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Trufa del desierto: Un hongo muy agradecido

La Región de Murcia es pionera en el mundo en el cultivo controlado de turmas

Jueves, 30 de marzo 2023, 01:33

No huele a nada, aunque la llamemos trufa. De hecho, en la búsqueda de la turma o trufa del desierto no se utilizan perros ni ... cerdos, como en el caso de las trufas 'auténticas', sino la simple vista, ya que su presencia se delata por un abultamiento en el terreno. Los romanos, por esta razón, la denominaban 'tuber', que en latín tiene el significado de «joroba», «tumor». Y de 'tuber' deriva el sustantivo «trufa». Y ahí está el lío. Popularmente se dio en denominar también como 'trufa' a este hongo, pero nada tiene que ver con su 'prima pija'. Al contrario que la 'tuber melanosporum', que se utiliza fundamentalmente en gastronomía para aromatizar los platos, mediante el rallado o el laminado en crudo al terminar una elaboración, la turma debe cocinarse como haríamos con cualquier otra seta u hongo. Y otra cosa: si el kilo de trufa negra «auténtica» puede alcanzar los 600 euros, el de la modesta turma fluctúa entre los 20 y los 30.

La Asociación Española de Turmicultura fue fundada hace unos años en Murcia. Y es que la Región es pionera en el cultivo de la 'Terfezia Claveryi', nombre científico de la especie de turma (hay varias) que se produce en estas tierras. Reciben este nombre porque crecen espontáneamente en climas áridos y semiáridos. Es muy consumida en los países árabes, y de hecho, se encuentran fácilmente en los mercados de Marruecos con el nombre común de 'terfass' o 'terfez'. Se recolectan casi todas en primavera.

Todo empezó en la Universidad de Murcia con el trabajo desarrollado por el grupo de Micología-Micorrizas-Biotecnología Vegetal dirigido por la catedrática Asunción Morte, que lleva 18 años realizando investigaciones sobre su cultivo. Este grupo desarrolló, por primera vez a nivel mundial, el cultivo de la primera trufa del desierto, en la Región, cultivo que hoy se ha extendido a más provincias y países.

Beneficios y consejos

1. Proteínas. Contienen cantidades importantes de proteínas y muy elevadas de antioxidantes, que las hacen muy interesantes desde el punto de vista nutricional.
2. Alto contenido en fibra. La turma ofrece también un porcentaje elevado de fibra en su composición, así como de y aminoácidos esenciales, y tiene un gran poder antibacteriano.

Pues la turma (la llamaremos ya así para no contribuir a la confusión) tiene todas las características apropiadas para ser un caso de éxito. Su cultivo exige muy pocos recursos hídricos, de hecho, crece en zonas áridas y puede convertirse en una magnífica alternativa para restaurar parcelas de secano abandonadas a su suerte. Tampoco exige el uso de fertilizantes, por lo que estamos hablando de un cultivo ecológico y con pocos costes. En las plantaciones que ya existen se están recogiendo más 370 kilos de media por hectárea, cosechados con escaso laboreo. Es, en consecuencia, un cultivo limpio, medioambientalmente sostenible, un elemento que puede resultar relevante en la fijación de la población rural, un recurso importante en la lucha contra la desertificación y un gran aliado de los insectos polinizadores, específicamente de las abejas.

Versátil en la cocina

Gastronómicamente, su sabor delicado con notas terrosas y su textura sedosa que, al ser ligeramente cocinada, aún manteniendo su estructura firme se deshace en la boca, la convierten en un producto muy versátil. Puede consumirse salteada, asada a la plancha, en forma de cremas de un delicado sabor; puede formar parte de platos de pasta y arroces o simplemente ser consumidas crudas, como cualquier hongo, cortadas en finas láminas y con un ligero aliño. Desde el punto de vista de la restauración, uno de los chefs que más han promovido el uso de las turmas en la alta cocina, David López, cree que «tenemos que trasladar las turmas desde el entorno científico e investigador en el que se habían movido hasta ahora y darlas a conocer al público en general, haciendo patente su potencial gastronómico y lograr así que cocineros y ciudadanos conozcan sus posibilidades».

En definitiva, la turma reúne en torno a su tosco aspecto, todos los elementos necesarios para que su uso se generalice entre consumidores y la restauración. La Universidad, los científicos, han hecho su trabajo. Los agricultores-productores están empezando a hacerlo. Ahora faltan los cocineros, los gastrónomos y los consumidores.

Cintas con turmas

Ingredientes: 200 gr de turmas. / 400 gr de cintas. / 4 dientes de ajo. / 1 manojo de espárragos verdes. / Aceite. Sal. / Pimienta. / 100 gr de bacon. / Maizena exprés. / 1 cebolla. Limpiamos las turmas con papel de cocina y las pelamos. Las peladuras las ponemos en un cazo con 4 dedos de agua, las partes más duras de los espárragos, sal y unos cascos de cebolla. Lo cocemos 20'. Tartera o sartén amplia al fuego con un chorro de aceite y, cuando esté caliente, añadimos las turmas cortadas en láminas. Antes de que empiecen a dorarse, añadimos los ajos bien picados y el bacon en lardones. Añadimos también las punta de los espárragos. Salteamos el conjunto unos minutos, salpimentamos al gusto y añadimos el caldo de cocción de las pieles que previamente habremos colado en una estameña. Dejamos cocer cinco minutos, espesamos añadiendo maizena expréss y reservamos. Cocemos la pasta siguiendo los tiempos marcados en el envase y la pasamos a la tartera. Damos un par de vueltas y servimos con cebollino picado.

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