Croquetas de manitas y chorizo

Ingredientes: 6 manitas de cerdo, 200 grs de chorizo tierno, 1 cebolla, 2 puerros, 1 hueso de jamón, 3 hojas de laurel, aceite de oliva, mantequilla, sal, nuez moscada, pimienta, harina, 3 huevos, pan rallado, leche y tabasco.

Cocemos las manitas en una olla rápida con agua y con las verduras, el laurel, sal y pimienta (40'). Dejamos templar, deshuesamos y picamos la carne. Colamos y depuramos el caldo y lo guardamos para otras recetas. Hacemos una bechamel a la manera tradicional. Ponemos en un cazo un buen trozo de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva a fuego suave. Cuando la mantequilla se haya disuelto, añadimos la harina, que cocinaremos bien removiendo constantemente. Iremos añadiendo leche caliente sin dejar de remover hasta lograr la textura deseada. Salpimentamos y añadimos nuez moscada rallada. Añadimos también un poco de picante (harisha, tabasco o salsa de chile…). Incorporamos a la mezcla la carne de las manitas y el chorizo, cortado en tiras muy finas. Dejamos que cueza todo junto unos minutos, removiendo bien, dejamos enfriar y lo metemos a la nevera. En su momento, formamos las croquetas, pasamos por harina, por huevo y por pan rallado y freímos.