Arroz caldoso de mar

Para el fondo: Cabezas y peladuras de los gambones y los huesos del rape, 1 cebolla vieja, 1 pimiento verde, 1 puerro, 2 ramas de apio, 1 hoja de laurel, agua, sal.

Pelamos todos los gambones menos ocho. Ponemos una cazuela al fuego con aceite y sofreímos a fuego fuerte las peladuras y cabezas de los gambones, los huesos de rape y las verduras. Añadimos agua, el laurel y la sal y dejamos cocer veinte minutos. Colamos y mantenemos caliente.

Al arroz. En una tartera o paella hacemos el sofrito con los ajos, la cebolla y el pimiento todo muy bien picado. A los 15 minutos añadimos los calamares troceados; damos unas cuantas vueltas e incorporamos los tomates rallados y la carne de ñoras. Añadimos tres cucharadas de caldo y dejamos cocer a fuego medio hasta que se evapore toda la humedad. Es el momento de añadir el arroz. Lo rehogamos y añadimos seis veces volumen de caldo que de arroz, llevamos a ebullición y dejamos cocer 18 minutos. Cuando falten tres, añadimos las colas de los gambones troceadas, al igual que la carne del pescado blanco.

A los 18 minutos, lo apartamos del fuego, añadimos los huevos duros picados y dejamos reposar unos minutos. Pasamos por la plancha o una sartén amplia los ocho gambones reservados y servimos en platos soperos el arroz con dos gambones por plato encima. Un toque verde con el perejil y listo.