Lasaña vegetal

Ingredientes: 1 paquete de pasta para lasaña precocida; 3 tomates rojos; 1 cebolla dulce grande; 1 berenjena; 3 dientes de ajo; Una cucharada sopera de piñones; 2 paquete de espinacas congeladas; 30 gr de alcaparras; 30 gr de aceitunas negras sin hueso; Aceite de oliva; Sal; Pimienta; Hojas frescas de albahaca; 100 gr de parmesano rallado; 300 gr de queso fresco; 2 huevos

Sacamos del congelador con antelación las espinacas congeladas. Las colocamos sobre un plato sopero y ponemos encima otro plato Apretamos bien con las manos dando la vuelta a los platos, de tal manera que al aplastarlas soltarán toda su agua. Hidratamos las placas de lasaña metiéndolas en agua a punto de ebullición. Hay que hacerlo con cuidado, de una en una y luego procurar que se hidraten sin pegarse entre ellas. Las sacamos sobre un paño limpio para que se sequen. En una sartén amplia ponemos a pochar la cebolla cortada en medios aros muy finos. Añadimos la berenjena picada.

Salteamos en par de minutos a fuego fuerte y luego bajamos al mínimo, tapamos y dejamos que se haga durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos los tomates rallados (y escurridos), las aceitunas y las alcaparras. Dejamos otros 20 minutos. En otra sartén ponemos a bailar los ajos y los piñones y antes de que tomen color añadimos las espinacas desmenuzadas. Salpimentamos y salteamos a fuego vivo cinco minutos. En un bol mezclamos el queso fresco con los dos huevos batidos y la sal. Añadimos esta mezcla a las espinacas y removemos bien. En una fuente resistente al horno del tamaño adecuado y untada en aceite vamos colocando alternativamente capas de pasta y de espinacas. La última capa será de el pochado de las berenjenas con el tomate. Rallamos por encima el parmesano y metemos al horno a 200 grados durante 15 minutos. La loncha de jamón es opcional, por si apetece.