Garum | La receta
Ingredientes: 2 botes de pochas o alubias cocidas. 2 cebollas dulces. 4 champiñones. 3 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 3 zanahorias. 2 patatas medianas. 200 gr de berza cocida. Aceite. Sal. Pimienta. Pimentón dulce. Caldo de verduras. Cominos. 1 hoja de laurel.
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Previamente hacemos ... un fondo de verduras cociendo en agua con sal la berza, los champiñones, una de las zanahorias y una de las cebollas cortada en cascos. Con treinta minutos tendremos suficiente. Rescatamos la berza y colamos. Lavamos bajo el grifo las alubias para eliminar el agua de gobierno -lo hacemos en este caso para que predominen los sabores delicados de las verduras, pero no es necesario. Podríamos añadir ese caldo al guiso sin problemas y le daría densidad-. Las escurrimos bien dejándolas en un colador metálico unos segundos.
Mientras tanto, ponemos una cazuela o puchero al fuego con un chorrito de aceite y pochamos el ajo primero y a los dos minutos -en cualquier caso antes de que tome color, pues amargaría el plato-, la cebolla durante otros 15 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el pimiento cortado en tiras y dejamos pochar el conjunto otros 10 minutos, siempre a fuego bajo. Añadimos entonces las zanahorias peladas y cortadas en trozos de bocado. Removemos con delicadeza, añadimos las pochas, espolvoreamos de pimentón y cubrimos con el caldo. Salpimentamos, añadimos un pellizco de cominos y dejamos cocer 30 minutos.
Cinco minutos antes de terminar la cocción, incorporamos la berza que habíamos reservado troceada. Servimos acompañando el plato con unas guindillas verdes. Este plato lo podemos hacer con múltiples verduras: trigueros, nabos, brócoli, coliflor, alcachofas…
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