Pargo con patatas al ajo cabañil

Ingredientes:

1 pargo de entre 1,5-1,7 kg, 2 cebollas tiernas, 3 tomates pera, 3 patatas grandes, 4 dientes de ajo, vinagre de sidra, aceite de oliva, sal, perejil, 2 limas, 1 vaso de vino blanco, tomillo fresco.

Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado y lo abran pero sin retirar la espina central. Ya en casa lo lavamos y secamos y, abierto, lo salamos. Añadimos las cebollas en cascos, una de las limas en rodajitas y unas ramitas de tomillo. Lo cerramos y reservamos.

En una bandeja de horno con un buen chorro de aceite, ponemos las patatas, peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Añadimos también los tomates, así mismo cortados en rodajas. Colocamos encima el pargo, regamos con el vino blanco y el zumo de la otra lima y lo mantendremos durante 35 minutos a 180 grados. Es importante controlar el estado del pescado, porque este tiempo depende del tamaño de la pieza e incluso del tipo de horno, así que con un cuchillo buscaremos comprobar si la carne se desprende de la espina, momento en que debemos sacarlo). Terminada la cocción del pescado, lo retiramos, eliminamos la mayor parte del aceite de la bandeja, añadimos los ajos muy picados, mezclados previamente en un bol con tres partes de vinagre, una de agua y sal y devolvemos las patatas al horno, ahora a 200 grados durante quince minutos más. Mientras tanto, vamos disponiendo el pescado. Para ello, retiramos la espina central, lo dividimos en cuatro partes y lo acompañamos con las patatas regadas con el jugo de la bandeja y una ramita de perejil por encima