Crema de almejas

Ingredientes: 1 kg de almejas; 2 cucharadas de mantequilla; Aceite de oliva; ½ vaso de vino blanco; 2 cucharadas de harina; 1 puerro; 1 litro de leche; 2 cebolletas tiernas; 2 dientes de ajo; 1 patata mediana; 2 hojas laurel; Sal; Pimienta blanca; Brotes verdes

Tendremos las almejas en agua con abundante sal marina dos horas antes del cocinado. En una cazuela ponemos el vino blanco, un poco de agua y el laurel. Añadimos las almejas, que habremos lavado bajo el grifo y tapamos a fuego medio. Según vayan abriéndose, las vamos sacando con unas pinzas. Colamos el jugo y reservamos. Ahora, ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Ponemos a pochar lentamente la cebolla, lo blanco del puerro y la patata, pelada y muy picada. Añadimos la harina y vamos cocinando. Antes de que tome color marrón, añadimos la leche, que tendremos caliente, y el caldo de abrir las almejas. Vamos removiendo hasta lograr la densidad y textura deseadas. Sacamos, añadimos las almejas, reservando tres por plato y trituramos. Servimos la crema en cuencos con las almejas enteras con su concha y un toque de brotes verdes por encima y listo.