullo de no haber dudado en el proyecto nunca a pesar de todos los problemas que hemos tenido». Así de rotundo se mostró el cocinero y propietario de AlmaMater, Juan Guillamón, minutos después de haber conseguido la prestigiosa estrella Michelin en la edición 2023 celebrada en Toledo. Guillamón, que tan solo lleva tres años y medio al frente del flamante restaurante ubicado en Murcia, ha esperado varias semanas, con algunos nervios propios de la situación, a que la invitación a la gala de la guía roja se materializara en su primera estrella Michelin, como así ha sido.
La entrega de esta distinción, según la propia guía roja, significa que el establecimiento cuenta con una «cocina de gran fineza y que compensa hacer un alto en el camino para degustar sus platos».
«Llamé a mi mujer nada más recibir el correo que me invitaba a la gala y nos pusimos a llorar de felicidad. No me esperaba recibirla este año porque llevamos muy poco tiempo, pero, si te soy sincero, sí que creía que algún año la podríamos conseguir y ya está aquí», afirmó el chef.
Guillamón reconoció que su forma de entender la cocina no pasa por ser «un Michelin al uso» y que, aunque ha ido ajustando platos, menús y las distintas cartas, siempre ha sido fiel a su estilo de cocinar sin renunciar a nada. «Tenemos menú degustación y carta y vamos a seguir teniéndola. El menú de once pasos se ampliará a más bocados, pero seguiremos con la misma filosofía que hemos tenido hasta ahora. No soy de grandes cambios», aseguró.
El chef Juan Guillamón inició su andadura en el mundo gastronómico en la Escuela de Hostelería de La Flota, para después hacer prácticas en Cabaña Buenavista. Después de esta experiencia pasó por Flanigan, Etxaurren, Arzak y Calima, periodo tras el cual regresó a Cabaña Buenavista, para más tarde iniciar su proyecto recién premiado en Murcia.
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Sobre las claves que le han hecho conseguir la deseada estrella Michelin, Guillamón reveló que no se trata de una fórmula fija sujeta a una receta establecida, sino que «una buena idea, talento, confianza ciega en el proyecto, el apoyo de los clientes y de la prensa, mucho esfuerzo y buscar siempre un producto de calidad son claves. Pero, sobre todo, mucho trabajo», indicó.
Guillamón explicó a LA VERDAD que durante los últimos días guardó el secreto de que había sido invitado a la gala y solo lo compartió con dos personas de mucha confianza: su mujer, Cora, y Alberto Hernández, sumiller y jefe de sala de AlmaMater. Respecto a su equipo, el recién nombrado estrella Michelin explicó que «la sala es fundamental en todos los sentidos. Ahora mismo estarán todos celebrándolo por todo lo alto. En cocina tenemos mucha competencia y la mejor forma de distinguirse, de marcar la diferencia, es con una buena sala».
El firmamento gastronómico de la Región se ilumina este año más que nunca, ya que, a la estrella obtenida por AlmaMater, hay que sumar las cuatro que la comunidad murciana ostenta. Pablo González mantiene las dos distinciones que obtuvo en 2017 con Cabaña Buenavista, en Murcia. A estas se unen la que logró María Gómez para Magoga, en Cartagena, en 2019 y la que consiguió Nazario Cano con Odiseo, en Murcia, el pasado año.
La Finca, el proyecto asesorado por Pablo González en el hotel Royal Hideaway 5 estrellas 'La Bobadilla', en Loja (Granada), donde ejerce como director gastronómico desde el pasado año, obtiene una estrella Michelin. El chef Fernando Arjona, que lidera el proyecto apoyado por el cocinero murciano, recogió la distinción este martes en el Palacio de Congresos El Greco.
La cocina de Arjona se caracteriza por su apego a la tradición y su inspiración andalusí. Tiene como protagonista al aceite de oliva en la mesa, pero no se olvida de productos más exclusivos como el esturión o el caviar. La huerta ecológica de su propio restaurante, y las carnes de la zona (como el cordero segureño) también tienen presencia en su carta.
Tal y como marca el estilo inconfundible de Pablo González, el servicio en sala es otro de los aspectos a destacar del restaurante La Finca de Loja.
Cristian Palacio recibió una estrella Michelin tras entrar en el restaurante Gente Rara de Zaragoza. Aragonés de nacimiento, Palacio está muy vinculado a la Región de Murcia, ya que estuvo al frente de los fogones de Barahonda, en Yecla, durante diez años. Un lugar al que llegó por equivocación -quería enviar su currículum a otro restaurante- y del que se enamoró por el proyecto que presentaba. Palacio recibió el premio de la Gastronomía de LA VERDAD a Mejor Jefe de Cocina en la primera edición del certamen.
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