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'Territorio en el plato-Totana'
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Lydia Martín
Totana
Martes, 13 de febrero 2024, 00:55
Si de aglutinar conceptos como desarrollo rural, biodiversidad, sostenibilidad y kilómetro 0 se trata, y hacer que todo ello conviva con la calidad culinaria desde la conservación del patrimonio animal, hay un foco imprescindible a tener en cuenta en la Región de Murcia: las ... razas autóctonas. La gallina y la vaca murciana, el cordero segureño, el chato murciano y la cabra murciano-granadina, fueron protagonistas ayer en el Casino de Totana del undécimo foro del ciclo 'Territorio en el plato' bajo el título 'Recursos animales y sostenibilidad', organizado por La Verdad con el patrocinio de la Consejería de Turismo, Cultura, Juventud y Deportes de la Región de Murcia y la colaboración del Ayuntamiento de Totana. El encuentro puso en primer plano el campo para demostrar que la Región de Murcia destaca más allá de los productos de sus dos mares y su capacidad para ser la despensa de Europa, tal y como matizó Juan Francisco Martínez, director del Instituto de Turismo de la Región de Murcia.
Las razas autóctonas se caracterizan por ser originarias del territorio y haberse adaptado perfectamente al clima de la zona, siendo capaces de tener una producción que destaca por su calidad y por el consumo de pocos recursos, tal y como explicó durante la primera mesa redonda de la jornada –moderada por el periodista gastronómico Pachi Larrosa–, la investigadora del Grupo de Mejora Animal del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida), Begoña Peinado. Se convierte así en un 'patrimonio a conservar' que requiere «velar por la raza», según señaló Eva Armero, investigadora responsable del Grupo de Producción animal de la Universidad Politécnica de Cartagena, con el mantenimiento de la biodiversidad como objetivo.
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«Tenemos que conservar genes. No podemos quedarnos con dos o tres razas mejoradas genéticamente aunque sean muy productivas, porque son menos resistentes y más susceptibles a verse afectadas por epidemias», incidió, subrayando la vinculación de estas razas al territorio, su contribución a la sostenibilidad del medio y el desarrollo rural y su capacidad para fijar la población. Aprovechó para defender la capacidad de adaptación de los ganaderos a las necesidades del mercado, animando al consumidor a «cambiar al filosofía» y dar a estos productos «la importancia que tienen».
Más allá de la materia prima y su capacidad nutricional, «es importante la responsabilidad del cocinero a la hora de establecer procesos culinarios específicos para estas especies», tal y como afirmó Juan Regis, cocinero e investigador culinario, que incidió en que la gallina murciana sea, posiblemente «una de las mejores carnes de Europa desde el punto de vista nutricional». «No solo se trata de que el plato esté bueno, sino que un gastrónomo tiene que tener un buen conocimiento de la materia prima y las técnicas tradicionales para poner en valor las características del alimento e innovar», añadió María Adela Abellán, vicedecana del Grado en Gastronomía de la UCAM, que subrayó la importancia de la inocuidad alimentaria para asegurar su seguridad sanitaria.
Según el IV Estudio de Demanda de Turismo Gastronómico en España, la Región de Murcia está entre los 10 mejores destinos. Un éxito que el director del Itrem ciñe, en primer lugar, a la apuesta de la Administración regional de «multiplicar por cuatro los fondos que se destinaban como destino gastronómico» a raíz de la capitalidad gastronómica. La segunda se debe al «extenso valor de la cadena de la gastronomía de la Región, que empieza en los productores y termina en el personal de sala y los chef». «Sigamos presumiendo de destino gastronómico», animó.
El cocinero no solo alimenta al cuerpo y sacia el hambre, sino que a veces tiene que «alimentar el espíritu». «Lo importante es que el cocinero tenga claro en qué hemos convertido un alimento», defiende Juan Regis. Y hace alusión a la gallina murciana, de la que es experto, que requiere tiempos de cocción menores respecto a otras razas comerciales; un hecho a tener en cuenta para no destruir sus nutrientes. «Para un cocinero apasionado por su trabajo, es muy importante la calidad más que la cantidad», indicó el cocinero.
La gallina murciana, que ha centrado proyectos dirigidos por Eva Armero en el Grupo de Producción Animal de la UCPT, es la única raza reconocida con el sello '100% raza autóctona' del Ministerio de Agricultura en la Región de Murcia, y la sexta a nivel nacional con esta distinción, lo que certifica que «es criada en condiciones de campería o ecológica». La investigadora destacó su utilidad en un sistema de producción circular, haciendo de 'tractor' al alimentarse de productos de la zona: hierbas silvestres y semillas que encuentran a su paso.
El Banco de Germoplasma Animal del Imida almacena en tanques de nitrógeno diferentes razas autóctonas, como el chato murciano, conservando el material espermático y estudiando su calidad, sirviendo así de garantía para recuperar la raza ante problemas como puede ser una epidemia. «Tenemos material de donantes de hace 25 años, que ya han muerto pero que genéticamente están vivos, y que puede tener hijos», indicó Begoña, que aseguró que «los resultados de fertilidad son los mismos» gracias a este proceso.
El Grado de Gastronomía de la UCAM es multidisciplinar y engloba desde la materia prima hasta la presentación en el plato. En todo esto, explicó María Adela Abellán, hay que «tener en cuenta las técnicas tradicionales para poner en valor esas características del alimento, e innovar en esas técnicas culinarias». «Lo más importante es la materia prima, dónde se consigue y cómo se va a preparar y presentar al consumidor», indicó. Defendió, además, contar la historia del producto al consumidor, haciendo que «la percepción sea mejor y aumente la experiencia culinaria».
Con orgullo dijo el alcalde de Totana, Juan Pagán, que se trata de un municipio «eminentemente agrícola y ganadero», con una calidad de materias primas que han sabido ilustrar tanto productores como restauradores. «Ser ganadero es como ser ingeniero, médico o abogado: hay que tenerle amor y cariño, porque si no te gusta una profesión, no puedes convivir con ella», indicó. Además, elogió a sus profesionales y su convivencia «día y noche» con sus rebaños y su respuesta ante los «momentos difíciles» que conlleva gestionar el ganado. «Somos productores de productos de primera calidad», matizó.
Aclaró Teresa López que en la Región de Murcia la ganadería es semiextensiva, ya que los animales salen a pastorear por la mañana y vuelven por la noche. Algo que se asocia a terrenos cerealistas, pero que en realidad hace que los residuos hortícolas del suelo sean su alimento, como las ovejas, que «convierten la proteína de las hojas en carne». Resaltó las fortalezas de mantener estas razas autóctonas para el medio ambiente, además de su capacidad para fijar la población, «porque hay que sacarlas todos los días». «Sirven de bomberos biológicos, porque quitan el monte bajo y reutilizan los residuos hortícolas», añadió.
Fue en Caravaca de la Cruz, y tras pedir una excedencia en su trabajo, donde Miguel Ángel Cánovas aprendió de «un pastor de toda la vida» las labores que desarrollaría hasta la actualidad, en la que es un «profesional en peligro de extinción». Más tarde, formó parte de un curso de un año de duración en una escuela de la pastoreo de la zona, en la que aprendió alimentación, veterinaria y reproducción, entre otras materias; una formación que desapareció «porque la gente no se apuntaba y no habían suficientes alumnos». Su deseo ahora es que estuviera más presente la figura del pastor, porque «es una profesión y no se trata como tal».
José fue uno de esos ganaderos valientes que apostaron por la raza autóctona. En su casa familiar lo vivió desde pequeño, con hembras de chato murciano en su granja que se cruzaron con cerdo blanco y que les dieron durante un tiempo rentabilidad en el mercado, por ser lo más demandado. Pero al enterarse de que había ejemplares en un centro de capacitación, decidió probar y juntar sus animales para volver a la variedad 100% autóctona. «Teníamos la casa de genética en la granja, porque hacíamos nuestra propia selección y juntábamos a los mejores», recordó.
El cordero segureño se adapta a climas austeros con mucho calor y poca lluvia. Se trata, según el chef Cayetano Gómez, de una raza «con menos cantidad de carne, pero que infiltra muy bien la grasa en el músculo», lo que la hace «especial». El peso de esta raza, que cuenta con el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP), es de 9 a 11 kilos, y se sacrifica antes de rumiar, lo que aporta esa terneza y sabor tan característico. «En el Levante gusta tomarlo en brasa o barbacoa, y al ser una carne con una infiltración de grasa periférica perfecta, la hacen adecuada para esto», señaló.
La calidad del chato murciano bien la conoce José Reverte, que fue ganadero pionero en la recuperación de esta raza, consciente de que requiere más atención y tiempo que el cerdo blanco, ya que tarda dos meses en destetarse y año y medio para pasar al matadero. De cordero segureño, que cuenta con el distintivo IGP, habló el chef Cayetano Gómez, que aludió a que se trata de una raza con menos carne pero que infiltra mejor la grasa en el músculo, lo que hace «que tenga la apreciación gourmet a nivel europeo».
La ganadería semiextensiva de la Región hace que estos animales consigan convertir en proteína los residuos hortícolas, ya que se comen las hojas y tallos que quedan en el suelo, dando una nueva utilidad a estos «subproductos», según indicó durante la segunda mesa redonda Teresa López, responsable de los servicios veterinarios de Coag. A pesar de las bondades que aporta a la sociedad, los expertos hicieron alusión a la falta de relevo en la profesión, cuya edad media actualmente está en los 60-65 años, lo que sería desfavorable a la fijación de la población en estas zonas rurales; un hecho que ya vivió el pastor Miguel Ángel Cánovas hace años, cuando decidió incorporarse al sector. «Un pastor está muy formado y es una profesión y no se trata como tal», indicó.
Fue el alcalde de Totana, Juan Pagán, quien quiso destacar durante la clausura el «cariño y amor» que ponen los profesionales a la actividad ganadera y que tienen como resultado «productos de primera calidad».
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