Quique Dacosta: «Todos los días hay un murciano comiendo aquí»

Quique Dacosta reúne seis estrellas Michelin, tres del ubicado en Denia, dos en El Poblet y la recientemente obtenida en Deessa, el espacio gastronómico del Mandarin Oriental Ritz. Además, es Doctor Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández. Ha sido nombrado Mejor Empresario de la Restauración Española en 2019 por la Real Academia de Gastronomía y en 2020 recibió la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, aunque quizás el premio que más repercusión ha podido tener es el hecho de formar parte del exclusivo elenco de cocineros que prepararon el menú que conquistó al mismísimo Robert de Niro, junto a Mauro Colagreco, Joan Roca, José Andrés y Martín Berasategui.

Esta temporada la ha titulado 'cocinar belleza' y ofrece un punto de vista en donde la técnica, el entorno y su forma de entender la vida comparten protagonismo en una montaña rusa de sabores, texturas y conceptos. En la sala, el murciano José Antonio Navarrete hace las funciones de sumiller y, al parecer, también de jefe de sala tras la marcha de Giovanni Mastromarino, en su decimoctava temporada en el restaurante.

-El menú me ha gustado mucho. Creo que va 'in crescendo'. Y Navarrete está inspirado.

-De Navarrete, no te voy a decir nada que no sepas. José es un artista en el fondo y su vehículo son los vinos.

-¿Qué es cocinar belleza?

-La belleza se expresa de muchas maneras, pero en el fondo dentro de la subjetividad nunca se había hablado de belleza atribuida a la comida y nuestra reflexión inicial parte de si la belleza se puede atribuir a la comida. A partir de aquí se generan múltiples reflexiones.

-Pero, ¿la belleza es subjetiva o hay unos cánones establecidos?

-Lo que si que está claro es que cocinar belleza no es cocinar bonito, y no es que sea bonito el plato. Se trata de intentar generar armonías y relatos.

-¿Del entorno?

-No necesariamente. Sobre todo de los balances, de las armonías que tienen que ver con el plato o del sabor, pero no va de estética. Sobre todo, porque la estética hablando de belleza, todavía es más subjetiva que la gustativa.

-Porque es cultural.

-Claro. Te pongo un ejemplo: cuando viene mi abuela, que se lo come todo y se lo pasa muy bien, hay veces que me dice que le gusta más la comida tradicional. Al día siguiente la llevé a un restaurante de cocina tradicional japonesa y me dijo que esta cocina tradicional no le gustaba, que la que le gustaba era la suya. Yo planteo cocinar belleza desde una perspectiva puramente en sabor, y no desde la superficialidad de la estética.

-Pero sin perder la estética.

-Luego los platos son bonitos estéticamente, pero eso es ya saber colocar los elementos, los ingredientes en el plato. Es otra cosa.

-¿Cómo es su relación con la Región de Murcia?

-Lo primero es que siempre hay una mesa de murcianos en el restaurante. Se nota que hay una cultura gastronómica.

-¿Hay alguna influencia murciana en su cocina?

-Me aportan siempre un halo de felicidad fantástico, porque es gente que son 'disfrutonas', gente dispuesta a viajar y que no le importa coger el coche e invertir un tiempo en disfrutar de una propuesta gastronómica de máximo nivel. Además de que es evidente que hay cultura e inquietud gastronómica.

-Bueno, es que es el tres estrellas Michelin más próximo a la Comunidad de Murcia.

-Cuando nos dieron las tres estrellas éramos el último restaurante al sur del mundo. La alta restauración estaba hacia el norte, donde está Francia, Alemania, Inglaterra, siempre para arriba, pero para abajo éramos el último. Esto también dice mucho de alguna manera indirectamente ¿no?

-Como murciano, hay muchos sabores en el menú reconocibles, pero el que más es el ajo cabañil de Murcia. ¿Esto está inspirado en Murcia?

-Por supuesto. Es que yo no me voy a poner en modo provinciano. No solo cocino cosas de Alicante. Vamos a ser más abiertos de miras, porque yo creo que en este mundo en el que vivimos compartimos más cosas que nos separan. A Murcia y Alicante y Valencia nos unen muchos platos. ¿Y al final por qué ha sucedido? Porque ha habido trashumancia, porque ha habido turismo, porque ha habido segundas residencias y aunque no tengamos el Corredor del Mediterráneo, nos hemos recorrido el Mediterráneo.

-Sigue recogiendo estrellas Michelin y abriendo nuevos restaurantes. ¿Le falta algo por conseguir o se conforma con lo ya conseguido?

-Yo soy muy conformista. Tengo mucho más de lo que nunca soñé y me planteé. Lo que pasa es que la coyuntura me ha ido llevando a abrir más restaurantes.

-¿La coyuntura?

-Socioeconómica, económica, de equipos que quieren prosperar y que les ayudo. Coyuntura de dudas e inquietudes, coyuntura de querer contar nuestra cultura fuera de nuestras fronteras. Todo eso me va empujando, pero yo, mi vocación es la misma que al principio. O sea, ganarme la vida con un restaurante. No me considero alguien insaciable, de hecho, en este momento no tengo la intención de abrir ningún otro restaurante. Eso no quiere decir que dentro de 6 meses abra otro…

-¿Cómo ves la situación de la alta gastronomía en España? ¿El problema del personal es tan grave como parece?

-Todo el mundo quiere abrir un restaurante. En todas las grandes ciudades del mundo se abren hoteles de lujo, del máximo nivel turístico. Todo el mundo viaja, todo el mundo quiere ir a Dinamarca, quiere venir a Denia, quieren ir a San Sebastián, quieren ir a Murcia, todo el mundo quiere conocer; y por el otro lado tenemos la parte opuesta, que no somos capaces de generar, no digo más, porque obviamente que hay más, pero suficientes personas, no digo para que trabajen, que también faltan, sino cualificadas, apasionadas, dispuestas, acorde a las normativas.

-El menú viene cargado de productos del mar.

-Siempre hay una parte vegetal muy importante y muy pocas referencias proteínicas de carne animal, porque por razones obvias no hay mucha ganadería por aquí, y la que hay pues no es especialmente buena.

-¿Sigue lo del kilómetro cero?

-Cuando tengo que hacer un plato con vacuno mayor no me importa irme a Galicia, o a País Vasco, o donde sea, si quiero que sea ibérico, me voy a la dehesa extremeña sin ningún problema. El mar de Denia, sin embargo, sí que es una despensa extraordinaria que me permite generar un relato que tiene mucho sentido.

-Uno de los platos tiene de guarnición una hoja de lechuga. ¿La sencillez está de moda?

-A mí no me importa que las cosas aparenten que son sencillas.

-¿Pero lo son?

-Bueno por norma genérica no. Algunas, sí. Lo más importante es que tu conectes con la aparente sencillez. El mejor efecto especial es el que no se nota.

-En ese plato hay un buen pan, una lechuga y un trampantojo de hueso de tuétano. Hay como un contraste entre la técnica y la sencillez de un producto casi sin manipular.

-Siempre ha estado de alguna manera eso en nuestra cocina. Tú que conoces nuestra cocina desde hace muchos años sabes que la gamba roja hervida es la sencillez al máximo nivel, pero detrás de esa gamba aparentemente sencilla, había un estudio previo de la coagulación de la proteína, a qué temperatura la cueces, cómo la enfrías o el cambio de temperatura. Todo eso es lo aparentemente sencillo, pero para llegar ahí ha habido un trabajo previo que puede pasar por alto.

-O sea, que es provocado.

-Es provocado. El tuétano es súper frágil y hay veces que cuando lo ponen se abre y sale el jugo. Rápidamente los camareros me lo recogen. Yo les digo que lo dejen porque estamos al límite de la fragilidad, al límite de los tiempos, pero que la gente piense que eso es simplemente el tuétano es lo mejor.