Trufa del desierto: Un hongo muy agradecido

La Asociación Española de Turmicultura fue fundada hace unos años en Murcia. Y es que la Región es pionera en el cultivo de la 'Terfezia Claveryi', nombre científico de la especie de turma (hay varias) que se produce en estas tierras. Reciben este nombre porque crecen espontáneamente en climas áridos y semiáridos. Es muy consumida en los países árabes, y de hecho, se encuentran fácilmente en los mercados de Marruecos con el nombre común de 'terfass' o 'terfez'. Se recolectan casi todas en primavera.

Todo empezó en la Universidad de Murcia con el trabajo desarrollado por el grupo de Micología-Micorrizas-Biotecnología Vegetal dirigido por la catedrática Asunción Morte, que lleva 18 años realizando investigaciones sobre su cultivo. Este grupo desarrolló, por primera vez a nivel mundial, el cultivo de la primera trufa del desierto, en la Región, cultivo que hoy se ha extendido a más provincias y países.

Pues la turma (la llamaremos ya así para no contribuir a la confusión) tiene todas las características apropiadas para ser un caso de éxito. Su cultivo exige muy pocos recursos hídricos, de hecho, crece en zonas áridas y puede convertirse en una magnífica alternativa para restaurar parcelas de secano abandonadas a su suerte. Tampoco exige el uso de fertilizantes, por lo que estamos hablando de un cultivo ecológico y con pocos costes. En las plantaciones que ya existen se están recogiendo más 370 kilos de media por hectárea, cosechados con escaso laboreo. Es, en consecuencia, un cultivo limpio, medioambientalmente sostenible, un elemento que puede resultar relevante en la fijación de la población rural, un recurso importante en la lucha contra la desertificación y un gran aliado de los insectos polinizadores, específicamente de las abejas.

Gastronómicamente, su sabor delicado con notas terrosas y su textura sedosa que, al ser ligeramente cocinada, aún manteniendo su estructura firme se deshace en la boca, la convierten en un producto muy versátil. Puede consumirse salteada, asada a la plancha, en forma de cremas de un delicado sabor; puede formar parte de platos de pasta y arroces o simplemente ser consumidas crudas, como cualquier hongo, cortadas en finas láminas y con un ligero aliño. Desde el punto de vista de la restauración, uno de los chefs que más han promovido el uso de las turmas en la alta cocina, David López, cree que «tenemos que trasladar las turmas desde el entorno científico e investigador en el que se habían movido hasta ahora y darlas a conocer al público en general, haciendo patente su potencial gastronómico y lograr así que cocineros y ciudadanos conozcan sus posibilidades».

En definitiva, la turma reúne en torno a su tosco aspecto, todos los elementos necesarios para que su uso se generalice entre consumidores y la restauración. La Universidad, los científicos, han hecho su trabajo. Los agricultores-productores están empezando a hacerlo. Ahora faltan los cocineros, los gastrónomos y los consumidores.