Ensalada de verduras y perdiz en escabeche

Ingredientes: 2 lata de perdiz en escabeche, 2 aguacates, canónigos, 1 zanahoria, 6-8 patatas baby, 2 huevos, 2 tomates de ensalada, 3 pepinillos en vinagre, 150 gr de judía verde redonda, Aceite de oliva, sal, pimienta, 1 limón, mostaza.

Lavamos las patatas y las ponemos a cocer enteras y con su piel. Las tendremos en abundante agua con sal durante 17 minutos. Añadiremos también a la cazuela los dos huevos, que tendremos cociendo 10 minutos exactos. Pasados estos, ponemos los huevos un bol con agua con hielos para cortar la cocción. Perlamos, troceamos y pasamos a un bol grande. Cortamos las puntas de las judías, las troceamos y la s ponemos a cocer en otra cazuela junto con la zanahoria pelada y cortada en trozos de bocado. A los 12 minutos, lo pasamos todo a otro bol con cubitos de hielo. En cambio, las patatas las dejaremos templar en su agua, así nos quedarán tersas y no se desharán. Una vez frías, pasamos las verduras bien escurridas al bol con los huevos. Añadimos aquí los pepinillos cortados en rodajas y, las patatas, cuando se hayan enfriado, peladas y cortadas en rodajas.

En un bol pequeño ponemos un poco de mostaza, un chorrito de aceite de oliva y un par de cucharadas del jugo de las latas de escabeche, sal y pimienta. Mezclamos ligeramente y aliñamos. En los platos ponemos unos trozos de perdiz en escabeche, un montoncito de canónigos aliñados con unas gotas de aceite y de limón, los tomates cortados en rodajas con un toque de sal y las verduras aliñadas.