Razas autóctonas, un patrimonio de la Región de Murcia a conservar

Las razas autóctonas se caracterizan por ser originarias del territorio y haberse adaptado perfectamente al clima de la zona, siendo capaces de tener una producción que destaca por su calidad y por el consumo de pocos recursos, tal y como explicó durante la primera mesa redonda de la jornada –moderada por el periodista gastronómico Pachi Larrosa–, la investigadora del Grupo de Mejora Animal del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida), Begoña Peinado. Se convierte así en un 'patrimonio a conservar' que requiere «velar por la raza», según señaló Eva Armero, investigadora responsable del Grupo de Producción animal de la Universidad Politécnica de Cartagena, con el mantenimiento de la biodiversidad como objetivo.

«Tenemos que conservar genes. No podemos quedarnos con dos o tres razas mejoradas genéticamente aunque sean muy productivas, porque son menos resistentes y más susceptibles a verse afectadas por epidemias», incidió, subrayando la vinculación de estas razas al territorio, su contribución a la sostenibilidad del medio y el desarrollo rural y su capacidad para fijar la población. Aprovechó para defender la capacidad de adaptación de los ganaderos a las necesidades del mercado, animando al consumidor a «cambiar al filosofía» y dar a estos productos «la importancia que tienen».

Más allá de la materia prima y su capacidad nutricional, «es importante la responsabilidad del cocinero a la hora de establecer procesos culinarios específicos para estas especies», tal y como afirmó Juan Regis, cocinero e investigador culinario, que incidió en que la gallina murciana sea, posiblemente «una de las mejores carnes de Europa desde el punto de vista nutricional». «No solo se trata de que el plato esté bueno, sino que un gastrónomo tiene que tener un buen conocimiento de la materia prima y las técnicas tradicionales para poner en valor las características del alimento e innovar», añadió María Adela Abellán, vicedecana del Grado en Gastronomía de la UCAM, que subrayó la importancia de la inocuidad alimentaria para asegurar su seguridad sanitaria.

La calidad del chato murciano bien la conoce José Reverte, que fue ganadero pionero en la recuperación de esta raza, consciente de que requiere más atención y tiempo que el cerdo blanco, ya que tarda dos meses en destetarse y año y medio para pasar al matadero. De cordero segureño, que cuenta con el distintivo IGP, habló el chef Cayetano Gómez, que aludió a que se trata de una raza con menos carne pero que infiltra mejor la grasa en el músculo, lo que hace «que tenga la apreciación gourmet a nivel europeo».

La ganadería semiextensiva de la Región hace que estos animales consigan convertir en proteína los residuos hortícolas, ya que se comen las hojas y tallos que quedan en el suelo, dando una nueva utilidad a estos «subproductos», según indicó durante la segunda mesa redonda Teresa López, responsable de los servicios veterinarios de Coag. A pesar de las bondades que aporta a la sociedad, los expertos hicieron alusión a la falta de relevo en la profesión, cuya edad media actualmente está en los 60-65 años, lo que sería desfavorable a la fijación de la población en estas zonas rurales; un hecho que ya vivió el pastor Miguel Ángel Cánovas hace años, cuando decidió incorporarse al sector. «Un pastor está muy formado y es una profesión y no se trata como tal», indicó.

Fue el alcalde de Totana, Juan Pagán, quien quiso destacar durante la clausura el «cariño y amor» que ponen los profesionales a la actividad ganadera y que tienen como resultado «productos de primera calidad».