Garum | La receta
Ingredientes: 1 kg de berberechos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 lata de tomate triturado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta, ½ limón y 1 hoja de laurel.
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Ponemos a remojo ... los berberechos en un bol con agua y abundante sal dos horas antes de cocinarlos. Con esta operación lograremos eliminar los restos de tierra que estos moluscos suelen contener. Finalmente, los frotamos con sal gorda y los lavamos bajo el grifo. Los que no estén cerrados, a la basura; nos estropearían el plato. Hecho esto, picamos muy finamente las verduras (la cebolla, el pimiento, y los ajos) y las ponemos a pochar en una sartén honda (o wok) con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.
En otro fuego, ponemos una cazuela con un dedo de agua, la hoja de laurel y unos trozos de corteza de limón (ojo, sin nada de lo blanco, que amarga). Ponemos los berberechos y tapamos. Subimos el fuego y con unas pinzas vamos sacando a una fuente uno por uno los berberechos que se vayan abriendo. De esa manera lograremos que todos, al margen de cuando se abran, tendrán el mismo punto de cocción.
Y ahora, aquellos que se queden sin abrir, si es que se da el caso, también a la basura. Colamos bien el agua de cocción y la reservamos: aquí hay potencia de sabor marino.
Volvemos al sofrito. Pasados 10 minutos, añadimos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos reducir. Finalmente, incorporamos el tomate, dejamos que se haga otros 20 minutos y añadimos los berberechos, espolvoreamos con pimentón y ponemos también parte de su agua de cocción al sofrito. Damos unas vueltas para que se impregnen bien de todos los sabores.
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