Ensalada de quinoa y verduras

Ingredientes: 200 gr. de quinoa cocida; 1 bote de frijoles; 1 berenjena; 1 calabacín; 1 cebolla roja; 1 pimiento rojo; Aceitunas verdes sin hueso; Aceite de oliva; Sal; Pimienta negra; Salsa de mostaza; ½ limón; Hojas de hierbabuena.

Lavamos y cortamos la berenjena y el calabacín en rodajas de 1 dedo de grosor. Pone os las rodajas de berenjena en un plato con sal gorda por encima y la dejamos media hora con el plato inclinado para que suelten agua y amargor. Hecho esto, las secamos bien y las doramos a la plancha, al igual que las rodajas de calabacín. Una vez frías, cortamos las rodajas en trozos.

Cortamos la cebolla en juliana fina y el pimiento rojo en trocitos de bocado. Escurrimos de su agua los frijoles y les damos un golpe de sartén con unas gotas de aceite y un diente de ajo aplastado con su piel. Rechazamos el diente de ajo. Y ya podemos mezclarlo todo en un bol. En otro, más pequeño, añadimos aceite, un chorrito de salsa de mostaza, el zumo del medio limón sal y pimienta y removemos bien. Aliñamos nuestra ensalada con esta vinagreta y a servir con el toque fresco de unas hojas de albahaca encima.