La Región de Murcia presenta sus credenciales en San Sebastián Gastronomika 2023

Y en un emplazamiento privilegiado dentro del congreso destaca inmediatamente la pared de más de seis metros de largo y tres de altura de frutas y verduras agrupadas horizontalmente por colores -1.200 kilos de 40 variedades-. Berenjenas, calabazas, repollos, coliflores, brócolis… y manzanas, peras, melocotones, melones y limones… formando una especie de arcoíris o espectro visible de la luz, del estand murciano. Una espectacular creación que, como cada año, corre a cargo de la floristería Fernando Hijo. Sesenta metros cuadrados que acogen, además de la cocina donde se realizan las demostraciones, varias mesas altas para el público y en un rincón, la zona que más visitantes recibe cada año: la de los asiáticos y los dulces de la Región.

Por los fogones del estand murciano pasaron en esta primera jornada del congreso el joven Alejandro Albaladejo, chef del restaurante Raro. Cocina mediterránea fusionada con toques viajeros en las técnicas y puntos de sabor aplicados al producto local. Elaboraciones frescas y divertidas. Otro joven, Juan Azorín, con su ponencia 'Cruce de caminos', llevó a San Sebastián Gastronomika su cocina en Estirpe, el pequeño y acogedor restaurante -su primer restaurante propio, su proyecto personal- ubicado en Yecla. Azorín elabora una cocina fusión, creativa, imaginativa y en el fondo, sencilla pero plena de técnica y efectismo.

Nuria Lax, del restaurante Emboka, elabora platos de fusión que combinan sabores tradicionales con un toque contemporáneo, adaptando las tapas españolas con toques de la cocina japonesa. La cocinera mostró algunas de esas elaboraciones con productos procedentes de la huerta, mientras Dani Díaz, chef del restaurante CP8, en Cabo de Palos, expuso muestras de su cocina marinera y mediterránea, arroces y elaboraciones con ligeros toques de modernidad pero sin pasarse y con un gran servicio de sala.

Por su parte, Cundi Sánchez y Tomás Écija llevan la fusión en su ADN. En primer lugar porque son matrimonio y cada uno dirige un restaurante muy diferente. Cundi, El Albero en Ceutí -cocina murciana revisitada y salpicada de guiños orientales-; y Tomás Écija en La Maíta, en Molina de Segura, donde desarrolla un peculiar encuentro entre la cocina japonesa y la huerta de Murcia. Ambos mostraron sus trabajos desde la tradición y la vanguardia sobre uno de los productos más característicos de la gastronomía regional, el mújol.

Un veterano y un joven se alían para revelar dos puntos de vista sobre la nueva cocina murciana. Francisco M Reyes, del Real Casino de Murcia, que plantea el producto de la tierra como protagonista en una cocina de base tradicional pero actualizada con técnicas y presentaciones contemporáneas. Y Paco Salas de Tizne: cocina de producto y las brasas, llevadas a un ámbito más creativo, como bandera.

Otra veterana, Irene López, del restaurante De Loreto, en Jumilla, sigue mirando al entorno cercano para llevar a su cocina los productos más locales. En esta ocasión propuso una serie de maridajes poco convencionales con vinos elaborados con la variedad murciana por excelencia, la monastrell. La primera jornada de Gastronomika se cerró, en el estand de Murcia con una cata y degustación de 1.001 Sabores de la Región de Murcia. Esto es solo el aperitivo. Estos tres días, 'El futuro de la historia', lema de esta edición, 21 cocineros y dos sumilleres mostrarán en el mejor de los escenarios posibles esa línea del tiempo que enlaza generaciones de cocinas tradicionales murcianas puestas al día gracias al talento, innovación y transmisión de conocimientos que caracterizan nuestra gastronomía actual.

Pocos murcianos de cierta edad desconocerán lo que fue el bar Verónicas, ubicado a espaldas del principal mercado de abastos de la capital murciana. Con su característica fachada amarilla, sus apenas 30 metros cuadrados, su ventana-mostrador al callejón trasero del mercado, era un punto de encuentro para los vecinos del barrio y dejó, tras su cierre, hace unos años, una huella sentimental. Pero llegó el chef Samuel Ruiz, muy conocido en Murcia por su anterior y exitosa aventura, la taberna japonesa Kome, quien en un inesperado y radical cambio de rumbo se hizo cargo del local. Este catalán enamorado de Murcia ha pasado por Noma, L'Atelier de Rocbuchon, El Bulli y La Cabaña Buenavista entre otros -nada menos- y rechazó en su momento dirigir uno de los restaurantes de José Andrés para coger este entrañable localito y sin cambiarle ni la peculiar pintura amarilla de su fachada revolucionar la cocina de un bar de barrio, si bien que manteniendo su esencia y accesibilidad.

Y a San Sebastián ha acudido Samuel para explicar, entre toda la constelación de estrellas Michelin de todo el mundo que se dan cita en el congreso donostiarra, su aventura. Una aventura de éxito, porque, sin perder su condición de bar de barrio lo mismo le llena el túper a la nonagenaria vecina del quinto que llega para recoger su comida, que atiende a los morros más finos de la capital. Samuel explicó cómo ha conseguido el milagro de hacer una extraordinaria cocina tradicional con una oferta que cubre un increíble espectro de clientes. «La alta cocina siempre se vincula al mundo de las estrellas Michelin -relató el chef-, y al final, nos estamos alejando del pueblo. Así que quería reivindicar la alta cocina en bares de barrio, con los productos humildes de siempre, accesibles a la mayoría pero tratados con los planteamientos y técnicas propios de la alta cocina».