El romero, la hierba sagrada

Crece sin medida en las cuencas mediterráneas y, aunque es propio de zonas áridas, es habitual en las laderas no soleadas de los bosques de la zona. Está extendido por toda la Región y, como ejemplo, en El Valle y Sierra de Carrascoy hay como para estar haciendo arroz de conejo y serranas hasta el apocalipsis. Es el romero, el 'Rosmarinus officinalis', un arbusto perenne que puede alcanzar el metro de altura y que posee muchas hojas finas y flores que presentan tonalidades desde blanquecinas a azuladas y rosáceas. Ofrece un sabor fuerte, con aromas a pino, nuez moscada y lavanda y es una de las hierbas aromáticas más usadas en la medicina tradicional y en la cocina española y, específicamente, murciana, donde es asociada a la carne de conejo y a los arroces de campo.

En la antigüedad se usaba como remedio contra la brujería y para combatir la envidia, además de como medicina. En la Grecia clásica, los estudiantes se colocaban coronas de romero antes de los exámenes para fortalecer la memoria. El romero siempre ha sido una planta cargada de simbolismo. Estaba consagrado a Afrodita, la diosa del amor y en las bodas simbolizaba la fidelidad en la pareja. En Roma se quemaba mediante rituales mágicos para la purificación del hogar. Según una leyenda cristiana, cuando la Virgen María huyó a Egipto, para salvar al Niño lo colocó sobre una cama de romero de flores blancas e inmediatamente se convirtieron en azules. Durante la Edad Media fue profusamente usada con fines medicinales y acabó dando nombre a los peregrinos -'romeros', y de ahí, 'romería'-, que la usaban como relajante. Hoy, en la agricultura se usa como un repelente natural distribuyéndose en setos que cercan los cultivos evitando la acción de insectos y orugas.

Para la medicina tradicional, el romero tiene propiedades estimulantes, depurativas, y antioxidantes. Se toma en infusión como remedio para los problemas digestivos y para desinfectar heridas y tratar aguas contaminadas. Y es que uno de nuestros arbustos más significativos es toda una farmacia natural.

España es uno de los principales productores mundiales de aceites esenciales de romero, y la Región de Murcia es una de las comunidades que encabezan su producción en la península.

Pero vayamos a la cocina. Nuestro 'Rosmarinus', que quiere decir «flor de mar» está muy presente en la gastronomía tradicional murciana. Además de estar fuertemente asociada a las elaboraciones con carne de conejo, está ligada a guisos y ollas de carne, adobos y marinados en encurtidos y aceitunas y en maceraciones de quesos -queso de Murcia al romero- y vinos. Su aroma intenso y sabor ligeramente astringente combina perfectamente con otras hierbas aromáticas típicas de la Región como el tomillo, especialmente en los asados de carne. En nuestros recetarios aparece en platos de carne de ternera, de cordero, de pollo, conejo y caza. También en elaboraciones de los pescados más grasos como sardinas y caballas y en platos de verduras como berenjenas, repollos, tomates y judías. Y, como hemos dicho, en todo tipo de arroces de campo.

Pero podemos usarlo también para aromatizar platos de pasta y guisos y ollas con legumbres. En todos los casos apartará sabores y aromas intensos e inconfundibles. También se utiliza para aromatizar el contundente gazpacho jumillano y, desde luego, va perfecto para un asado de nuestro cordero segureño. Podemos utilizar sus ramas enteras o las hojas, en cuyo caso deberemos picar lo más finamente posible, porque son resistentes a la cocción y nos las podemos encontrar luego en boca.

Y ojo: se cree que el romero crece bien en las casas de la gente feliz. Aunque sea en macetas.

Ingredientes: 600 gramos de falda de ternera. 2 zanahorias grandes. 1 cebolla vieja. 4 dientes de ajo. 3 hojas de laurel. Harina. 1 limón. Agua o caldo. Salsa de tomate. Aceite de oliva. Sal. Pimienta negra. Romero fresco. 1 litro de vino tinto.

Cortamos la carne en cuatro trozos. Enharinamos ligeramente y en una olla resistente al horno la doramos bien. Reservamos. En la misma olla, ya a fuego bajo, ponemos a 'bailar' los ajos bien picados y antes de que tomen color, la cebolla muy picada. A los 15 minutos añadimos las hojas de laurel y el vino. Sin tapar, dejamos que reduzca el líquido por lo menos a la mitad. Incorporamos cuatro o cinco cucharadas de salsa de tomate y removemos bien. Metemos también los cuatro trozos de carne y las zanahorias, peladas y partidas en trozos grandes. De paso, añadimos unos trozos de piel de limón y cubrimos con caldo o agua. Tapamos bien la olla y la metemos al horno, precalentado a 160 grados, tres horas. Iremos mirando de vez en cuando por si necesita más líquido. A media hora para terminar la cocción, probamos y salpimentamos al gusto y añadimos un par de ramitas de romero. Tenemos dos opciones: servimos un trozo por cada plato con zanahorias y unas patatas, o templamos, deshacemos la carne con los dedos, la volvemos a mezclar con la salsa y servimos. Decoramos con ramitas de romero.

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