Besugo a la espalda

Ingredientes: 1 besugo de 1,5 kg, 6 dientes de ajo, 2 guindillas, vinagre de vino blanco, aceite de oliva, sal y perejil.

Todo un clásico navideño, sobre todo en las cocinas del norte. En todo caso, un plato sencillo, muy rápido de elaborar pero ... muy sabroso y resultón. Vamos allá. Tendremos que preparar el besugo para hacer a la espalda (se dice así porque el pescado reposará en la bandeja sobre su piel, con la parte abierta hacia arriba): abrir el de punta a punta como si se tratara de un libro y quitar bien las escamas, y las aletas. Pero, ojo: manteniendo la espina dorsal en su sitio. Si queremos ahorrarnos este trabajo, con decir a la espalda en la pescadería ellos saben qué hay que hacer. En cualquier caso, precalentamos el horno a 175 °C. Salamos el besugo por ambos lados y lo colocamos abierto en la fuente con la piel hacia abajo. Metemos la bandeja en el horno y lo tendremos haciéndose 20 minutos. Aprovechamos este tiempo para freír los ajos cortados en láminas y las guindillas en aros en abundante aceite, a fuego lento, hasta que estén dorados. Ojo con pasarse porque los quemamos y hay que volver a empezar; no existe nada más invasivo que un ajo quemado. Te destrozaría el plato. Apartamos del fuego, dejamos reposar un minuto y entonces añadimos un buen chorro de vinagre. Acabada la cocción del besugo, lo rociamos con el contenido de la sartén. Dejamos asar otros cinco minutos y, a la hora de servir espolvoreamos con perejil picado por encima.