El rábano, una raíz muy versátil en nuestra cocina

Es tan facil de cultivar que le hemos perdido el respeto. Decimos «me importa un rábano» de todo aquello a lo que no le damos ninguna importancia ni apreciamos. Y es que esta raíz, la 'Raphanus sativus', que pertenece a la familia de las crucíferas y es prima hermana de coles, coliflores, nabos y berros, solo necesita de tierra para medrar. Y lo hace rapidísimo en todas las latitudes y climas. De hecho hay refranes tan injustos como «rábanos sin pan poco te alimentarán», que chocan con el gran potencial nutritivo de esta hortaliza.

Ya se consumía hace 4.000 años entre egipcios y babilonios, aunque se ha situado su origen en China. La dieta habitual de los egipcios contenía alimentos como ajos, cebollas, pepinos y rábanos. Bueno, y cerveza, con la que se pagaba a los constructores de las pirámides a razón de dos litros al día. Así les salieton tan 'apañás'. Se han encontrado representaciones del rábano en el interior de la pirámide de Keops. También jugó un importante papel en la alimentación de griegos y romanos, quienes lo expandieron por todo el Mediterráneo. Se conocen muchas alusiones literarias a que el rábano era el alimento más barato de los 'alitoria', los mercados de verduras romanos.

Durante la Edad media era considerado como uno de los alimentos más importantes. En las zonas hoy ocupadas por alemania era la verdura más consumida hasta la llegada de la patata tras el descubrimiento de América. Para la medicina antigua, los rábanos facilitaban la relajación y el sueño. Se usaban como antídoto para venenos y, por eso, en algunas culturas, se consumían de forma preventiva antes de las comidas.

Básicamente se usan en la alimentación dos variedades de rábanos: el daikon japonés, muy grande y alargado, y el rabanaito o rábano rojo. Pero ojo al dato, que diría un famoso periodista deportivo: existe una variedad llamada rábano rojo murcinao, de forma alargada. Esta variedad, muy apreciada, se caracteriza por un color rojo intenso, su textura crujiente y sus notas picantes. Se trata de una variedad que desde hace décadas se cultiva en nuestras huertas. En la Región, los rábanos se cultivan sobre todo en zonas de la Huerta de Murcia, el Campo de Cartagena y el Valle del Guadalentín.

De los rabanitos generalmente se consume solo la raíz, la parte esférica y carnosa, aunque se pueden cocinar las hojas, con un agradable sabor a mostaza. Se conservan bien en la nevera en una bolsa agujereada, y es importante no lavarlos hasta los momentos previos a su uso. La forma más habitual de consumirlos es en crudo, formando parte de multitud de ensaladas, en rodajas o taquitos, a las que aportan sus notas picantes y su textura crujiente. Pueden ser licuados y rehogados previamente para formar parte de deliciosas cremas de verduras. Casan muy bien con los frutos secos, con frutas como las manzanas verdes y rojas, y admiten numerosos aliños. Podemos encurtirlos cortados en rodajas, sumergiéndolos en una solución 50/50 de agua y vinagre con sal y un pellizco de azúcar. Combinan a la perfección con cebolla roja, aceitunas y patatas cocidas... Los rábanos maridan también a la perfeccióin con mantequilla, aguacates y quesos cremosos.

Pero también se pueden cocinar. Por ejemplo, asándolos al horno. Al hacerlos, se caramelizan y aparecen notas tostadas, ligeramente dulces y su sabor se concentra. Hechos de esta manera y acompañados de una salsa de yogur y eneldo son una delicia. Otra forma es cocinarlos a la sartén, braseándolos en una mezcla de aceite y mantequilla, con sus hojas incluidas. Unas láminas de ajo y de jengibre, un toque de miel y un poco de caldo de verduras o de pollo darán un plato o una guarnición perfectos.

Pero lo dicho: nada de despreciar el rábano, que es en sí mismo toda una farmacia ambulante. Menos mal que hay otro refrán que hace justicia a tan noble raíz: «Rábanos y queso tienen la corte en peso», significando que las pequeñas e insignificantes cosas suelen tener más importancia de lo que parece.

Ingredientes: Rúcula, berros u otro tipo de hojas verdes. 12 rabanitos. 2 manzanas, una ácida y la otra roja. 1 cebolla morada mediana. 4 cucharadas de nueces.

Para la vinagreta: 6 cucharadas aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de miel de romero. 4 cucharaditas de vinagre. Sal. Pimienta molida.

Esta es una ensalada suculenta en la que entran en juego en perfecto equilibrio la notas ácidas del vinagre y la manzana verde, el dulzor de la miel, la untuosidad del aceite y las notas ligeramente picantes de los rabanitos. Y en cuanto a las texturas, tanto las nueces como los rabanitos y las manzanas proporcionan una sensación de ensalada contundente, con 'mordida'. Para ello lavamos las manzanas, eliminamos el corazón y las cortamos en dados al tamaño que deseemos. Pelar la cebolla y la cortamos en plumas finas. Finalmente, lavamos bien los rábanos y los cortamos en rodajas finas. Lo colocamos todo en un bol amplio y vamos a por la vinagreta. Ponemos todos sus ingredientes en otro bol, batimos enérgicamente para que se integren. Lo añadimos al bol grande, donde incorporaremos también las hojas verdes que hayamos seleccionado. Removemos el conjunto y servimos en los platos.

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